INGREDIENTES: 6 huevos, ½ kg. espárragos trigueros, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 100 cc leche y sal.
PREVIO.- Uno de esos recuerdos imborrables de mi infancia me transporta a nuestra finca de Madrid, de nombre “El Campito”, donde salíamos a buscar espárragos trigueros que crecían en un solo día tras una lluvia prolongada. Apenas conseguíamos un manojo escaso de ejemplares más larguiruchos que gruesos que mi madre convertía, con más voluntad que ganas, en unas espléndidas tortillas que nos volvían locos a todos. En homenaje a ese recuerdo reproduzco aquí su receta, aunque carezca de dificultad e incluso de interés.
PRIMERO.- Lo primero será lavar los espárragos y cortarlos en trozos razonables que entren en la boca. Pero no usaremos el cuchillo sino que los cortaremos con la mano, ya que el espárrago en su zona más próxima a la tierra, aún verde, es durísimo y una vez cocinado, aunque reblandece, es fibroso como una cuerda de pita. Por ello, hemos de utilizar sólo la parte más tierna. Empezaremos tronchando el espárrago desde la yema hasta que no rompa con una simple torsión hecha con las dos manos. Desecharemos el resto porque es muy leñoso.
SEGUNDO.- Una vez tronzados y mimando especialmente las yemas para no romperlas, los secaremos bien y los echaremos en abundante aceite de oliva caliente junto a los ajos cortados gruesos. A partir de ahora, tapada la sartén y fuego al mínimo porque deben hacerse muy despacio. El espárrago es muy duro y debe estar friendo muy suave hasta que doblegue…. que lo hará, pero si el aceite está a una temperatura más alta de lo debido, se nos quemará por fuera y no se hará por dentro, quedándose duro y negro. A mí me gusta que roznen un poco, pero lo suyo es que estén blanditos.
TERCERO.- Sacaremos los espárragos de la sartén y los escurriremos bien de aceite. Podemos ponerlos en un colador o en un bol en cuyo fondo pondremos un plato boca abajo para que la grasa caiga . Salarlos ligeramente.
CUARTO.- Batiremos bien los huevos en un bol, echaremos sal con prudencia porque los espárragos ya tienen, y agregaremos la leche. Batir bien de nuevo y añadir los espárragos y los ajitos mezclándolos bien con el huevo.
QUINTO.- Vaciando la sartén de aceite o bien utilizando otra con un poco de aceite, cuajaremos la tortilla a temperatura baja para que se haga despacio. Aquí, ya lo sé, entramos siempre en conflicto unos con otros. Tortilla cuasi-líquida, normal, más seca, eso va en gustos. Mi madre las hacía casi líquidas, cosa que no me gustaba nada… porque yo soy partidario de tomar tortillas terminadas… En todo caso, calor al mínimo y tapar la sartén para que reciba calor también por arriba y cuaje el huevo antes. Darle la vuelta usando un plato de diámetro mayor que la sartén y devolverla poniendo una lágrima de aceite y tenerla hasta que cuaje por el otro lado.
SEXTO.- El reposo en la cocina es importante, pero en la tortilla es esencial porque hasta que no templa un poco, no brota completamente el sabor del huevo. Déjala diez minutillos al menos… R1604/R2506
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 