HÍGADO ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: 1 kg de hígado de ternera en filetes finos, 3 cebollas, perejil picado, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 cc  fino, 50 cc vermouth tinto, pimienta negra molida, laurel, harina.

1) Este plato es un clásico de los que hacía mi madre y que nos vuelve locos a todos. Yo era incapaz de tomarlo de muy pequeño hasta que pronto empezó a gustarme y hoy me encanta. No obstante, tampoco hay que perder la cabeza como mi hermano Nacho que se lo toma casi crudo, pero lo que es cierto es que es una exquisita forma de tomar hierro “del bueno”.

2) Lo primero es picar muy fina la cebolla y ponerla en aceite de oliva a pochar. Ponerle sal, perejil picado, laurel y todo muy lento. Corta el ajo en rodajas finas y échalo también.  

3) Mientras tanto, iremos preparando la carne y para eso lo primero que hay que hacer es quitarle ese borde que es como una tirilla que rodea cada filete. Es la piel exterior de la víscera que es más dura y nos arruga los filetes al freírlos. Sale muy fácilmente haciendo un pequeño corte y tirando de ella con la mano. Otra forma es cortar con el cuchillo todo alrededor.  El hígado de ternera es muy grande, lo que nos deja unos enormes filetes. Por ello, la segunda operación es cortar cada filete en tres partes aproximadamente para que queden unos filetes pequeños, como escalopines que se guisarán mejor y resultarán más manejables.

4) Cuando la cebolla esté bien pochada, retiraremos todo el aceite que podamos y subiremos la intensidad del fuego para echar de inmediato el fino y remover todo suavemente. Cuando recupere el hervor, echaremos el vermouth y volveremos a remover bajando el fuego al mínimo y dejando que evapore el alcohol pero dejando su sabor al guiso.  El vermouth es una aportación de mi hermano Nacho con idea de matar un posible exceso de acidez. Es buena idea.
5) Salpimentaremos los filetes, los pasaremos por harina y los sacudiremos bien para que solo tomen la mínima necesaria. En una sartén aparte, los freiremos en abundante aceite de oliva. La harina debe hacer una costra que dará rigidez al filete. No es necesario tenerlos mucho tiempo. Basta con que tome un tono tostadillo y los sacaremos a una fuente o plato calzado por debajo en un lado para que permanezca inclinado durante un rato y podamos eliminar el exceso de aceite que se acumulará.  
6)  Una vez escurridos, los iremos colocando ordenadamente en la cazuela del guiso y lo mantendremos a fuego muy suave durante unos quince o veinte minutos sin que pierda el burbujeo del hervor que ha de ser muy suave.  El tiempo de cocción no lo requiere para que se cocine sino para que se vaya suavizando cada vez más y tome el sabor del guiso. Si lo tomas al día siguiente, estará estupendo. De todos modos, el hígado es de comprar y consumir, así que no lo tengas mucho tiempo en la nevera.