INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 costillar de raza ibérica de 1,2 kg, 2 ó 3 cucharadas de miel de flores, 1 cucharada de vinagre de Módena, 3 cucharadas de salsa de soja sin gluten, 3 cucharadas de kétchup, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de azúcar moreno.
PREVIO.- Aunque publicaré en breve una versión “sous vide” de este clásico, ésta es una forma de cocinarlo a baja temperatura con resultados excelentes. Si, además, cuidamos el detalle de utilizar una salsa de soja libre de gluten, podremos ponerlo a disposición de celíacos y otros intolerantes a esta proteína.
PRIMERO.- La elaboración no es complicada en absoluto así que nos ponemos a ello metiendo el envase de Miel de Flores en un cazo con agua a calentar (baño maría) con objeto de licuar la miel al máximo, y cuando alcance ese estado, vaciamos el cazo de agua y echamos en dos o tres cucharadas en él.
SEGUNDO.- Lo ponemos al fuego al mínimo posible y agregamos el azúcar, la salsa de soja y el vinagre de Módena. Removemos continuamente.
TERCERO.- Cuando vaya tomando temperatura, agregamos el kétchup y la mostaza y removemos para que todos los ingredientes vayan integrando una salsa espesa y anaranjada. La mostaza tardará algo más, pero habrá que seguir hasta su disolución total.
Remover hasta que se integren todos los ingredientes por completo
CUARTO.- Utilizamos una rustidera de horno y forramos el fondo con papel de aluminio que luego cubriremos tratando de formar una cámara para que no perdamos demasiada humedad.
QUINTO.- Cortamos el costillar en piezas menores para hacerlo más manejable y las colocamos en la rustidera. Ahora con las manos o con una brocha, embadurnamos absolutamente cada una de ellas y las colocamos ordenadamente.
Toda la salsa que sobre la distribuimos por encima de todos los trozos y no te preocupe que parezca demasiado ya que es la única hidratación que tendrá aparte de sus propios jugos.
SEXTO.- Ahora cubrimos la fuente con papel de aluminio a modo de tapadera. Es importante que quede lo mejor cerrado posible.
SÉPTIMO.- Mételo en el horno a 120ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Habrá de estar unas tres horas sin abrir el horno. No te preocupes por el consumo eléctrico porque un horno a 120ºC tiene un consumo mínimo.
OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, sube el termostato a 160ºC y retira la cobertura de papel de aluminio y cubre la carne con la salsa del fondo.
NOVENO.- Tras unos 30 minutos aproximadamente, se habrá tostado lo suficiente como para tener un aspecto perfecto. Calcula los tiempos de tu horno porque, aunque no diferirán mucho, no serán los mismos necesariamente.
DÉCIMO.- Un reposo de unos 10 minutos será suficiente para poder llevarlo a la mesa y servirlo. H2501
INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 100 gr. pimentón dulce, 50 gr. pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1 cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30 a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de brandy, 200 cc vinagre de manzana.
PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico, porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos. Pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza. Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, y no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.
PRIMERO.- Como es natural, debes empezar la víspera, pero ten en cuenta además que entre el horneado y el reposo vas a necesitar casi 4 horas, así que empieza tempranito. Elimina toda la grasa blanca que te sea posible adherida al costillar y reserva en la nevera.
Y vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada (o salmuera), y para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Sin duda es mucha sal, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto en el fondo.
SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.
TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco al mortero y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.
CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados sin amontonarse. Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden prácticamente cubiertos. Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.
QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado.
SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.
SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua, y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo, es decir, en posición cóncava.
OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos. Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.
NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 2 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.
DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 2 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto, saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con una brocha de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.
UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color y aspecto que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo puedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia.
DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van también de lujo, aunque el plato será bastante más calórico. H1910/R2509
INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 2 costillares de ibérico de unos 800 gr cada uno, 4 ó 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.
PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo, durante unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.
SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte interior del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. La grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.
TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo longitudinalmente a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo en todas las piezas.
CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express unas lágrimas de aceite. Lo suficiente para cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla para poder eliminarla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.
QUINTO.- Ahora picamos las cebollas. Lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes de ajo pelados enteros y el perejil. Añade el laurel y salpimenta y sazona con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.
SEXTO.- Una vez que la cebolla esté tierna, retiramos del fuego momentáneamente, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Añade el vino blanco y vuelve a darle calor. Agregamos las costillas removiendo para que rehogue todo un par de minutos y evapore el alcohol, tras lo cual, añadimos jugo del asado de los pimientos hasta que llegue a 2/3 del nivel que alcancen las costillas. No hace falta que las cubra.
SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para alcanzar el nivel citado, podemos echar un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo.
OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.
NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y a olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802/R2311/R2504
INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.
PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo de ajo, para lo que echaremos en el vaso batidor (o en la picadora) los dientes de ajo pelados, 75 cc de aceite y el zumo del limón. Exprímelo sobre un colador para eliminar las pepitas, pero añádele la pulpa que quede. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.
SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida en una cantidad moderada ya que será parte de la salsa. Batir bien hasta que tome un color anaranjado y bastante consistente.
TERCERO.- Salar el costillar por la parte convexa, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora, untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Dale la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche (o incluso algo más, si te es posible) en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.
CUARTO.- Al día siguiente, retira el film, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 35 minutos. Como siempre, el tiempo dependerá mucho de tu horno.
QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa junto con el adobo que se haya desprendido. No eches el agua sobre la carne porque «limpiará» el aliño.
De vuelta al horno.
SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, sin separarte mucho del horno porque se te puede quemar.
SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.
OCTAVO.- Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que todas tengan el grueso de la carne por el mismo extremo.
En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde. Ninguno de los ingredientes del adobo contiene gluten, por lo que este asado es apto para personas celíacas. H1605/R2512
gluten, 3 cucharadas de kétchup, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de azúcar moreno. 
celíacas. H1605/R2512 
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 