MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo troceado, 15-20 dientes de ajo, perejil fresco, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

PRIMERO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro para que sea magro de verdad…

SEGUNDO.- Reservando 5 de los dientes de ajo, pon los demás en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

TERCERO.- Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite de los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

CUARTO.- Mientras tanto, echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo hasta que unifique todo; añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva virgen extra y mézclalo bien.

QUINTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

SEXTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres minutos y luego lo bajamos al mínimo dejándolo cocer y reducir hasta que la carne esté tierna removiendo de cuando en cuando. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo por dentro, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

SÉPTIMO.- Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo), los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa no muy trabada, pero de las de mojar pan… Pruébalo y asegúrate de que está tierno, y si no, déjalo un ratillo más.

OCTAVO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva hasta que estén a tu gusto. A continuación, sácalas de la sartén con una espumadera, escúrrelas bien y pásalas a un plato con papel de cocina.

Sírvelo enseguida y no te olvides del pan. Y como en la mayoría de los guisos, si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del adobo de un modo mucho más intenso. H1605/R2512