STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins (Worcestershire), tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

PRIMERO.- El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo de vacuno (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero, como es natural, está en el aliño (aroma y sabor).

SEGUNDO.- Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos la pieza en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto. Reserva momentáneamente.

TERCERO.- Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza y sobre ella exprimimos el zumo del limón añadimos las yemas para batirlo todo con un tenedor.

CUARTO.- Ahora iremos agregando un fino hilo de aceite de oliva virgen extra mientras mezclamos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

QUINTO.- Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrins, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito muy pequeño de whisky.

SEXTO.- Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla, también picada, y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

SÉPTIMO.- Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados, pero con muchísima suavidad para no deshacer la carne y que se nos haga una pasta. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y dejaremos que escurra de forma natural, presionando muy ligeramente y sólo al final. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

OCTAVO.- La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato porque el aliño continúa marinando la carne, es decir, cocinándola. Y entonces, ya no podríamos hablar en puridad de steak tartar. H1302/R2509