INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas, 400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.
PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano, sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape tan pequeño como para hacer un par de raciones….
PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia con aceite de oliva. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos.
SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico en este enlace. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla para cortar el músculo aductor si fuera preciso. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior. Reservamos.
TERCERO.- Pelamos los langostinos, los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno y los reservamos. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un lado de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no dejar nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.
CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina y reservamos.
QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera –sigue el link-, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.
SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Tapamos y apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato porque se cocinará con el calor residual. Removemos con mucho cuidado para que salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.
SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos suavemente presionando con una cuchara por toda la superficie.
OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.
NOVENO.- Espolvorea un poco de pan rallado fino por encima, y sobre éste, rallaremos queso parmesano. Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome cierto color el queso, podemos sacarlo.
Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. Un golpe de grill y listo. H1802/R2603
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 