HUMMUS

INGREDIENTES: 600 gr garbanzos (una vez cocidos), 3 cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo, zumo de 1 limón y medio, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita rasa de comino molido, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante), sal. Para cocer los garbanzos: (si quieres aprovechar y hacer un caldo): 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 hueso de ternera, 2 contramuslos de pollo.

PREVIO.- El hummus no es una salsa ni se usa para “acompañar” otros platos, sin embargo “acompaña” cualquier mesa -rica o pobre- en Oriente Medio y mediterráneo oriental. Es un entrante, un aperitivo, un “eso que te tomas a cualquier hora”. Es muy sano, pero nada ligero. Es energía pura… o lo que es lo mismo: engorda una barbaridad y viene adornado con esa cualidad tan propia de las legumbres que transforma la energía sólida en gaseosa. Ah!, y no te pases con él si te lo ponen de aperitivo, porque puede que ni pases al primer plato.

Otra cosilla: es perfecto para dietas sin gluten si el acompañamiento es con panes especiales elaborados sin esta proteína presente en el trigo, la cebada y algunos cereales más. Si vas a tener algún comensal enfermo celiaco, elimina el pan de trigo de la mesa para evitar contaminaciones cruzadas. Hoy en dia hay panes, piquitos y colines en el mercado elaborados sin gluten que son muy buenos y muy apropiados para acompañar este plato.

PRIMERO.-  Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Unas diez horas como mínimo.

SEGUNDO.- Vamos a cocer los garbanzos de forma que tomen un buen sabor del caldo, así que echa en la olla el hueso de ternera, los contramuslos, las zanahorias peladas y la cebolla. Llena de agua la olla teniendo en cuenta que tendremos que meter luego los garbanzos,  y el volumen total no podrá exceder del 80% del de aquella, para que no se obstruya la válvula. Ponla sin cerrar a fuego fuerte hasta que hierva.

Aprovechar la cocción de los garbanzos para enriquecerlos con carne, es sólo una opción. Forma parte de mi idea de cocina de ahorro y aprovechamiento, pero en lo que a esta receta se refiere, es totalmente prescindible.

TERCERO.- Mientras, escurre los garbanzos y mételos en una red de cocción para que no se mezclen con lo demás. Una vez que alcance el hervor, introduce la malla de los garbanzos. Debe echarse siempre sobre agua ya hirviendo. Es una legumbre que se echa en caliente y que no debe interrumpirse su cocción.

CUARTO.- Habrá que quitarle la espuma que aparecerá flotando en la superficie. Son impurezas que debemos desechar. Cierra la olla y cuando sople la válvula, tenlos unos 35 minutos si es olla rápida y 60 si es clásica express.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, abre la olla con cuidado una vez haya perdido la presión. Saca la malla de garbanzos a un bowl para que escurran y se templen. Pasa el pollo y las zanahorias a una fuente y cuela el caldo. Todo esto, que no nos sirve para el Hummus, lo reservaremos para otro momento.

SEXTO.- Ya templados los garbanzos, los echaremos en el vaso batidor junto a los ajos, la tahina y el zumo de limón. Empieza a batir despacio echando poco a poco el aceite, no solo para que se haga la pasta de garbanzo y emulsione, sino para que lubrique y no se pare (o trabaje en vacío) la batidora o el robot debido a la excesiva densidad. Mientras bates, adereza ahora con sal, pimienta y el comino molido.

SÉPTIMO.- Cuando se haya hecho una crema espesa y uniforme pero ligera, pásalo a un cuenco y adórnalo con pimentón, dulce o picante, según los gustos (aunque le va más el segundo…) y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando digo que la crema debe ser espesa y uniforme, pero ligera, quiero decir que debe alcanzarse una textura muy próxima a la de una mousse de chocolate. No tan espumoso, pero sí parecido. Puedes tomarlo con palitos de zanahoria, piquitos de pan, pan de pita, patatas chips o cualquier otro snack que no aporte sabor intenso y recuerda lo que he comentado en el PREVIO respecto a los acompañamientos sin gluten.

Este es un hummus lleno de sabor, aroma y suavidad, pero si tienes prisa, puedes hacerlo en 5 minutos con garbanzos envasados ya cocidos. Solo debes aclararlos muy bien para eliminar cualquier residuo del liquido acuoso en el que viene envasado. Te puede sacar de un apuro rápidamente. H1512/R2109

BABA GANOUSH

INGREDIENTES:  3 berenjenas, 3 dientes de ajo,  1 limón, 2 cucharadas soperas de tahina, 120 ml aceite de oliva virgen extra, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida, pimentón dulce y/o picante  y sal.

PREVIO.- El Baba Ganoush es una pasta hecha a base de berenjena que es originaria de Oriente Medio o para ser más precisos, del Mediterráneo más oriental. Líbano, Siria, Israel… yo la he probado concretamente en un restaurante libanés de Tel-Aviv, por lo que tampoco podría distinguir la variedad israelí de la libanesa. Tiene un sorprendente parecido con el tradicional Hummus en textura, color y hasta en su sabor pero le gana la batalla a éste en dos aspectos: no es tan calórica y se digiere sin problemas.  Exquisita en todo caso y un entrante excepcional. Es saludable, barata y sencillísima de hacer.
PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC. Y ahora, mientras se calienta, lavamos las berenjenas y las secamos para, a continuación cortar sépalos y pedúnculo (el tallo y las partes verdes por las que se une a la mata).

SEGUNDO.- Cortarlas por la mitad longitudinalmente y con un cuchillo o punta corta hacemos un corte en la pulpa todo alrededor como si fuéramos a vaciar ésta, y otros en cuadrícula. Su objeto no es otro que facilitar su cocción y su vaciado posterior. Echaremos un hilo de aceite de oliva por su superficie, procurando que entre en las ranuras que hemos hecho antes.

TERCERO.- Meterlas en el horno a media altura y bajar su temperatura a 180ºC. Estarán correctamente asadas en unos veinte o veinticinco minutos. Mira la foto porque debe tener ese aspecto tostado sin llegar a quemarse. Pero como cada horno es un mundo, lo mejor es que pinchéis la pulpa con un tenedor de forma que si entra sin ninguna dificultad, es que están listas. Sácalas del horno y deja que enfríen.

CUARTO.- Con ayuda de una cuchara, vacíalas una a una, procurando sacar toda la pulpa. Lamentablemente, la piel no nos sirve en este caso. Búscale otros usos o deséchala. Lo mismo digo respecto a su gran cantidad de jugo. Confieso que las pieles no suelo usarlas pero jamás he tirado ese juguito que es tan aprovechable en casi cualquier salsa o guiso.

QUINTO.- Pon toda la carne de las berenjenas en un colador sobre un plato y deja que escurran bien.

SEXTO.- Ahora ya solo es cuestión de batir y aliñar con medida. Pon las berenjenas y los dientes de ajo en el vaso batidor o Thermo, o lo que tengas y dale caña…. y a medida que se va haciendo  el puré, vas añadiendo las dos cucharadas soperas de tahina. Este es el ingrediente clave, desde mi punto de vista. Le da ese sabor a fruto seco tan característico. La tahina no es más que una pasta de sésamo, con su aceite y todo. Y asumámoslo… rico pero supercalórico.

SÉPTIMO.-  Exprime el zumo de un limón (no muy grande) y  añádelo junto a la sal, la pimienta negra y el comino. Batir bien para que  todo se mezcle y ahora, iremos echando el aceite de oliva con un hilo muy fino mientras batimos para que vaya emulsionando y haciendo cuerpo con la pasta. Notaremos que todo toma una textura más suave y un color mucho más claro. Está listo. Solo nos queda enfriarlo.

OCTAVO.- Una vez frío,  lo serviremos en una cazuelita de barro o un cuenco pequeño. Lo adornaremos con un finísimo chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón. Ya va en gustos si lo quieres dulce, picante, mixto o ahumado. Hombre, conviene no pasarse de pimentón, y mucho menos del picante, para poder apreciar el sabor y el aroma del Baba Ganoush. Servir con palitos de zanahoria, aunque cualquier snack salado, pan, piquitos, patatas chips….  irá estupendo. H1509/R2106