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PASTEL DE COLIFLOR Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: ¼ coliflor, 1 patata, 12 puntas de espárrago verde, 8 aceitunas negras deshuesadas, ¼ cebolla, 4 cucharadas de mahonesa, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Aunque en la lista de ingredientes sugiero utilizar puntas de espárragos verdes, yo he usado un manojo de trigueros porque estamos en temporada. Tómalos de uno en uno con las dos manos y haz el intento de partirlos empezando por atrás, hacia la yema. Se trata de encontrar el punto justo en el que rompa limpiamente, sin hebras y desecharemos el extremo más próximo a la raíz. De este modo, eliminamos la parte dura y leñosa.

SEGUNDO.- Ponlos a cocer en la olla express abierta con un poco de sal y medio litro de agua aproximadamente. Deja que hierva a fuego lento unos 12 minutos, pero este tiempo es sólo aproximado, ya que dependerá de su dureza, punto de maduración, hidratación, etc. Y ya que usas la olla sin su tapa, puedes pincharlos con una varilla, y cuando notes que ya están tiernos, pásalos a escurrir en un colador, manteniendo la olla al fuego. Pero asegúrate que están bien tiernos.

TERCERO.- Mientras cuecen los espárragos, sanea la coliflor eliminando las hojas verdes y córtala en cuartos, de los que nos quedaremos con uno. El resto, guárdalo para otros usos. Ahora, córtala, separándola en arbolitos grandes y reserva. Pela la patata, córtala en rodajas de un cm aproximadamente y reserva.

CUARTO.- En cuanto hayas sacado los espárragos, echa las rodajas de patata y cuando estén tiernas, casi que se deshagan, sácalas con una espumadera y sigue manteniendo el fuego.

QUINTO.- Echa los arbolitos de coliflor, cierra bien la olla y cuécelos con unos 150 cc de agua. Sigue los tiempos indicados por el fabricante que, si se trata de una olla rápida, no serán más de 5 minutillos.  Deja que de despresurice la olla, ábrela y ponlo también a escurrir.

SEXTO.- Durante estos minutillos de olla, aprovecharemos para cortar las aceitunas en cuartos o en rodajas pequeñas y picaremos la cebolla extremadamente fina. 

SÉPTIMO.- Separa dos arbolitos de coliflor para decorar (de los más pequeñitos) y pon el resto en un plato. Aplástala con un tenedor, pero no de tal modo que se haga puré. Pretendemos que se perciban trozos pequeños. Y ahora haz exactamente lo mismo con la patata. Mira las fotos.

OCTAVO.- Echa ambos ingredientes en un bol; espolvorea un poco de pimentón ahumado y una pizca de sal. Agrega los trocitos de aceituna (reserva dos trocitos para decorar), la cebolla picada y 3 cucharadas de mahonesa. Yo he hecho una mahonesa con aceite de girasol para que sea suave, pero con un diente de ajo pequeño, sal y vinagre. Mezcla todo con cierto mimo.

NOVENO.- Divide esta mezcla en dos y echa una mitad en un molde sin fondo colocado sobre un plato. Compáctalo con una cuchara y alísalo para crear una superficie uniforme. Pon ahora una capa central de espárragos bien escurridos  (quédate con dos puntas para decorar) y cubre con el resto de la mezcla de ingredientes. Compacta de nuevo, echa una última cucharada de mahonesa por encima como cobertura y decora a tu gusto.

DÉCIMO.- Mételo en el frigorífico para que el frío lo compacte aún más y sácalo unos diez minutos antes de servirlo. Justo antes de llevarlo a la mesa, retira el molde con mucho cuidado.

Aunque no lo parezca, se hace en muy pocos minutos; es vistoso, sano y apto para celiacos, al no contener gluten. H2207

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 coliflor, 2 patatas grandes, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 6 dientes de ajo, 0,75 l. caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Típica receta que carece de técnica compleja, ya que se trata de juntar ingredientes y procesarlos todos a la vez. Su sencillez y riqueza nutricional convierte este plato -bajo en calorías- apto para todo el mundo, incluso celiacos.

PRIMERO.- Todas estas hortalizas se cocinan en la olla express dentro de un margen que va de los 5 minutos a los 7, lo que nos permite hacerlas todas a la vez. No obstante, para paliar en lo posible un exceso o falta de cocción, las que necesitan más tiempo (zanahorias y cebollas) las cortaremos en trozos más pequeños y las que necesitan menos (ajos, patata y coliflor), en trozos más gruesos y los ajos enteros. De todas formas, el exceso de cocción no nos preocupa demasiado en este caso ya que, por un lado, vamos a triturarlo; y por otro, no perderemos nutrientes que se pierden en el agua de la cocción puesto que usaremos caldo de pollo que, por supuesto, será ingrediente del plato.

SEGUNDO.- Por tanto, pela las zanahorias y córtalas en cuadrados pequeños para echarlas a continuación a la olla. Haz lo mismo con las cebollas.

TERCERO.- Ahora echa los ajos y las patatas tronzadas (arrancando los trozos para que suelten el almidón y ayuden al espesado final).

CUARTO.- Elimina la parte final del tronco de la coliflor y las hojas verdes. Ahora mete el cuchillo haciendo un corte circular no muy profundo alrededor del tronco buscando el centro, de forma que extraigamos éste con forma cónica. Comprobarás que la coliflor se abre en arbolitos. Si el corte lo haces muy profundo, te saldrán arbolitos muy pequeños y si lo haces menos profundo, tendrás piezas más grandes. Y esto último es lo que queremos en esta ocasión para que no se deshaga demasiado al cocerla.

QUINTO.- Añade 750 cc de caldo de pollo que, si es casero, mucho mejor. Pero si usas uno elaborado industrialmente, procura que sea de los que contienen grasas hidrogenadas y, a ser posible, con aceite de oliva virgen extra. Yo suelo utilizar uno elaborado en Burgos, de marca @lavilla . Lo recomiendo porque cuando un producto es bueno, debemos difundirlo; y si ayudamos de paso a una empresa española, fabricado en una provincia tan españolísima como Burgos, mejor aún.  

SEXTO.-  Cierra la olla y ponla al fuego vivo hasta que sople el vapor. Baja el fuego y cuenta 7 minutos. Una vez se haya despresurizado, ábrela y tritura con la batidora de mano si es potente. Si no, usa el robot de cocina porque el objetivo es que nos quede una  crema suave, sin el más mínimo grumo. 

Es un plato de invierno, suave y ligero; ideal para tomar de cena. Y como he dicho al principio, apto para celiacos pues no contiene gluten. H2202    

BUÑUELOS DE COLIFLOR

INGREDIENTES: 1 coliflor de tamaño normal, 80 grs harina de trigo, 250 grs carne picada mixta ternera/cerdo*, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

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PRIMERO.- Cocer una coliflor (o cualquier otra crucífera) y que no huela es poco menos que imposible ya que contiene ciertos componentes químicos con azufre que se liberan durante el proceso. He probado todos los métodos que he leído y el que mejor funciona (y no demasiado) es  mezclar agua con leche al 50% y añadirle medio limón. Por otra parte, un potente extractor de humos atenuará otro poco el problema. 

*Para VEGANOS, simplemente elimina la carne de la receta.

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SEGUNDO.- Descarta todas las hojas verdes de la coliflor y ahora corta con un cuchillo mediano las ramas principales que salen del tronco hasta que te quedes sólo con éste último, que también puedes aprovechar si lo pelas bien y le eliminas todo su exterior leñoso.

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TERCERO.- Echa 200 cc de agua y otros tantos de leche en la olla rápida. Mete la coliflor. Puedes separar arbolitos para acomodarla mejor en el fondo de la olla y encima de todo pon medio limón. Cierra y cuece durante unos 6 minutos desde que sople. Muy probablemente en 4 minutos estará lista, pero la queremos un punto pasada de cocción.

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CUARTO.- Mientras se hace la coliflor en la olla, saltea la carne salpimentada en una sartén hasta que esté hecha completamente. Hazlo a fuego fuerte para que se dore ligeramente. Separa bien los gránulos de carne para que queden bien sueltos. Apaga y reserva.

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QUINTO.- Echa la coliflor en un colador, dejándolo un rato que escurra bien y, mientras tanto, pon los ajos en una tacita con un par de gotas de aceite de oliva y mételo en el microondas dos minutos. Pica perejil fresco y mézclalo con los ajos bien aplastados. No tengas los ajos más tiempo en el microondas porque se deshidratarán y endurecerán.

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SEXTO.-  Pasa la coliflor a un bol y aplástala con un tenedor para que quede deshecha pero de un modo grueso, o sea que no pongas mucho empeño. Echa sal, pimienta, el majado de ajo y perejil y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Vierte poco a poco la harina y mezcla bien para que todo haga cuerpo y quede un puré denso. Y ahora agrega la carne picada bien escurrida y mezcla de nuevo.

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SÉPTIMO.- Extiende papel de aluminio sobre la encimera y acéitalo. Ahora con una cuchara y tus manitas vas a ir haciendo bolitas como si fueran albóndigas y las vas depositando con cuidado sobre el papel. Puedes también aceitarte un poco las manos si ello te ayuda, pero tampoco hace falta que te empeñes en buscar una esferificación perfecta porque la consistencia de esa masa no te lo va a permitir.

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OCTAVO.-  Ya solo nos queda la fritura así que echa un dedo y medio de aceite de oliva en una sartén y cuando alcance una temperatura medio-alta, toma uno a uno los buñuelos con una cuchara sopera ligeramente aceitada y ve friéndolos en diferentes tandas dándoles vueltas para que se doren por todos lados. Escúrrelos y sácalos a medida que vayan estando fritos a una fuente con papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite posible.

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Puedes tomarlos solos o acompañados de la salsa que más te guste. También le iría bien una ensalada si quieres tomarlo como entrante. H2004  

COLIFLOR GRATINADA

INGREDIENTES: 1 coliflor, 150 grs bacon, 100 grs queso de gratinar, media cebolla pequeña, sal, salsa bechamel (600 cc leche, 60 grs harina, 30 grs mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, nuez moscada y sal).

PREVIO.- La coliflor proviene de Oriente Medio y en sus orígenes no se utilizaba como alimento sino como planta medicinal. He leído por ahí que fueron los romanos los primeros en cultivarla para consumo alimentario, si bien en España no se popularizo sino hasta el siglo XVIII.  Es floja de sabor y de muy potente aroma (para algunos, puro hedor), pero tiene un aporte vitamínico importante y un ínfimo aporte calórico. Desde siempre ha sido la pesadilla de los críos, pero si haces esta receta, verás cómo les gusta.

PRIMERO.- Procura escoger una buena coliflor en el mercado, que sea blanca, dura y compacta. Toma un cuchillo mediano y córtale el tallo hasta enrasarlo con la base de la coliflor. Ahora mete el cuchillo desde el borde exterior del tallo hacia el centro de éste procurando hacer un corte alrededor, de forma que cuando hayamos dado toda la vuelta, puedas tirar de él y que salga entero. Normalmente, se irán desprendiendo los diversos arbolitos que, unidos, conforman la coliflor. De no ser así, haz un corte ligero sobre el tronquito de cada árbol para que se separe.

SEGUNDO.- Pon los arbolitos en una olla (mitad agua y mitad leche) a hervir y añádele  un puñado de sal.  No hace falta que cubra la coliflor en absoluto. La leche es para paliar en la medida de lo posible el olor sulfuroso que desprende la cocción. Hay otros trucos y ninguno de ellos sirve enteramente. La leche mitiga parcialmente el problema, pero de ningún modo lo soluciona.
Si es cazuela u olla normal, déjala cocer unos 30 minutos, pero como no hay presión, puedes pinchar de vez en cuando en un tallo grueso para saber si ya está tierna. Si hablamos de olla express rápida, unos 4 minutos y listo.

TERCERO.- Abre la olla con todas las precauciones para no abrasarte con el vapor y escurre bien el líquido. Vuelca la coliflor sobre una fuente de horno y repártela por toda su superficie, partiendo algún arbolito si es necesario.

CUARTO.- Corta el bacon en trozos pequeños y ponlos a dorar a fuego lento sin aceite para que pierdan una parte importante de su grasa,  que retiraremos. Distribúyelo bien  por encima de la coliflor.

QUINTO.- En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra echa media cebolla pequeña picada en trocitos. En cuanto se dore un poco, echa la harina de la bechamel para que se tueste un poco y sigue mis indicaciones que  tienes haciendo click aquí, pero con las cantidades que indico en ésta. Hoy día, los termo-robots de cocina hacen una bechamel muy resultona, así que si no hay prisa, a mano; y si no, pues recurre a los aparatos modernos, que para eso están.

SEXTO.- Una vez  hecha la bechamel, échala por toda la fuente sobre la coliflor y el bacon. Procura una distribución de la salsa lo más uniforme posible para que llegue a todas partes. Verás que la cantidad es la justa, pero si te gusta mayor cantidad, amplía proporcionalmente las dosis que aquí te doy y ya está.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner el queso por encima y gratinar en el horno hasta que el queso haya fundido. Tal vez sea más estético que el queso se dore, pero la consistencia que toma entonces es dura, casi como de plástico y pierde sabor. A mí me gusta tomarlo cuando está fundente pero sin dorarse porque desprende un aroma impresionante.

Como verás, es un plato muy aparente aunque su contenido sea la humilde coliflor. Debido al queso y a la bechamel, ha dejado de ser comida de dieta, pero vale la pena probarla. H1602/R2110