FIDEUÁ CALDOSA DE MARISCO

INGREDIENTES: Para 6 personas. 500 gr fideo grueso (nº4), 1 kg gambones grandes crudos, ¾ kg langostinos crudos, 2 colas pequeñas de rape, ¼ kg anillas de calamar, 4 tomates maduros, 2 pimientos rojos de asar, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, ¼ cucharadita de cominos enteros (unas 15 unidades), 1 clavo, 4 granos de pimienta negra, media cayena pequeña, 1 cucharada de pimentón ahumado, 250 cc vino tinto y 100 cc brandy. Para el caldo,  2 zanahorias, 1 pimiento verde, ½ tomate, aceite de oliva virgen extra, azafrán o colorante y sal.

PRIMERO.- Poner 3 litros de agua a hervir, donde echaremos las zanahorias peladas, el pimiento y el tomate bien lavados. Mantener un hervor suave de momento, hasta que agreguemos más ingredientes.

SEGUNDO.- Pelamos todo el marisco y vamos reservando también las cabezas.

TERCERO.- En una sartén con un poco de aceite de oliva (sin poner al fuego aun) vamos echando las cabezas una a una aplastándolas para que suelten la mayor parte de su contenido y encendemos el calor fuerte para que se salteen un poco, sin que llegue a evaporarse su jugo. Las aplastamos bien con un cucharón y agregamos medio vasito de brandy. Puedes flambearlo si quieres o bien dejar que rehogue un poco. Si lo enciendes, ten muchísimo cuidado con la llamarada que puede hacer arder la campana extractora. Mejor si la desconectas un momento.

CUARTO.- Vuelca todo el contenido de la sartén a la cazuela del caldo, procurando aprovechar bien el fondo. Deja que hierva a fuego lento. 

QUINTO.- Corta las colas de rape longitudinalmente de modo que puedas extraer la espina central y corta los lomos en trozos de un tamaño razonable, que quepan en la boca. Reserva y echa la espina al caldo. Vale cualquier otro pescado blanco que no se deshaga.

SEXTO.- En una cazuela grande (donde haremos todo el guiso) echa unas seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pon cuatro de los cinco dientes de ajo y la cebolla pelada y cortada en trozos no muy pequeños. Ahora haz lo mismo con los tomates y los pimientos bien lavados. Echa la media cayenita, aunque esto es optativo, y sal. A mí me gusta mucho ese sabor ligeramente picante del caldo final. Remueve y deja rehogar.

SÉPTIMO.- Cuando vaya estando todo blando, sin dejar que se tueste, retira un momento la cazuela del fuego y añade 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si no tienes ahumado). Remueve, vuelve al fuego (lento) y rehoga un par de minutos. Sube el fuego y añade ahora el vino. Remueve y rehoga 1 minutillo más.

OCTAVO.- Pasamos todo su contenido al robot o metemos la batidora en la cazuela y batimos bien para acabar con los pellejos del pimiento y del tomate. Nos quedará una pasta bastante densa de color anaranjado. Lo devolvemos a la cazuela si lo habíamos sacado al vaso batidor y echamos las anillas de calamar pero no dejes de vigilar el fondo de la cazuela porque este caldo se pega enseguida y se quema. Repito: no dejes de vigilar el fondo que se quema. Tras unos cinco minutos, apaga el fuego momentáneamente.  

NOVENO.- En una sartén pequeña echa los cominos, el clavo y la pimienta. Tuéstalo ligeramente. Se quema enseguida así que muy atento y cuando empiece a desprender aroma, apaga el fuego. Vuelca las especias en el mortero donde echarás un par de pizcas de sal y el diente de ajo que teníamos reservado. La sartén podrás guardarla porque no se habrá ensuciado en absoluto. Machaca todo el contenido que hará una pasta (debido al ajo) y agrégalo todo a la salsa base (la naranja).

DÉCIMO.- Cuela muy bien el caldo y viértelo sobre la salsa base. Mezcla bien y rectifica de sal. Enciende el fuego y llévalo a ebullición, vigilando el fondo. 

UNDÉCIMO.- Queremos bastante caldo, así que pruébalo y si la intensidad de sabor te lo permite y quieres, puedes agregar ahora algo de agua. Si por el contrario, está a tu gusto, no lo hagas. En cuanto empiece a hervir, sin necesidad de que lo haga a borbotones, echa la pasta y tenlo unos 13 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la pasta, pero como lo estás haciendo a olla abierta, sólo tienes que ir probando. En el último minuto echa el pescado, y remueve, pero aún no agregues el marisco.

DUODÉCIMO.- Apaga el fuego,  y echa el marisco.

Se hará perfectamente con el calor residual. Por el contrario, si lo echas antes de tiempo, sólo conseguirás que reduzca considerablemente su tamaño y se seque. Remueve muy suavemente. Deja que repose unos 5 minutos y puedes servirlo. Hay mucha gente ( y yo mismo entre ellos) que no soportan tomar un plato caldoso tan caliente, y sin embargo, el punto de la pasta es el óptimo. Para ello, puedes sacar un poco de caldo con anterioridad, enfriarlo bien y servirlo en una jarra para que se pueda templar rápidamente el plato sin perder sabor. H1904/2108

FIDEUÁ MIXTA (Nueva receta)

INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.

PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.

PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.

SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:

1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.

2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos. 

3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.

4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.

5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto).
6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.

TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo  tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.

CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.

QUINTO.-  Echamos la cebolla, el pimiento, el  tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.

SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.

SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.

OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.

NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107

FIDEUÁ

INGREDIENTES: ½ kg. fideos nº 3 o fideuá, ¼ gambas frescas, 300 grs. calamar, 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, perejil picado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, azafrán, colorante, caldo de pescado, sal y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salarlas y dorarlas en la paella con un poco de aceite de oliva y reservar.

2) Haremos la misma operación con los calamares cortados en trozos.

3) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva. Agregaremos el laurel y  el perejil.

4) Mientras tanto, pondremos los tomates en el microondas durante unos cinco a siete minutos con objeto de que puedan ser pelados con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templados, los pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlos en cuadrados pequeños y salarlos ligeramente, los agregaremos al resto. Remover frecuentemente.

5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos media cucharada sopera de pimentón dulce removiendo todo de inmediato y con sumo cuidado para que no se queme. Acto seguido rociaremos todo con medio vaso de vino tinto. Subiremos el fuego sólo durante 1 minuto y removeremos constantemente.

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6) En cuanto comience a hervir, echaremos el caldo de pescado. La cantidad debe ser generosa, un litro y medio aproximadamente. Esperar a que hierva de nuevo.

7) Incorporaremos ahora la pasta. Aderezaremos con el azafrán y/o el colorante; removeremos y aguardaremos a que recupere el hervor.

8) Colocaremos ordenadamente los trozos de solomillo y de calamar y dejaremos cocer todo a fuego lento pero procurando que no deje de hervir en ningún momento hasta que el caldo vaya siendo absorbido por los fideos.
9) Cuando vaya quedando poco caldo, echaremos las gambas repartidas y lo apagaremos. Tras un reposo de cinco minutos, podremos llevarlo a la mesa.