CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA

INGREDIENTES: 2 a 2,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos rojos de asar, 2 puerros, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 6 zanahorias, 300 cc vino tinto, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso, 10 granos de pimienta negra enteros, pimienta negra molida, 1 clavo,  un chorrito de tomate frito, 300 cc caldo de carne o de pollo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Si cierras la boca y  aprietas bien los dientes, notarás como se tensa un músculo situado en la parte más trasera de la cara, donde la mandíbula se une a la cabeza. Este músculo, en el moflete de la vaca o del cerdo, es lo que llamamos “carrillera”. Es una carne bastante dura que sólo nos permite estofarla, quedando una textura melosa. Como el morcillo, nunca ha sido una carne muy apreciada, pero bien guisada resulta exquisita, no yendo muy a la zaga del rabo de toro.

PRIMERO.- Hay que reconocer que si el carnicero no te las limpia bien, es un trabajito para el que debes armarte de paciencia, porque hay que hacerlo bien y no es cómodo. Necesitarás un cuchillo bien afilado y el asunto consiste en quitarle toda la grasa adiposa que tiene, así como esa telilla blanquecina tan dura que casi la envuelve. Es cuestión de maña y de práctica. Yo he comprobado que de 2,4 kg de carrilleras en bruto, he quitado grasa y desecho que ha pesado más de 400 gramos, con lo que me han quedado 2 kg netos en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentarlas por ambos lados y echarlas todas en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario). Este truquillo ya lo escribí hace años para aliñar las alitas al horno y resulta muy cómodo. Echa en la bolsa 2 cucharadas soperas de harina, cierra la bolsa y sacude todo como si fuera una maraca. A cabo de unos 20 segundos, abre la bolsa y verás que las carrilleras están perfectamente enharinadas y listas para el siguiente paso. Es rapidísimo, menos engorroso y mucho más limpio que el sistema tradicional de pasarlas una a una por el plato de harina, el cedazo, etc. 

TERCERO.- En la cazuela u olla donde las vayas a hacer, pon aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echa las carrilleras de una en una para que se doren. No pongas demasiadas a la vez para que no te baje la temperatura. Se trata de dorarlas rápidamente y que se haga esa costra de harina que selle el poro de la carne para que no pierda sus jugos. No las quemes, porque no conseguirás eliminar el aroma a quemado… Sácalas de la olla y resérvalas.

CUARTO.- En el mismo aceite de dorar la carne y echando algo más si fuera preciso, pon a pochar -por este orden- los puerros, las cebollas, los pimientos, los dientes de ajo pelados pero enteros, la zanahoria,  dos hojas de laurel el clavo y la pimienta en grano. Todo ello bien limpio, pelado y cortado en trozos no demasiado pequeños. Fuego fuerte al principio y lo bajamos al cabo de un par de minutos. Salpimenta ligeramente y remueve bien el fondo para incorporar al guiso la zurrapa dejada por la carne en la olla. Tápala y pon el fuego al mínimo removiendo de cuando en cuando.

QUINTO.- No queremos que la verdura reduzca demasiado su volumen porque es la base de la salsa, así que cuando esté tierna, subiremos el fuego y echaremos un chorro de tomate frito y  el vino tinto. Removemos bien y dejamos que evapore su alcohol y reduzca algo. Ahora echamos el caldo y rehogamos todo durante un par de minutos.

SEXTO.- Mete las aceitunas en una red de cocinar cerrada y échalas al guiso. Esto lo hacemos porque al final del proceso pasaremos la salsa por un pasapurés y de este modo no hay que quitar las aceitunas una a una. Y a este respecto, diré que las aceitunas combinan divinamente con cualquier guiso o estofado mediterráneo de estas características, pero es un ingrediente totalmente prescindible. Los que me conocéis, ya sabéis que las pongo  cada vez que puedo… es una manía personal que, por el momento, no estoy dispuesto a corregir…

SÉPTIMO.- Por último, incorpora la carne con cuidado para que no se pierda la costra dorada de harina ya que tendrá que ir soltándola poco a poco durante la cocción, espesando así la salsa. Procura que todas las carrilleras estén cubiertas, o casi cubiertas de líquido, tapa y mantén una cocción muy suave durante unas dos horas. Tantea el fondo de vez en cuando para confirmar que no se está pegando al fondo y a partir de la hora y media, empieza a probar hasta que la carne tenga una textura blanda, suave y melosa.
Si prefieres usar olla express (rápida), unos 25 minutos… pero no puedes ir tanteando y te arriesgas a que la harina te juegue una mala pasada pegándose al fondo y quemándose.

OCTAVO.- Pasa las carrilleras a una fuente; saca la red de aceitunas y vuélcalas sobre la carne; apaga el fuego; recupera las dos hojitas de laurel y échalas también a la fuente de la carne; pasa una cuchara o un cazo de forma muy superficial por la salsa para retirar el exceso de grasa que inevitablemente han soltado las carrilleras y que sólo contribuirá a una mala digestión y a sumar calorías innecesarias.

NOVENO.-  Bien, y ahora pasa la salsa por un chino o un pasapurés. Yo nunca uso la batidora porque te deja una salsa muy blanquecina y además, tritura todo demasiado. Siempre prefiero el pasapurés que deja una salsa más gruesa. La harina con la que doramos la carne hará que tengamos una salsa bien trabada, pero si no es así… pues ya sabes: tacita con agua fría donde disolveremos una cucharada de harina de maíz (Maizena, vaya!) y lo iremos echando por la salsa, al fuego y removiendo…

DÉCIMO.-   Como guarnición, pueden ser unas patatas fritas en cuadraditos, o un puré de patata muy espeso. Un buen vino tinto será el complemento perfecto. H1601/2108