STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins, tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

1) El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero está, como es natural, en el aliño (aroma y sabor).

2) Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos el trozo en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto.

3) Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

4) Ahora iremos agregando un hilo de aceite de oliva virgen extra mientras movemos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

5) Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrin’s, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito de whisky. Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla picada y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

6) Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y escurriremos. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

7) La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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