INGREDIENTES: Para 6 personas. 500 gr fideo grueso (nº4), 1 kg gambones grandes crudos, ¾ kg langostinos crudos, 2 colas pequeñas de rape, ¼ kg anillas de calamar, 4 tomates maduros, 2 pimientos rojos de asar, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, ¼ cucharadita de cominos enteros (unas 15 unidades), 1 clavo, 4 granos de pimienta negra, media cayena pequeña, 1 cucharada de pimentón ahumado, 250 cc vino tinto y 100 cc brandy. Para el caldo, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, ½ tomate, aceite de oliva virgen extra, azafrán o colorante y sal.
PRIMERO.- Poner 3 litros de agua a hervir, donde echaremos las zanahorias peladas, el pimiento y el tomate bien lavados. Mantener un hervor suave de momento, hasta que agreguemos más ingredientes.
SEGUNDO.- Pelamos todo el marisco y vamos reservando también las cabezas.
TERCERO.- En una sartén con un poco de aceite de oliva (sin poner al fuego aun) vamos echando las cabezas una a una aplastándolas para que suelten la mayor parte de su contenido y encendemos el calor fuerte para que se salteen un poco, sin que llegue a evaporarse su jugo. Las aplastamos bien con un cucharón y agregamos medio vasito de brandy. Puedes flambearlo si quieres o bien dejar que rehogue un poco. Si lo enciendes, ten muchísimo cuidado con la llamarada que puede hacer arder la campana extractora. Mejor si la desconectas un momento.
CUARTO.- Vuelca todo el contenido de la sartén a la cazuela del caldo, procurando aprovechar bien el fondo. Deja que hierva a fuego lento.
QUINTO.- Corta las colas de rape longitudinalmente de modo que puedas extraer la espina central y corta los lomos en trozos de un tamaño razonable, que quepan en la boca. Reserva y echa la espina al caldo. Vale cualquier otro pescado blanco que no se deshaga.
SEXTO.- En una cazuela grande (donde haremos todo el guiso) echa unas seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pon cuatro de los cinco dientes de ajo y la cebolla pelada y cortada en trozos no muy pequeños. Ahora haz lo mismo con los tomates y los pimientos bien lavados. Echa la media cayenita, aunque esto es optativo, y sal. A mí me gusta mucho ese sabor ligeramente picante del caldo final. Remueve y deja rehogar.
SÉPTIMO.- Cuando vaya estando todo blando, sin dejar que se tueste, retira un momento la cazuela del fuego y añade 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si no tienes ahumado). Remueve, vuelve al fuego (lento) y rehoga un par de minutos. Sube el fuego y añade ahora el vino. Remueve y rehoga 1 minutillo más.
OCTAVO.- Pasamos todo su contenido al robot o metemos la batidora en la cazuela y batimos bien para acabar con los pellejos del pimiento y del tomate. Nos quedará una pasta bastante densa de color anaranjado. Lo devolvemos a la cazuela si lo habíamos sacado al vaso batidor y echamos las anillas de calamar pero no dejes de vigilar el fondo de la cazuela porque este caldo se pega enseguida y se quema. Repito: no dejes de vigilar el fondo que se quema. Tras unos cinco minutos, apaga el fuego momentáneamente.
NOVENO.- En una sartén pequeña echa los cominos, el clavo y la pimienta. Tuéstalo ligeramente. Se quema enseguida así que muy atento y cuando empiece a desprender aroma, apaga el fuego. Vuelca las especias en el mortero donde echarás un par de pizcas de sal y el diente de ajo que teníamos reservado. La sartén podrás guardarla porque no se habrá ensuciado en absoluto. Machaca todo el contenido que hará una pasta (debido al ajo) y agrégalo todo a la salsa base (la naranja).
DÉCIMO.- Cuela muy bien el caldo y viértelo sobre la salsa base. Mezcla bien y rectifica de sal. Enciende el fuego y llévalo a ebullición, vigilando el fondo.
UNDÉCIMO.- Queremos bastante caldo, así que pruébalo y si la intensidad de sabor te lo permite y quieres, puedes agregar ahora algo de agua. Si por el contrario, está a tu gusto, no lo hagas. En cuanto empiece a hervir, sin necesidad de que lo haga a borbotones, echa la pasta y tenlo unos 13 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la pasta, pero como lo estás haciendo a olla abierta, sólo tienes que ir probando. En el último minuto echa el pescado, y remueve, pero aún no agregues el marisco.
DUODÉCIMO.- Apaga el fuego, y echa el marisco.
Se hará perfectamente con el calor residual. Por el contrario, si lo echas antes de tiempo, sólo conseguirás que reduzca considerablemente su tamaño y se seque. Remueve muy suavemente. Deja que repose unos 5 minutos y puedes servirlo. Hay mucha gente ( y yo mismo entre ellos) que no soportan tomar un plato caldoso tan caliente, y sin embargo, el punto de la pasta es el óptimo. Para ello, puedes sacar un poco de caldo con anterioridad, enfriarlo bien y servirlo en una jarra para que se pueda templar rápidamente el plato sin perder sabor. H1904/2108
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 