FIAMBRE DE POLLO LIGHT

INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo fresco de 300 gr cada una aprox., 300 gr de pechuga cocida de pavo (fiambre), 200 gr bacon ahumado, 1 huevo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 2 cucharadas de queso rallado light, pimienta negra molida, orégano seco, albahaca seca y sal. 

PRIMERO.- Lava las pechugas de pollo, sécalas con papel de cocina, elimina cualquier resto de hueso o de grasa que tenga adherida a la carne magra y córtalas en trozos. Salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Elimina la corteza del bacon y la ternilla, en su caso. Procura retirar también la grasa blanca entreverada que -según la pieza- puede ser dominante. Tal vez prefieras eliminarla toda, para hacerlo más ligero aún. Ahora corta la pieza en cuadraditos pequeños y reserva.

TERCERO.- Corta igualmente en trocitos pequeños el fiambre de pechuga de pavo y mézclalo todo; es decir, el pollo, el pavo y el bacon. Es importante que estén bien mezclados porque las diferentes texturas facilitarán que el pollo fresco no se apelmace demasiado y bloquee la cuchilla del robot.

CUARTO.- Échalo todo al vaso batidor, agrega orégano y albahaca secos, tres cucharadas soperas de tomate frito, dos cucharadas de queso rallado y tritúralo siguiendo las instrucciones de tu robot de cocina. Normalmente, habrá que empezar por una velocidad baja e ir subiendo. Pero no es necesario pasarlo demasiado y hacer un puré. Tritura lo justo para que no queden trozos grandes. Mira la foto. El fiambre de pechuga de pavo quedará algo más entero, en trocitos perceptibles, pero ese es el punto que buscamos. Verás que el tomate frito ha teñido ya la mezcla con un tono anaranjado.

QUINTO.- Vacía el contenido del vaso en un bol. Echa un huevo y mezcla con la mano para que se impregne de él todo el triturado. No lo batas antes porque la clara aglutina mejor que si está perfectamente integrada con la yema.

Enciende ya el horno para que esté caliente en un ratillo.  Ponlo a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEXTO.- Extiende sobre la encimera una porción larga de papel de aluminio. Calcula más del doble del tamaño que va a tener el fiambre. Vuelca el triturado sobre él y dale forma cilíndrica con las manos. Como si fuera un redondo de ternera. Compáctalo todo lo que puedas (que no será mucho porque está muy blando)  y haz un paquete con el papel que quede bien cerrado.

SÉPTIMO.- Coloca el paquete en una fuente y hornea durante unos 45-50 minutos. En ese tiempo, el pollo (que es el único ingrediente crudo) debe quedar completamente cocinado y lo suficientemente deshidratado, pues soltará jugos y, básicamente, las pocas grasas que aportan el bacon y el queso.  Sácalo del horno y deja que se atempere antes de meterlo en el frigorífico durante unas cuantas horas para que las pocas grasas que tiene se solidifiquen y contribuyan a su compactado.

OCTAVO.- Sácalo de la nevera, abre el paquete y verás que tienes una pieza sólida y consistente. Corta rodajas de un centímetro aproximadamente para que no se te rompan y sírvelo frio (porque por eso es un fiambre), acompañado de una ensalada o una picada de tomate con rúcula. A no ser que vayas a consumirlo entero, córtalo a medida que vayas necesitándolo pues tenderá a secarse.

NOVENO.- Se trata de un plato bajo en calorías y bastante saciante, apto para dietas de adelgazamiento. Como he dicho antes, los únicos ingredientes con grasa son el bacon ahumado, al que le hemos quitado la mayoría y el queso light. Ambos perderán la práctica totalidad de su grasa en el horno. Por otra parte, también es apto para celiacos, dado que carece de gluten o de ingredientes sometidos a contaminación cruzada.  H2202

CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 coliflor, 2 patatas grandes, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 6 dientes de ajo, 0,75 l. caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Típica receta que carece de técnica compleja, ya que se trata de juntar ingredientes y procesarlos todos a la vez. Su sencillez y riqueza nutricional convierte este plato -bajo en calorías- apto para todo el mundo, incluso celiacos.

PRIMERO.- Todas estas hortalizas se cocinan en la olla express dentro de un margen que va de los 5 minutos a los 7, lo que nos permite hacerlas todas a la vez. No obstante, para paliar en lo posible un exceso o falta de cocción, las que necesitan más tiempo (zanahorias y cebollas) las cortaremos en trozos más pequeños y las que necesitan menos (ajos, patata y coliflor), en trozos más gruesos y los ajos enteros. De todas formas, el exceso de cocción no nos preocupa demasiado en este caso ya que, por un lado, vamos a triturarlo; y por otro, no perderemos nutrientes que se pierden en el agua de la cocción puesto que usaremos caldo de pollo que, por supuesto, será ingrediente del plato.

SEGUNDO.- Por tanto, pela las zanahorias y córtalas en cuadrados pequeños para echarlas a continuación a la olla. Haz lo mismo con las cebollas.

TERCERO.- Ahora echa los ajos y las patatas tronzadas (arrancando los trozos para que suelten el almidón y ayuden al espesado final).

CUARTO.- Elimina la parte final del tronco de la coliflor y las hojas verdes. Ahora mete el cuchillo haciendo un corte circular no muy profundo alrededor del tronco buscando el centro, de forma que extraigamos éste con forma cónica. Comprobarás que la coliflor se abre en arbolitos. Si el corte lo haces muy profundo, te saldrán arbolitos muy pequeños y si lo haces menos profundo, tendrás piezas más grandes. Y esto último es lo que queremos en esta ocasión para que no se deshaga demasiado al cocerla.

QUINTO.- Añade 750 cc de caldo de pollo que, si es casero, mucho mejor. Pero si usas uno elaborado industrialmente, procura que sea de los que contienen grasas hidrogenadas y, a ser posible, con aceite de oliva virgen extra. Yo suelo utilizar uno elaborado en Burgos, de marca @lavilla . Lo recomiendo porque cuando un producto es bueno, debemos difundirlo; y si ayudamos de paso a una empresa española, fabricado en una provincia tan españolísima como Burgos, mejor aún.  

SEXTO.-  Cierra la olla y ponla al fuego vivo hasta que sople el vapor. Baja el fuego y cuenta 7 minutos. Una vez se haya despresurizado, ábrela y tritura con la batidora de mano si es potente. Si no, usa el robot de cocina porque el objetivo es que nos quede una  crema suave, sin el más mínimo grumo. 

Es un plato de invierno, suave y ligero; ideal para tomar de cena. Y como he dicho al principio, apto para celiacos pues no contiene gluten. H2202    

PATATAS CON CHOCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 800 gr patatas, 1 choco limpio de 800 gr aprox., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1,5 l. fumet de pescado, 1 vasito de Fino Moriles/Montilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de postre rasa de pimentón ahumado, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, perejil picado y sal.

PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar con aceite de oliva virgen extra a fuego lento en la olla o cazuela donde vayas a hacer el guiso. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y al cabo de unos cinco minutos, añade tanto el ajo como el perejil, picados. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando.

SEGUNDO.- Mientras se van haciendo la cebolla y el ajo, pela los tomates, córtalos en cuadraditos y pásalos ligeramente por una picadora, es decir, que le des un triturado suave sin que se convierta en puré. Mira la foto. Salpimenta, teniendo en cuenta que ya lo has hecho con la cebolla y aún lo harás otra vez con el choco y la patata. Pero sé consciente desde este momento que debes ir probando para no salar en exceso y si el caldo de pescado es concentrado, mucho cuidado porque suelen ser muy intensos.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté tierna y transparente, sube el fuego y vuelca el tomate triturado para volverlo a poner al mínimo en cuanto comience el hervor.

CUARTO.- Vamos a aprovechar este ratillo hasta que se poche el tomate para lavar el choco y cortarlo. Parto de la base de un choco limpio, y lo primero será separar la cabeza (con sus patas) del cuerpo. A continuación, arranca las aletas metiendo los dedos entre ellas y el cuerpo. Elimina restos de telillas que pueda tener aún adheridos, de manera que tengas el cuerpo completamente limpio por ambos lados y ábrelo de arriba abajo para que quede completamente extendido, como si fuera una sábana.

Ahora, córtalo en cuadrados de 3×3 cm aproximadamente. Mira la foto.

Coge las aletas y elimina las dos líneas duras que recorren de arriba abajo cada una de ellas. Al tacto son como si fueran de plástico duro. Con un cuchillo afilado no te costará nada hacerlo.  

Por último, toma la cabeza y extrae la boca entera (que contiene el pico). Se trata de una bola del tamaño aproximado de una canica que se encuentra ubicada en el orificio central, rodeado por todas las patas, que cortarás y separarás una a una. Elimina una especie de hueso muy duro que se encuentra en plena cabeza y el resto, trocéalo. Ponle un poco de sal y reserva.

QUINTO.- Al cabo de unos diez minutos, el tomate ya estará guisado, así que echa sobre el sofrito una cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve y agrega el vino fino al cabo de un minutillo. Remueve y deja que rehogue y evapore el alcohol.  

 SEXTO.- Incorpora la sepia cortada y rehoga dos minutos, tras lo cual, echamos 750 cc de caldo de pescado y dejamos que hierva a fuego moderado durante unos 10 minutos. Yo suelo utilizar fumet de pescado que hago yo en casa (sin sal) y congelo. Vuelvo a advertirte respecto a la sal si usas caldo concentrado, porque es bastante salado.

SÉPTIMO.- Durante este tiempo, pelamos las patatas y las tronzamos en trozos del tamaño de un bocado. “Tronzar” es arrancar los trozos haciendo un corte con el cuchillo hasta la mitad y en ese punto, en vez de continuar, hacemos palanca hacia fuera de modo que el trozo quede arrancado, roto y no con un corte limpio. Esto es importante porque de ese modo, la patata expulsará mejor su almidón al guiso, lo que nos ayudará a espesar el caldo.   

OCTAVO.- Pasados los 10 minutos (que es el tiempo de más que el choco necesita cocer), agregamos las patatas y el resto del caldo. Salpimentamos por última vez y con precaución (ve probando….). Fuego intenso hasta que hierva y luego lo bajamos. En otros 10 minutos, más o menos, las patatas ya estarán blandas, pero déjalas algún minutillo más para que “se pasen” un poquito de cocción y de ese modo tengamos una salsa bien densa. Remueve con energía y apaga el fuego. Si te gusta más líquida, sólo tienes que añadir más caldo de pescado o algo de agua.

   

NOVENO.- Deja que repose unos diez minutos y sírvelo en un buen plato sopero.

Es un guiso de invierno de un sabor espectacular, tradicional entre pescadores en las provincias de Huelva y Cádiz, donde hoy constituye un elemento esencial de sus gastronomías y podrás encontrarlo en cualquier lugar, incluidos los mejores restaurantes. Apto para celíacos. H2201

SALSA PARA CHURRASCO

INGREDIENTES: Para 1,5 kg carne: 200 ml aceite de oliva virgen extra, 30 ml vino blanco de calidad media, 30 ml vino fino moriles/montilla, 2 ramitas de cilantro fresco, vinagre de vino blanco, 3 dientes de ajo, 2 cuchrdtas de postre de pimentón dulce ahumado,1 hoja de laurel, 2 cuchrdtas de postre de orégano seco, 3 ó 4 gotitas de tabasco y ½ cuchrdta de postre de sal. 

PREVIO.- Esta salsa es perfecta para marinar churrascos y asados hechos en la barbacoa o simplemente a la plancha. Y puedes ponerla también en la mesa simplemente como acompañamiento y sin marinado previo.

PRIMERO.- Como te podrás imaginar, no hay muchas instrucciones que dar. Vierte los vinos y el aceite en un vaso batidor Pica bien los ajos y échalos también junto al cilantro que,  si no dispones de él, puedes sustituirlo por perejil fresco. Ponle tabasco al gusto si es para pollo o cerdo, pero no te excedas. Si es ternera, puedes incluso prescindir de él.

SEGUNDO.- Vamos a echar una hoja de laurel seca y para que se triture bien y no percibamos trocitos en la boca, vamos a eliminar el nervio central de la hoja con un cuchillo afilado. Y ahora lo cortamos en trocitos muy pequeños para echarlos también en el vaso.  

TERCERO.- Añadimos ahora el pimentón ahumado -que también puede ser dulce normal- el orégano, el vinagre y la sal.

CUARTO.- Bate todo a conciencia y te quedará una salsa idónea para marinar la carne durante un par de horas como mínimo, aunque unas cuantas horas o una noche entera sería lo ideal, cubierto y en la nevera.

Pero como te decía antes, también puedes hacer la carne sólo con sal y pimienta y llevar esta salsa a la mesa para acompañar la carne… o ambas cosas. Y si te resultara demasiado intensa, añádele un poquito de agua para suavizarla. Tú, a tu bola… H2112

SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

SALMOREJO CORDOBÉS (Sin gluten)

INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.

Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.

PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.

SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.

TERCERO.-  Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten , porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.

CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot).  Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.

QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.

SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108    

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.   

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde,  procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.– Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

ESTOFADO DE SOJA VERDE

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr de soja verde, 3 zanahorias, 3 cebollas medianas, 2 pimientos verdes, 3 tomates maduros, 2 cabezas de ajos, 1 berenjena mediana, 2,5 litros de caldo vegetal, 1 cucharadita pimentón dulce ahumado, 2 hojas de laurel, 100 gr tomate frito, 100 gr vino blanco, pimienta negra molida, romero, tomillo, aceite de oliva y sal.

PREVIO.- No hace mucho que he descubierto esta legumbre verde procedente de China, también conocida como Alubia Mungo. Es muy rica en proteínas, fibra, hidratos y otros complementos alimenticios, careciendo de gluten. No necesitan remojo previo y se cocinan en unos 35 minutos. Puedes añadirle unas buenas costillas, pero lo cierto es que no es necesario porque simplemente estofadas con las verduras están buenísimas. Así que puedes anotarlo en la categoría vegana.

PRIMERO.-  Lava las alubias y reserva. Pela las zanahorias, córtalas en cuadraditos pequeños  y ponlas a rehogar con aceite de oliva en una cazuela. Fuego medio al principio y luego bajo.

SEGUNDO.- Pica igualmente las cebollas y los pimientos y agrégalo a la olla. Añade las cabezas de ajo enteras y las hojas de laurel. Salpimenta Adereza ligeramente con tomillo y romero. No te excedas, particularmente con el romero que se impone mucho.

TERCERO.- Mientras rehoga todo unos cinco minutos, puedes ir lavando y cortando los tomates, y la berenjena en cuadraditos también. Añádelo, remueve bien para que se impregne todo de aceite y déjalo unos cinco minutos más.

CUARTO.- Cuando las verduras vayan reblandeciéndose, salpimenta, sube la intensidad del fuego, echa el vino blanco y remueve. En un par de minutos, agrega el tomate frito y mezcla.  

QUINTO.- Echa ahora las alubias, remueve bien y déjalo un par de minutos rehogando.

SEXTO.- Incorpora el caldo vegetal y deja que alcance su hervor para mantenerlo a fuego lento durante unos 35 minutos. Pero no tengas este tiempo como referencia. Lo estás haciendo a olla abierta, así que ve probando. Rectifica de sal y cuando estén a tu gusto, apagas.

El resultado y su aspecto será muy similar al de unas lentejas estofadas de un sabor más suave. Y de igual manera que éstas, puedes añadir un par de patatas tronzadas. También combina a la perfección con el arroz. H2004/R2111

ENSALADILLA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 patatas medianas, 10 barritas de patas de cangrejo (surimi), 150 gr aceitunas rellenas de anchoa,  150 gr atún en aceite, 2 huevos, media cebolla, 1 lata pimiento morrón, salsa mahonesa, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Tradicionalmente, la ensaladilla rusa se componía de cuadraditos de patata y zanahoria, guisantes, huevo cocido picado y todo junto en salsa mayonesa. Pero este plato que vais a ver a continuación no lleva ni zanahoria ni guisantes, y la patata no va en cuadraditos…. así que la llamaré sólo “ensaladilla”. No obstante, con pequeñas diferencias, es lo mismísimo. Magnífico plato de verano perfectamente apto para celíacos.

PRIMERO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocerlas en una cazuela con agua, laurel y sal. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes controlar su punto de cocción pinchándolas de vez en cuando. Pero en este caso, hemos de dejarlas que se pasen de punto hasta que estén tan blandas que podamos aplastarlas con la presión de un tenedor, aunque tampoco queremos hacer un puré. Calculo a ojo alrededor de unos 10-12 minutos.

SEGUNDO.- Ponemos dos huevos a cocer en un cazo pequeño con agua y un chorrito de vinagre para que no se rompan. 10 minutos desde que empiecen a hervir. Si quieres ahorrar energía y lavar un cazo, cuece primero los huevos en una cazuela donde luego te quepan las patatas. Cuando los huevos estén, sácalos con una espumadera, agrega las patatas troceadas y continúa con el proceso.

TERCERO.- Mientras cuecen los huevos y la patata, iremos picando en trozos pequeños el pimiento morrón, las aceitunas en mitades o cuartos, la cebolla (en trocitos muy pequeños),  y las “patas de cangrejo”, que son ese sucedáneo de marisco llamado “surimi”, en trozos de un cm aproximadamente para que lo percibamos bien.

CUARTO.- Retira del fuego la patata ya cocida y vuélcala sobre un escurridor o un colador. En realidad, escurre todos los ingredientes que suelten jugo porque los necesitaremos todos muy secos a excepción del aceite del atún, que lo incorporaremos.

QUINTO.-    Cuando la patata esté seca y ya más templada, la iremos aplastando con un tenedor, pero lo haremos de forma grosera, es decir, que no se trata de hacer puré sino de que queden pequeños trozos muy blandos y lo que ya se ha hecho pasta será el aglutinante de todo. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, que es lo más probable. Ponle también un poco de pimienta negra recién molida.

SEXTO.- Pela los huevos, pícalos en trozos pequeños y échalos ya al bol grande donde iremos uniendo todos los ingredientes. Añade el atún junto con su aceite (procura que sea de buena calidad) y todo lo demás ya picado y bien escurrido.

SÉPTIMO.- Haz una mahonesa intensa y espesa de oliva virgen extra y con un diente de ajo y mezcla todo bien con delicadeza para no romperlo demasiado.

Un consejo; no pongas mucha mayonesa porque resultará un plato muy pesado. Si te ha salido demasiada, aparta un poquito para decorar por encima y guarda el resto para otros usos. También está la posibilidad de usar mayonesa comprada. Quedará más suave, pero perderá ese sabor del aceite de oliva y el ajo. Tú eliges. H1605/R2207