INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 cola de rape de unos 600 gr (a poder ser, fresca), 8 gambones frescos, 350 gr langostinos frescos, 150 gr champiñón laminado, semillas tostadas de sésamo. Para el marinado: 4 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharada de postre de salsa Worcestershire (Perrins), unas gotas de Tabasco, zumo de 1 limón. Para la salsa: Marinado, 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki, 100 cc cerveza, 50 cc agua y el contenido de las cabezas del marisco exprimidas.
PRIMERO.- Si tienes ocasión, compra un rape fresco entero de 1,5 kg aproximadamente y que el pescadero lo limpie, le retire esa piel elástica tan molesta y te trocee la cabeza, que no nos servirá para esta receta porque usaremos la cola, pero congélala y acuérdate de ella para cualquier caldo o fumet que tengas que hacer, o para la próxima paella porque no te arrepentirás. Y un consejo: Este plato es de toda temporada, pero si lo haces en verano, sé muy escrupuloso con la temperatura y mantén en el refrigerador todo ingrediente que no estés manipulando en ese momento.
SEGUNDO.- Vamos a empezar por el marinado, así que usa una fuente en la que quepan los ingredientes principales en su superficie. Vierte en ella los elementos y en las cantidades que te he relacionado más arriba (cuidado con el picante…) y mézclalo bien para que los aceites emulsionen un poco y los demás ingredientes hagan cuerpo con éstos.
TERCERO.- Toma la cola del rape; elimina cualquier resto de ese pellejo elástico que haya podido quedar y extrae la espina central con ayuda de un cuchillo bien afilado. Haz un corte sin separarte de ella hasta abajo y luego continúa longitudinalmente hasta el final y haz lo mismo por el otro lado. Verás cómo sale sin dificultad, sin pérdida de carne y sin destrozar la pieza… No olvides incorporar la espina a la cabeza para congelar.
Corta ambos lomos en rodajas o trozos de unos 2 centímetros y ponlos ordenadamente en la fuente para que comience a marinarse.
CUARTO: Separa las cabezas de los langostinos y los gambones y aplástalas con los dedos o con una buenas pinzas sobre una tacita para recoger el contenido del interior. Cúbrelo con film de cocina y reserva en la nevera. Trata de quitarle a los gambones su tubo digestivo. Es esa especie de vena delgadita y negra o marrón oscuro que va desde la cabeza y recorre todo su cuerpo hasta el final de la cola por la parte exterior. Mira las fotos. Pela los langostinos y los gambones e incorpóralos a la fuente del marinado.
QUINTO.- Cubre la fuente con film de cocina y guárdala en el refrigerador mientras se marina durante una hora más o menos. Dale la vuelta a cada pieza al cabo de media hora.
SEXTO.- Cumplido el tiempo de marinado, sácalo de la fuente y echa esa salsa en una sartén o un cazo pequeño con la cerveza y el agua, pero reserva un poco para los champiñones. Añade a la sartén una cucharada de postre de salsa Teriyaki y el contenido de las cabezas que teníamos reservado en el refrigerador. Remueve y deja que reduzca un poco. No demasiado, o se volverá muy salada. Debe quedar líquida, aunque algo gruesa. En todo caso, quede como quede, estará buena a no ser que, como te digo, la reduzcas demasiado.
SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner al fuego el wok si lo tienes, y si no, una sartén honda antiadherente…. o lo que tengas, y procura que no se pegue…. Caliéntalo bien, no pongas aceite, que el marinado ya lleva lo suyo, y echa el rape. Deja que se dore un poco y saltéalo con movimientos de sartén. Haz que se mueva, que salte…., pero, por lo que más quieras, no lo seques. Déjalo un poco crudo por dentro porque ahí estará la gracia del sabor final cuando se encuentre con la salsa….
OCTAVO.- Ahora haz lo mismo con los langostinos y los gambones, por separado. Un salteado caliente y rápido para no dejarlos secos. Ten en cuenta dos cosas: una; que ya ha estado una hora marinando (cocinándose) y dos; que el marisco se hace enseguida y si se seca, es como la paja…
NOVENO.- Cuando ya esté el pescado y el marisco en la fuente, templándose un poco, sube el fuego y echa los champiñones a la sartén. Saltea unos segundos y añádele un poco de la salsa de marinar que habíamos reservado. Fuego urgente y poco tiempo.
DÉCIMO.- Puedes presentar el plato ordenadamente, por ingredientes, o hacer un gran revuelto con todos ellos. Si quieres añadirle unas semillas de sésamo a todo el plato, que le va de lujo, es el momento de hacerlo. Le da un punto muy agradable, no obstante, son calorías `prescindibles. H2007/R2603
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 