Etiqueta: gazpacho congelado

INGREDIENTES: 12 raciones aprox.: 3 kg tomates tipo pera maduros,  1,5 kg pepinos,  1 pimiento verde de asar o 2 verdes de freír, 1 pimiento rojo de asar,  1 cebolla, 400 gr garbanzos cocidos, 4 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino. Para la guarnición: para 3/4 personas: 1/2 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 1 pepino y 1 huevo cocido.

PREVIO.- El gazpacho es una sopa fría típica de Andalucía y extendida por toda España que resulta muy agradable y saludable particularmente en verano, pero es tan engorrosa su preparación que yo procuro hacer mucha cantidad para congelarlo. El problema es que cuando lo descongelamos, el aceite se corta y pierde su apetecible aspecto. Pues con objeto de evitarlo, procederemos a su congelado parcial tal y como te explico más abajo. De este modo, el gazpacho descongelado tendrá una magnífica apariencia y con todo su sabor. Las cantidades que aquí se detallan son para unas diez/doce raciones. Para otras cantidades, habrá que guardar la proporción.

PRIMERO.- Lava bien los tomates, pepinos y pimientos. Pela los pepinos, la cebolla y los dientes de ajo. Ahora empezaremos por cortar los pepinos y la cebolla en trozos que quepan en el vaso batidor o procesador, o Thermomix, o Cookit o el robot de cocina que tengas y añádelo a él junto con los ajos. Procésalo subiendo progresivamente la velocidad hasta el máximo y échalo todo a una olla grande donde nos quepa el gazpacho terminado. Hemos empezado por el pepino y la cebolla porque no es necesario tamizarlos antes de echarlo al recipiente principal ya que no dejan residuo alguno. No olvides cortar una rodajita de cada uno de los extremos del pepino, porque algunos amargan y, si fuera el caso, habrás de rechazarlo para que no te arruine todo el gazpacho.

SEGUNDO.- Ahora vamos con los tomates sin pelar ni quitar las pepitas ni nada de eso. Si acaso, eliminamos el pedículo si es muy grueso o duro. Cortamos y al vaso. Aunque la mayoría de los robots de cocina modernos tienen una capacidad magnífica de triturar, a mí me gusta una textura muy suave así que lo paso además por el chino y queda perfecto. Los restos que quedan dentro del chino, si lo has pasado bien, son puro desecho. Si por el contrario te gusta más grueso, no lo tamices.

TERCERO.- Cortamos los pimientos y eliminamos la placenta (que así se llama en botánica) con todas las semillas adheridas. Agregamos un vaso de agua mineral y lo trituramos al menos unos 3 minutos a máxima velocidad. De ahí al chino, presionando bien contra las paredes para aprovecharlo al máximo y al recipiente general.

CUARTO.- Y ahora viene una sugerencia de cocina a mi bola que permitirá que celiacos y demás intolerantes al gluten puedan disfrutar de este plato tan común en los hogares españoles y, al tiempo, aun con una cantidad similar de carbohidratos que el pan, aporta más proteina. Vamos a sustituir el pan como ingrediente por garbanzo cocido. No vas a notar su sabor y le daremos esa textura densa que aporta el pan, pero carente de gluten. Puedes cocer garbanzos en casa o comprarlos ya cocidos en envases de vidrio y que son de una calidad y precio inmejorables. Tan sólo debes lavarlos muy bien para eliminar el líquido acuoso de su envasado. Lávalos al chorro hasta que dejen de soltar una espuma blanca bastante densa. Bátelos con un vaso de agua mineral (tal vez te resulte más manejable la batidora de mano (que puedes enjuagar y guardar, porque no se manchará apenas). Enseguida se hará una pasta suave que añadiremos al recipiente principal.

QUINTO.- A partir de ahora, sólo nos queda mezclar todos los ingredientes ya triturados y tamizados, y el aliño, que sin duda es el toque absolutamente imprescindible que convertirá «un gazpacho» en «tu gazpacho». No será mejor ni peor que cualquier otro; tan sólo será el tuyo.

SEXTO.- Congelado parcial.- Pero abro este apartado especial en este exacto momento porque si vas a congelar, añade ahora el vinagre y la sal. ¿Cuánto? A tu gusto. Si no aciertas hoy, lo harás en la próxima ocasión. Y ya puedes congelarlo en uno o varios recipientes según el uso que le vayas a dar. ¿Qué nos falta? El AOVE. El Aceite de Oliva Virgen Extra.

Si no vas a congelar, ponle el aceite y bate hasta que se integre totalmente. El aceite hará que espume un poco en la superficie pero lo reabsorberá enseguida. En un gazpacho es esencial su sabor, pero tampoco hay que hacerlo grasiento en exceso innecesariamente.

SÉPTIMO.- Si congelaste, cuando vayamos a consumirlo, descongelaremos el envase y lo aliñaremos con el aceite que nos faltaba. Con este método de su congelado sin aceite, conseguimos que éste no se corte y que tenga un aspecto como recién hecho sin perder ni un ápice de su sabor. Lo batiremos nuevamente y lo serviremos frío, acompañado de los llamados “peces” que son una guarnición a base de las mismas hortalizas que componen el gazpacho y huevo cocido, todo ello cortado en trozos muy pequeños.

A veces me da por poner media cucharadita de comino molido en el proceso inicial tal y como hacía mi madre. Le da un punto increíble aunque en crudo son terriblemente indigestos y “repiten” durante horas. Por otra parte, tendrás que asegurarte que los cominos no estén afectados de contaminación cruzada de gluten, algo frecuente. Prueba y decide. H0206/R1511/R2506