BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES: 1 tajada de bacalao en salazón por persona, 10 dientes de ajo, 1 guindilla por persona, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Ya sé que es caro, pero compra un bacalao de calidad y que las piezas sean gruesas y de los lomos. Es esencial para un plato de éxito. En cuanto a la forma de desalarlo, que es muy importante, me remito a las instrucciones que doy en mi receta de bacalao a la vizcaína.

SEGUNDO.- Saca el bacalao ya desalado de la nevera; elimina el agua y seca las tajadas con papel absorbente. Déjalo que pierda el frío durante unos veinte minutos.

TERCERO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y ponlos a confitar junto con las guindillas en una cazuela o sartén de buen diámetro con al menos un dedo de aceite de oliva virgen extra. Ya sabes que confitar es cocinar en el aceite a baja temperatura. Eso significa que los ajos se cocinarán muy despacio. Mira la fotografía y verás las pequeñas burbujas de aceite, que no deben ir a más. Estate pendiente de darlos la vuelta para que se hagan por igual y ten paciencia. Remueve bien el aceite de vez en cuando para que se impregne del sabor y aroma de los ajos y las guindillas.

CUARTO.- Retira y reserva ajos y guindillas, y sin subir la temperatura del aceite, echa las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo. En cuanto recupere la temperatura que tenía, notarás cómo el pescado empieza a expulsar su gelatina. Es un líquido blanquecino que se queda en el fondo y que será el elemento esencial para montar nuestro pil pil. Pero eso será después. Ahora estamos confitando el pescado y no debe hacerse del todo. En cuanto al tiempo…. como lo estamos haciendo despacito, lo tendremos unos 4 minutos por cada lado. Dale la vuelta con cuidado. Si lo hiciéramos con el aceite más fuerte o las tajadas fueran más pequeñas, no pases de dos minutos por lado porque te lo cargarías. Es mejor hacerlo a baja temperatura para que suelte bien sus jugos gelatinosos y -sobre todo- para no deteriorar un aceite tan exquisito, tan aromático y tan lleno de sabor. En todo caso ya sabes que esto del tiempo es muy a ojo. Si ves que se está secando, páralo inmediatamente.

QUINTO.- Saca y reserva el pescado en un plato aparte, y deja enfriar el aceite ya que es esencial para emulsionar la salsa. Voy a insistir porque si no dejas templar bastante el aceite, no vas a conseguir que emulsione. Fría tampoco; debe quedar templada; que metas un dedo y la notes tibia.

SEXTO.- El pil pil, como digo, es una salsa que se elabora a base de emulsionar el aceite y la gelatina que soltó el bacalao, y se hacía tradicionalmente a base de constantes movimientos circulares de la cazuela. Es de origen vasco y su nombre responde a la onomatopeya de esos golpes de muñeca. Por experiencia digo que es durillo de hacer. Y no sé de quién salió la idea del colador, pero es como cosa de magia. Recupera y echa en la cazuela el jugo que el bacalao habrá expulsado mientras estaba reservado y enfriaba el aceite. Simplemente comienza a mover el colador circularmente o en eses sin separarlo del fondo de la cazuela ni parar. Verás que en cuestión de quince segundos ya se está montando la salsa y en un par de minutos, tienes un pil pil de escándalo. No te preocupes si lo cuajas demasiado porque luego bajará algo con el último golpe de calor.

SÉPTIMO.- Echa a la cazuela el bacalao con mucho cuidado para que no se deshagan las tajadas y tápalo si puedes. La ponemos al fuego medio alto durante poquísimo tiempo. Sólo queremos que termine de hacerse y, por supuesto calentarlo, pero no cocinarlo.

OCTAVO.- En cuanto esté caliente, pásalo al plato; nápalo con el pil pil y adórnalo con los ajos confitados y la guindilla. Espero que lo disfrutéis y lo repitáis. H1708/R2110