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PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 16 pechuguitas de codorniz, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 tomate pequeño, 2 cucharadas de salsa de tomate, 2 cucharadas de miel, 100 ml salsa de soja sin gluten, aceite de oliva, pimienta negra molida.

PRIMERO.- En la sartén donde vayamos a hacer el guiso de la salsa ponemos muy poquito aceite de oliva y dejamos que se caliente bien para, a continuación, poner las pechugas en dos tandas -previamente pimentadas- con la piel hacia abajo, dejando que se doren y expulsen la grasa. Las damos la vuelta y las doramos también por abajo, pero ligeramente. Ten en cuenta que, si se pasan de punto, quedarán sequísimas. Estas pechuguitas, que son de un par de bocados a lo sumo, deben quedar ligeramente rosadas por dentro. Sácalas a un plato y reserva.

SEGUNDO.- Lava bien el puerro, pícalo muy fino y échalo a la sartén para que se poche a fuego lento y tapado. Lava, pica y agrega en cuadraditos pequeños también el pimiento. Tal vez necesite algo más de aceite, pero muy poquito. Tapa y deja pochar.

TERCERO.- Cuando el puerro empiece a transparentar, echamos el tomate igualmente bien picado. Cuando esté blandito, añadimos dos cucharadas soperas de salsa de tomate y dejamos que rehogue todo un par de minutos.

CUARTO.- Ahora es el turno de la salsa de soja sin gluten. Remueve y rehoga otro par de minutos. Supongo que te habrás fijado que no hemos puesto sal ni a las pechugas ni al guiso y eso se debe a que la salsa de soja en general sala bastante, pero la que no tiene gluten es mucho más potente aún, así que no hará falta poner nada de sal. No obstante, es cuestión de gustos.  

QUINTO.- Y vamos con la miel, que tiene una doble misión: la primera, darle el toque dulce que tanto le va a esta carne. Y la segunda, compensar el exceso de sabor salado si fuera el caso. Deja que reduzca un poquito dándole vueltas hasta que oscurezca un poco su tono fruto de la caramelización.

SEXTO.- Ya sólo queda batir el guiso y convertirlo en una salsa bien trabada que echaremos sobre la fuente en la que vayamos a servir el plato a modo de cama, de forma que cubra bien el fondo.

SÉPTIMO.- Calienta la sartén de nuevo y saltea las pechuguitas durante no más de 15 segundos  para que cojan color y temperatura: Colócalas ordenadamente sobre la salsa sin que ésta las cubra. H2405

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: 40 pechuguitas de codorniz deshuesadas, 8 ñoras, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 caldo de carne, 1 vaso de vino tinto de calidad, vinagre de jerez, perejil picado, espesante y sal.

1) Lavar bien las pechugas,  salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se frían demasiado pero sí deben estas hechas. Digamos que deben quedar en el límite para que terminen de hacerse en el golpe de plancha final.  

2) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino tinto de cierta calidad y un chorro generoso de vinagre de jerez durante una media hora aproximadamente.

3) Para la salsa, pondremos a cocer en agua las ñoras en el microondas hasta que se hidraten y reblandezcan. Las pondremos a escurrir pero conservaremos el agua de la cocción que habrá tomado su color.

4) Picaremos dos cebollas y los dientes de ajo y lo pondremos todo  a rehogar en una sartén con aceite de oliva, sal y perejil picado. Cuando esté hecho, lo pasaremos a un plato y en el mismo aceite (agregando más si es preciso), echaremos las ñoras una vez les hayamos quitado el rabo y las semillas.

5) Cuando estén rehogadas, trataremos de trocearlas con la cuchara de madera y disolveremos en ellas el caldo de carne. Ahora echaremos el agua de cocer las ñoras y el aliño a base de vino y vinagre en el que teníamos las pechuguitas.

Dejar hervir durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando y trabar la salsa con ayuda de un espesante artificial. Pero es muy importante no excederse con él para que no deje ni el sabor ni la textura típica de las “salsas express”  de muchos restaurantes.    
6) Batiremos bien la salsa de forma que las ñoras queden bien trituradas y le agregaremos ahora la cebolla rehogada que teníamos reservada. Remover bien.
7) Esta salsa ganará mucho sabor si se consume al día siguiente. Para ello, daremos un golpe fuerte y corto de plancha a las pechugas  y las serviremos acompañada de la salsa templada.

MUSLITOS DE CODORNIZ A LA NARANJA

INGREDIENTES: 40 muslitos de codorniz, 1 naranja, 1 vasito de semidulce Pedro Ximénez, romero, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

1) Lavar bien los muslitos y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar.

2) Salpimentar y dorar en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se hagan demasiado.

3) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino semidulce Pedro Ximénez y  romero durante una hora aproximadamente.

4) Tras precalentar el horno a 220º C, colocaremos todos los muslitos sobre la rustidera regándolos con una salsa que habremos hecho previamente a base de una naranja (sin pipos) pelada y batida, una jarra de agua, el caldo de carne y el vino en el que hemos tenido macerando la carne.
5) Meter en el horno durante diez minutos a fuerte temperatura tras lo cual pondremos el grill y abriremos ligeramente la puerta del horno. En cuanto estén dorados, los sacaremos de inmediato.
6) Dejar reposar 5 minutos y servir.  

CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.

SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.

TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.

QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.

SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.

OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.

NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410