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FIDEOS TOSTADOS DE IBÉRICO

INGREDIENTES: Para 8 personas: fideos nº 4 (80 gr/comensal), 3 chorizos ibéricos frescos, 1 solomillo ibérico, 2 lonchas de bacon ahumado de 125 gr cada una, 300 gr aguja de ibérico, 80 gr jamón de cebo en taquitos o virutas, 200 gr sofrito o pisto envasado, 1,5 l. caldo de ave, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Considero un verdadero lujo poder disfrutar del jamón ibérico, exclusivo de España. Nadie duda hoy día que la raza ibérica permite la elaboración de un jamón inigualable y codiciado en todo el mundo. Pero este animal nos ofrece la enorme variedad de productos que el cerdo de raza blanca (del que -se dice- se aprovechan hasta los andares…), sólo que con la calidad característica de esta raza. El precio del plato terminado, lógicamente, es mayor, pero tampoco es algo inalcanzable para la mayoría de la gente. No obstante, si lo haces con cerdo blanco, también estará estupendo.

PRIMERO.- Deja templar los chorizos fuera del frigorífico una hora antes de empezar. Usa una punta afilada para cortar longitudinalmente la tripa que los embute procurando separar toda la carne de ella. Puedes utilizar el filo para raspar horizontalmente al sentido de corte y arrastrar así la carne fuera de la piel. Mira las fotos. Desmenúzalo lo más posible y reserva.

SEGUNDO.- Le quitamos al bacon la mayor parte de su grasa blanca entreverada. No se trata de eliminarla en su totalidad, pero sí de retirar la mayor parte de las vetas gruesas y perfectamente separables, de la carne magra ahumada. Tanta grasa resultaría insana, excesiva e innecesaria, pues vamos a aportar al plato otros sabores muy complementarios. Corta la parte magra del bacon ahumado en taquitos no demasiado pequeños para que sean claramente perceptibles en un bocado, y reserva.   

TERCERO.- Corta la pieza de aguja en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Al cocinarse perderán volumen. Salpimenta y reserva.  Y, por último, limpia el solomillo de grasa adiposa y córtalo en rodajas gruesas, como de 1’5 cm., salpimenta y reserva también. 

CUARTO.- Pon a fuego lento una paella con capacidad bastante o hazlo en una sartén aparte y echa la carne del chorizo desmigada. Muévelo para que no se tueste, ya que sólo pretendemos que suelte despacio su grasa y se desgrane lo más posible. Retíralo a un recipiente y reserva.

QUINTO.- Echa ahora los taquitos de bacon y mantén un fuego bajo. Igualmente pretendemos que suelten el poquito de la grasa que hemos dejado y que se doren muy ligeramente. Retira y reserva.

SEXTO.- Es el turno de los trozos de aguja y estos sí nos interesa que se doren bien, de modo que sube el fuego. Ten en cuenta que aún tendrán que cocer unos minutos y se terminarán de hacer, así que tampoco los seques demasiado. Sería ideal que mantuvieran en su interior un tono rosado. Retira y reserva.

SÉPTIMO.- Y, por último, vamos a dorar los medallones de solomillo. Fuego intenso, algo de aceite de oliva y cuando esté caliente, vamos echando la carne para que tomen un bonito color dorado por ambos lados. Pero si en los trozos de aguja era importante no secarlos, en este caso es esencial para el buen resultado del plato. Vigila que no se hagan por dentro. No pierdas de vista el centro de cada pieza y asegúrate que lo sacas del fuego mientras esté la carne rosa. Reserva.

OCTAVO.- Pon a calentar el caldo en un cazo o en el microondas y aprovecha la zurrapa que ha quedado adherida a la paella y añádesela al caldo. Y ahora, vamos a utilizar la mínima grasa que habrá en el fondo de la paella para tostar el fideo. No añadas más porque no queremos freírlo, sin tostarlo. Por poca que haya, será bastante.  Échalos todos en ella y, con el fuego muy bajo, remueve constantemente. Ten paciencia y en un par de minutos empezarás a percibir que los fideos van oscureciendo su aspecto porque empiezan a tostarse. No pares de remover, pues se queman rápido. Pero si lo mueves, terminarán por tomar un tono muy apetecible.

NOVENO.-  Cuando consideres que tienen un buen tostado, echa el sofrito y mezcla rápidamente. Agrega el bacon, el chorizo y los trozos de aguja y mezcla todo de nuevo para que se distribuyan uniformemente por toda la superficie.      

DÉCIMO.-  Añade el 75% del caldo y llévalo a ebullición. Ponle sal teniendo en cuenta que tanto el caldo como los ingredientes ya llevan la suya. Asegúrate de que mantiene un hervor constante y uniforme durante todo el tiempo que el fabricante ha establecido para su cocción al dente y prueba hasta que tengan el punto que tú quieres, rectificando de sal si fuera preciso. Es muy probable que tengas que añadir algo más de caldo caliente si piensas que aún le falta cocción y ya está casi seco. Lo dejo a tu criterio.  

UNDÉCIMO.- Cuando veas que le falta muy poco, distribuye uniformemente los medallones de solomillo y sube el fuego durante unos 30 segundos. Apaga y esparce por encima los trocitos de jamón ibérico o las virutas. Deja reposar dos minutillos y puedes llevarlo a la mesa. H2304   

FIDEUÁ DE SETAS

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 150 gr fideo nº 4, 500 gr seta cultivada, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1,3 litros caldo de ave y verduras, pimienta negra molida, media cucharadita de pimentón ahumado, medio vasito de vino tinto y sal.

PREVIO.- . Doy por hecho que vas a usar uno preparado. Si es así, procura que sea lo más natural posible y sin grasas hidrogenadas. Pero si optas por hacer un caldo casero, que sin duda es lo mejor, hazlo con una hora de adelanto. Es tan simple como poner a cocer lentito un trozo y una carcasa de pollo, una zanahoria, media cebolla, un tomate pequeño maduro y sal.

PRIMERO.- Y ahora, vamos a preparar un sofrito muy básico. Pica la cebolla y ponla a pochar  en una sartén plana o una paella con un poco de aceite de oliva. Fuego algo intenso al principio y lo bajamos enseguida para que se haga despacio. Pica los ajos en 5 o 6 trozos e incorpóralos. Ponle pimienta negra molida, pero no sal.

SEGUNDO.- Lava el pimiento, vacíale las semillas, córtalo en cuadraditos no demasiado pequeños y añádelo al sofrito cuando veas que la cebolla va transparentando. Sube el fuego unos segundos, remueve y mantenlo a fuego medio.  Mientras tanto, pon el caldo a calentar en una cazuela o mantén caliente el recién hecho.

TERCERO.- Limpia y corta las setas. Hazlo en trozos grandes, porque perderán mucha agua y reducirán mucho su tamaño. Y cuando el pimiento pierda su forma, sube el fuego y echa las setas. Rehoga a fuego intenso, moviéndolo todo para que no se queme.

CUARTO.- Baja el fuego, incorpora los fideos y rehógalos un ratillo con el sofrito. Al cabo de un minuto, retira la paella del fuego, echa el pimentón y remueve bien. Echa el vino tinto y déjalo otro minutillo o dos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Y ya solo nos queda la pura cocción, así que incorpora el caldo. Yo he calculado 1,3 litros para 150 gramos de fideo (nº4), pero mantén hirviendo algo más de caldo por si te hiciera falta. Mezcla bien por última vez y ponle sal. La seta es bastante sosa, pero el caldo puede estar intenso, así que prueba y decide cuánta poner.

SEXTO.- Aplica el tiempo de cocción que recomienda el fabricante de la pasta, pero prueba para dejarla a tu gusto manteniendo un hervor suave pero continuo. Unos 11 minutos suele ser bastante para la que yo uso. En todo caso, si ves que se consume el caldo y el fideo está aun duro, añade líquido hirviendo hasta que quede a tu gusto.

SÉPTIMO.-  Si ya tienes alguna experiencia y tus tiempos controlados, cuando falte un par de minutos, sube el fuego y apágalo cuando aún quede un mínimo de caldo. Se trata de que no quede totalmente seco, ya que durante los cinco minutillos que debes dejarlo reposar, lo absorberá por completo. H2302