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SOLOMILLO EN FRITADA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimiento asado en tiras, comino molido, pimienta negra molida, 2 cucharadas soperas de salsa teriyaki, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla fina y ponerla a pochar con aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel. en una sartén de fondo amplio donde nos quepa luego la carne. No le pongas sal.

SEGUNDO.- Al cabo de un par de minutos, añade los cuatro dientes de ajo cortados en láminas no demasiado finas. Remueve y deja pochar a fuego lento.

TERCERO.- Mientras tanto, eliminamos la grasa superflua que tiene el solomillo adherido por fuera. Se trata de una pieza magra y esa grasa exterior es la única que tiene. Una vez eliminada toda la grasa, cortamos el solomillo en rodajas anchas, de unos quince milímetros de grosor aproximadamente. Las salpimentamos y reservamos.

CUARTO.- En cuanto la cebolla esté tierna, subimos la intensidad del fuego para que se tueste. Incluso que se requeme un poco, pero sin excesos… mira la foto. Y ahora salpimenta ligeramente.

QUINTO.- Ahora echaremos los pimientos y los mezclamos con la cebolla y el ajo. Puedes asarlos, pelarlos y cortarlos en tiras, pero lo cierto es que en los supermercados puedes encontrar pimientos envasados, asados al horno de leña y de una calidad excelente. Vale la pena porque, además tiene un precio muy razonable.

SEXTO.- Vuelve a poner el fuego al mínimo y echa dos o tres cucharadas soperas de salsa Teriyaki. Remueve bien para que se impregne de ella la cebolla y el ajo.

 Rehoga un minuto y agrega la salsa de soja, Remueve y rehoga otro minuto. Echa medio vaso de agua, sube el fuego y deja que hierva muy lentamente durante dos minutos más. Apaga.

SÉPTIMO.- Vuelca la fritada de pimiento con todo su jugo en un bol y pon la sartén a calentar de nuevo con unas gotas de aceite de oliva.

OCTAVO.- Cuando el aceite esté humeante, pon las tajadas de solomillo para que se doren rápidamente por un lado y por otro, pero que queden sin cocinarse del todo por su interior, de momento. No pongas demasiadas a la vez para que no baje le calor. Queremos un bonito dorado exterior, pero sin que se sequen por dentro. Sácalas todas y reserva hasta 5 minutos antes de servir.

NOVENO.-  Devuelve la cebolla con su salsa a la sartén. Llévalo a ebullición suave. Echa toda la carne y deja que se rehogue todo junto uno o dos minutos y para entonces, el jugo habrá reducido un poco y la carne estará hecha, pero jugosa. Apaga el fuego para que deje de hacerse y déjalo dos o tres minutillos más reposando.

DÉCIMO.- Sírvelo sobre una cama de la fritada o poniéndola por encima de cada tajada y acompañado de lechuga cortada fina y sin aliñar. Verás qué bien combina con la fritada y, por supuesto, con la carne. H2109     

SOLOMILLO «MÁLAGA VIRGEN»

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo de 700 gr, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino dulce Málaga Virgen (Pedro Ximénez), 200 cc caldo de pollo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, sal, 150 gr champiñones laminados y 1 cucharada de Maizena Express.

PREVIO.- Se trata de un plato muy agradecido que queda muy bien en cualquier ocasión, a no ser que seques demasiado la carne. @malagavirgen es un vino licor dulce con D.O. Málaga producido por las Bodegas del mismo nombre y con uva Pedro Ximénez. Ya sabéis que los sabores dulces maridan a la perfección con la carne porcina y si, como en este caso, trabajamos con el solomillo, el resultado es apuesta segura.

PRIMERO.- Limpiamos el solomillo de la grasa adiposa que tiene por fuera. Asimismo, eliminamos esa nervatura o telilla bastante dura y bien adherida a la carne, para lo que introducimos un cuchillo bien afilado y con punta de modo que haciendo el corte hacia arriba, eliminemos esta tela sin cortar carne. Mira la foto. Elimínalo todo con paciencia y tendrás ya el solomillo preparado.

 SEGUNDO.- Corta ahora la carne en medallones bastante gruesos, como de 3,5 a 4 centímetros de ancho. Salpimenta y pon una sartén grande y honda al fuego (donde quepa la carne sin amontonarse). Un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, sella cada trozo de carne por ambos lados. Se trata de cerrarle el poro para que no pierda sus jugos internos y de dorarla un poco.  Sácala a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras doramos el solomillo, pica la cebolla y corta los dientes de ajo en dos o tres trozos. Echa todo a la sartén una vez hayas sacado la carne. Tal vez tengas que añadir un poco más de AOVE, pero sin excesos. Salpimenta ligeramente y ponle una o dos hojas de laurel. Deja que poche a fuego medio-bajo hasta que quede tierno y dorado.

CUARTO.-   Cuando ya esté la cebolla tierna, lacia y con este tono marroncete, echaremos el vino dulce de MÁLAGA VIRGEN, subiremos el fuego hasta que tome un hervor mínimo y lo mantendremos durante unos 3 minutos para que evaporando un poco el alcohol y reduciendo, aportará azúcares de un sabor increíble.

QUINTO.- Pasados eso tres minutos de reducción del vino, agregaremos el caldo de ave previamente calentado. Dejamos que hierva suave un par de minutos y -sacando las dos hojas de laurel primero- batiremos todo.  Si crees que no vas a poder hacerlo ,directamente en la sartén, pásalo a un vaso o jarra altos y tritura para que quede una salsa fina.

SEXTO.- Devolvemos la salsa a la sartén honda del inicio y agregamos los champiñones laminados. Probamos para rectificar de sal y pimienta y lo llevamos a esa suave ebullición durante 3 ó 4 minutos para que el champiñón se cocine un poco y reduzca la salsa.

SÉPTIMO.- En este momento debes decidir el punto de espesor que quieres para esta salsa, pero si has hecho todo lo que te he estado contando, necesitará ser espesada un poco, porque el champiñón, además, suelta mucha agua. Mientras se mantiene el hervor suave, agrega una cucharada rasa de @maizenaexpress y remueve bien durante unos instantes hasta que la salsa haya espesado.

OCTAVO.- Y ya sólo queda colocar ordenadamente los trozos de carne en el fondo de la sartén, incrementar el hervor y darlos la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa.

NOVENO.-  la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa. Cuando lleve unos 7 minutos, corta por la mitad uno de los trozos para ver su punto. Si está hecho, aunque ligeramente rosado, es el momento de sacarlo. Si aún está crudo por el interior de la pieza, calcula el tiempo que te resta, pero no te excedas o se secará. Compra pan… .H2107  

STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins, tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

1) El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero está, como es natural, en el aliño (aroma y sabor).

2) Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos el trozo en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto.

3) Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

4) Ahora iremos agregando un hilo de aceite de oliva virgen extra mientras movemos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

5) Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrin’s, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito de whisky. Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla picada y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

6) Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y escurriremos. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

7) La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato.

SOLOMILLO EMPANADO

INGREDIENTES: 2 solomillos de cerdo,  2 huevos, pan rallado, ajo, perejil, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal, pan rallado, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- La verdad es que el solomillo empanado no lo hago con frecuencia porque es más elaborado y además, engorda. Lo que suelo hacer casi todas las semanas es el solomillo a la plancha. La elaboración es idéntica solo que cuando llegamos al punto 4) de esta receta, o incluso solo al 3), lo hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva. Es mucho más sano y más rápido, pero de vez en cuando es un placer tomar una carne empanada tan blanda.

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1) Es conveniente lavar la carne un poco bajo el grifo para eliminar impurezas, fundamentalmente de su proceso de manipulación.

2) Con un cuchillo afilado eliminaremos las partes blancas de grasa. El solomillo es una pieza magra de carne y extremadamente tierna pero las adiposidades y ciertas fibras blancas algo más tersas que la rodean pueden darnos la impresión de estar comiendo una carne más dura.

3) Cortaremos el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Con la hoja del cuchillo por su parte plana las aplastaremos un poco. Es una carne tan tierna que comprobaremos como se aplanan obedientemente.  Salpimentar y echar pimentón por encima.

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4) Pasaremos ajo y perejil por la picadora para que quede muy fino y lo frotaremos contra la carne. No hemos de abusar pues no dará mucho tiempo a hacerse y podría resultar muy fuerte
tanto de sabor como de aroma.

5) Batiremos dos huevos en un bol con algo de sal e iremos incorporando los medallones de carne mezclándolos con un tenedor de forma que todos se impregnen.

6) Ahora pasaremos cada una de los trozos por pan rallado y los iremos sacudiendo un poco para eliminar el exceso. Solo debe tener el pan rallado que quede adherido al huevo.

7) Freír en abundante aceite de oliva a temperatura medio-alta. Debe hacerse por dentro pero no queremos que se queme la cobertura de pan así que hemos de procurar un fuego vivo pero no muy intenso.

8) Servir con un ali-oli o salsa rosa. Patatas fritas o cocidas… o una guarnición de lechuga.

CARPACCIO DE SOLOMILLO

INGREDIENTES: ½ kg solomillo de ternera, 80 gr. queso parmesano, 100 gr. berros, aceite de oliva virgen extra.

1) Compraremos un trozo de solomillo fresco que proceda, a poder ser, de una pieza pequeña. Con objeto de facilitar el fileteado, tendremos que congelarlo y aprovecharemos el momento en que se encuentra a medio descongelar para, con ayuda de un cortafiambres, iremos cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  valiéndonos de la rigidez del frío. Soy consciente de que no suele haber cortafiambres en las casas. También lo he hecho con un cuchillo grande y muy afilado.

2) Colocaremos las lonchas sobre un plato grande, redondo y plano (uno por comensal) por toda su parte exterior de forma que dejemos libre el centro y cuidando que no se monten unas sobre otras.

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3) Ahora cortaremos lonchas muy finas de queso parmesano de tamaño inferior a las del solomillo y las iremos colocando sobre éstas. Por razones estéticas, les quitaremos cualquier arista o esquina con idea de asemejarlas a la forma redondeada que tienen los filetes de solomillo. Hemos de tener mucho cuidado al cortar el queso pues es de una densidad muy prieta y suele romperse.

4) A continuación,  pondremos en el centro de cada plato una pequeña cantidad de berros a los que les habremos quitado los tallos ya que amargan demasiado.

5) Echaremos unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre cada loncha y un ligero rociado sobre los berros.

Consumir frío.