SALMÓN EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 salmón de 1,8 – 2 kg, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 330 cc aceite de oliva virgen extra, 150 cc vinagre de jerez, 200 cc vinagre de manzana, 15 granos de pimienta negra,  1 cucharada de sal gruesa, 1 cucharada de pimentón murciano, perejil picado, tomillo, romero, 1 clavo.

PREVIO.- Creo que el escabeche lo trajeron a España los árabes allá por el siglo VIII, lo que significa que este sistema de marinado forma parte de nuestros sabores mediterráneos desde hace más de mil doscientos años y se ha utilizado tanto para carnes, como para aves y pescados porque es, además,  un modo de conservar los productos perecederos más tiempo. Si echáis un vistazo a las recetas del blog, veréis que hay unos cuantos escabeches distintos, y no es casualidad;  es que el aroma del vinagre me vuelve loco desde pequeñito y debe ser que ahora estoy dando rienda suelta a la afición.

PRIMERO.- Compra un salmón entero de unos dos kilos. Pídele al pescadero que le quite la espina central, escama, vísceras  y la piel. No obstante, tampoco es muy complicado si lo haces tú mismo, siempre que tengas un cuchillo adecuado y bien afilado. Hay otra serie de espinas que se alojan en la zona de la ventresca y en los laterales del lomo que también debemos retirar.

SEGUNDO.- Cuando ya tenemos los dos lomos limpios, aún habrá que quitarles una fila de espinas que van dentro del lomo. Pasa un par de dedos desde la cabeza hacia la cola y las notarás perfectamente. Usa unas pinzas apropiadas y saca esas espinas una a una. Nunca me he molestado en contarlas pero son unas ocho en cada lado.

TERCERO.-  Pela las cebollas y córtalas en juliana o e aros; da igual, pero que no sean cortes muy finos, sino más bien gruesos. Ponlo a rehogar con un tercio del aceite de oliva virgen extra y cuatro hojas de laurel en una cazuela de fondo amplio para que luego nos quepa el pescado. Fuego fuerte al principio y removiendo para que todo se impregne bien del aceite. Enseguida lo ponemos a medio gas removiendo de vez en cuando. No pretendemos que se tueste, sino que se cocine despacio.

CUARTO.- Añade los dientes de ajo pelados y enteros y echa ahora todas las especias menos el pimentón, es decir, el romero (no demasiado), los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el perejil. Si el romero y el tomillo los tuvieras en rama, mejor que mejor. Remueve y deja que las hierbas vayan aportando sus aromas a la cebolla y al aceite. Como decía antes, no dejes que se dore la cebolla porque la queremos tierna pero carnosa, así que cuando esté  blanda y transparente, podemos seguir con el aliño.

Echa ahora el resto del aceite de oliva. Esto lo hacemos para que no esté demasiado cocinado, sino más bien crudo y así pueda aportar sabor y aroma propios y naturales (no fritos).

QUINTO.- Mientras se hacen la cebolla y los ajos, puedes ir cortando el pescado en tacos no muy grandes. Mira la foto. Sálalos ligeramente por todos lados y reserva.

SEXTO.- La cebolla ya estará transparente y tierna, pero seguramente a los dientes de ajo les quede un poco todavía que terminarán de hacerse con la salsa.

SÉPTIMO.-  Echaremos  sobre el aceite una cucharada de pimentón dulce y removeremos bien para que se disuelvan los pequeños grumos que se forman. Y ahora, antes de que el pimentón se queme, agregaremos los dos tipos de vinagre y una cucharada de sal gruesa,  removiendo y dejando que cueza todo a fuego muy suave durante unos diez minutos.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y vamos echando las tajadas de salmón, procurando colocarlas bien y que estén cubiertas de salsa. Tapa la olla y déjalo enfriar hasta que puedas ya meterlo en la nevera, donde debería permanecer al menos una noche, aunque es mejor un día completo para que el marinado (escabeche) cocine el pescado. No es cuestión de temperatura, sino de curarse con el ácido.

Se puede tomar caliente aunque no lo recomiendo, porque los aromas son mucho más sutiles tomándolo  tibio o incluso frío. Casi con toda seguridad sobrará mucha salsa cuando se haya acabado el pescado. Si tu salud te lo permite, hazte con un buen trozo de pan para mojar en el escabeche porque te sabrá casi como el pescado. H1602/R2204