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MEDALLONES DE SOLOMILLO IBÉRICO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 solomillos de cerdo ibérico de 230-250 grs cada uno, 3 cebollas, 500 gr pimientos asados en tiras, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Por mucho que hablemos de la misma especie animal, la raza es determinante y nada tiene que ver -gastronómicamente hablando- el cerdo blanco común con el cerdo de raza ibérica. Tan sólo tienes que probarlo y tendrás que darme la razón, si bien el solomillo es el corte que los asemeja más ya que, al ser carne magra, carece de esa grasa entreverada tan sabrosa y característica. Aun así, su sabor es más intenso y su carne más roja.
Dada la simpleza de la receta, podemos decir que tan sólo se trata de una propuesta de presentación y unos sencillos consejos para no cargarte esta carne tal delicada.

@jamonesvazquez

PRIMERO.- Antes de empezar, deberás decidir si vas a asar tú los pimientos o si los vas a comprar ya asados y envasados. Si optaras por lo primero, sigue mi receta POTE DE PIMIENTOS (click aquí) y verás que se hacen en tan sólo 30 minutos y 5 más de preparación. Cuando apagues el horno, cúbrelos con papel de periódico mientras se templan hasta que puedas quitarles la piel.   

SEGUNDO.- Mientras se asan los pimientos, vamos a pelar las cebollas, cortarlas en juliana o en aros y ponerlas a pochar en aceite de oliva virgen extra a la temperatura mínima para que se cocine, pero que no llegue a tostarse. Yo uso una sartén tipo wok donde luego haremos la carne. Muévela de vez en cuando y ponle la tapa.

TERCERO.- Un poco de sal y pimienta negra molida por encima, y continúa pochándola a fuego mínimo con la tapa puesta. Tan sólo tienes que moverla de tanto en tanto y volverlo a tapar. La baja temperatura y el ambiente húmedo hará que se vaya caramelizando en vez de tostarse. Al cabo de unos quince minutos, añade un chorrito de agua tibia o caliente. No más de 30-40 ml. Remueve y vuelve a tapar continuando su cocción hasta que tome un color marrón y esa textura melosa tan característicos.  Vuelca el contenido en un colador y deja que escurra bien la grasa. Reserva.

CUARTO.- Si has asado los pimientos, a estas alturas ya estarán a una temperatura adecuada para poder quitarles la piel con las manos, eliminar las semillas, cortarlos en tiras y escurrirlos bien en el mismo colador en el que acabamos de escurrir la cebolla. Si has optado por comprar los pimientos ya asados y cortados en tiras, ponlos igualmente a escurrir en el colador.

QUINTO.- Y vamos ya con la carne. Elimina toda la grasa blanca adiposa que tiene por el exterior. El solomillo es carne magra. Córtalos en rodajas o medallones de un grosor aproximado de 2 cm.

SEXTO.- Pon todos los medallones sobre la encimera; ponles un poquito de pimienta negra molida, y golpéalos con la parte plana de la hoja del cuchillo. Se trata de compactar un poco la carne, pero sin que se rompa. Digamos que debe reducir su grosor a la mitad, pero no más.

SÉPTIMO.- Pon unas gotas de aceite de oliva virgen extra en el wok o en la plancha, si así lo prefieres y deja que se caliente. Cuando el aceite empiece a humear muy ligeramente, coloca los medallones ordenadamente en el fondo y no los muevas. Si ves que son demasiados, hazlo en dos tandas porque debemos evitar que el calor se venga abajo, ya que la carne empezará a cocerse y a expulsar sus jugos. El calor intenso y el hecho de no moverlos hará que se sellen los poros de la carne y conserven el jugo en su interior.

OCTAVO.- Estamos en el punto más delicado porque la carne debe quedar dorada por fuera pero rosita por dentro. Mira las fotos. Como ya he dicho, es una carne extremadamente tierna y magra, pero al carecer de grasa entreverada, es muy fácil secarla en exceso. Además, el cerdo ibérico, de carne mucho más roja que el blanco, debe quedar ligeramente rosada en su interior. Y en este punto no te puedo ayudar más porque es a ojo. Puedes probar con un medallón y abrirle una incisión por el centro para ver su punto de cocción. Cuando veas que ya está dorada por un lado, dales la vuelta y no lo tengas más de 30 segundos, porque se hace enseguida. Sácalo de la sartén un ponle un poco de sal gruesa, tipo Maldon o en escamas. Lo hacemos en este momento porque la sal hace exudar la carne cuando está cruda.

NOVENO.- Dale a la cebolla una pasada por la sartén caliente si se hubiera enfriado demasiado y compón el plato a tu gusto. Plato sencillo, sano y apto para celiacos por carecer de gluten. H2505   

CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA

INGREDIENTES: 2 a 2,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos rojos de asar, 2 puerros, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 6 zanahorias, 300 cc vino tinto, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso, 10 granos de pimienta negra enteros, pimienta negra molida, 1 clavo,  un chorrito de tomate frito, 300 cc caldo de carne o de pollo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Si cierras la boca y  aprietas bien los dientes, notarás como se tensa un músculo situado en la parte más trasera de la cara, donde la mandíbula se une a la cabeza. Este músculo, en el moflete de la vaca o del cerdo, es lo que llamamos “carrillera”. Es una carne bastante dura que sólo nos permite estofarla, quedando una textura melosa. Como el morcillo, nunca ha sido una carne muy apreciada, pero bien guisada resulta exquisita, no yendo muy a la zaga del rabo de toro.

PRIMERO.- Hay que reconocer que si el carnicero no te las limpia bien, es un trabajito para el que debes armarte de paciencia, porque hay que hacerlo bien y no es cómodo. Necesitarás un cuchillo bien afilado y el asunto consiste en quitarle toda la grasa adiposa que tiene, así como esa telilla blanquecina tan dura que casi la envuelve. Es cuestión de maña y de práctica. Yo he comprobado que de 2,4 kg de carrilleras en bruto, he quitado grasa y desecho que ha pesado más de 400 gramos, con lo que me han quedado 2 kg netos en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentarlas por ambos lados y echarlas todas en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario). Este truquillo ya lo escribí hace años para aliñar las alitas al horno y resulta muy cómodo. Echa en la bolsa 2 cucharadas soperas de harina, cierra la bolsa y sacude todo como si fuera una maraca. A cabo de unos 20 segundos, abre la bolsa y verás que las carrilleras están perfectamente enharinadas y listas para el siguiente paso. Es rapidísimo, menos engorroso y mucho más limpio que el sistema tradicional de pasarlas una a una por el plato de harina, el cedazo, etc. 

TERCERO.- En la cazuela u olla donde las vayas a hacer, pon aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echa las carrilleras de una en una para que se doren. No pongas demasiadas a la vez para que no te baje la temperatura. Se trata de dorarlas rápidamente y que se haga esa costra de harina que selle el poro de la carne para que no pierda sus jugos. No las quemes, porque no conseguirás eliminar el aroma a quemado… Sácalas de la olla y resérvalas.

CUARTO.- En el mismo aceite de dorar la carne y echando algo más si fuera preciso, pon a pochar -por este orden- los puerros, las cebollas, los pimientos, los dientes de ajo pelados pero enteros, la zanahoria,  dos hojas de laurel, el clavo y la pimienta en grano. Todo ello bien limpio, pelado y cortado en trozos no demasiado pequeños. Fuego fuerte al principio y lo bajamos al cabo de un par de minutos. Salpimenta ligeramente y remueve bien el fondo para incorporar al guiso la zurrapa dejada por la carne en la olla. Tápala y pon el fuego al mínimo removiendo de cuando en cuando.

QUINTO.- No queremos que la verdura reduzca demasiado su volumen porque es la base de la salsa, así que cuando esté tierna, subiremos el fuego y echaremos un chorro de tomate frito y  el vino tinto. Removemos bien y dejamos que evapore su alcohol y reduzca algo. Ahora echamos el caldo y rehogamos todo durante un par de minutos.

SEXTO.- Mete las aceitunas en una red de cocinar cerrada y échalas al guiso. Esto lo hacemos porque al final del proceso pasaremos la salsa por un pasapurés y de este modo no hay que quitar las aceitunas una a una. Y a este respecto, diré que las aceitunas combinan divinamente con cualquier guiso o estofado mediterráneo de estas características, pero es un ingrediente totalmente prescindible. Los que me conocéis, ya sabéis que las pongo  cada vez que puedo… es una manía personal que, por el momento, no estoy dispuesto a corregir…

SÉPTIMO.- Por último, incorpora la carne con cuidado para que no se pierda la costra dorada de harina, ya que tendrá que ir soltándola poco a poco durante la cocción, espesando así la salsa. Procura que todas las carrilleras estén cubiertas, o casi cubiertas de líquido, tapa y mantén una cocción muy suave durante unas dos horas. Tantea el fondo de vez en cuando para confirmar que no se está pegando y a partir de la hora y media, empieza a probar hasta que la carne tenga una textura blanda, suave y melosa.
Si prefieres usar olla express (rápida), unos 25 minutos… pero no puedes ir tanteando y te arriesgas a que la harina te juegue una mala pasada pegándose al fondo y quemándose.

OCTAVO.- Pasa las carrilleras a una fuente; saca la red de aceitunas y vuélcalas sobre la carne; apaga el fuego; recupera las dos hojitas de laurel y échalas también a la fuente de la carne; pasa una cuchara o un cazo de forma muy superficial por la salsa para retirar el exceso de grasa que inevitablemente han soltado las carrilleras y que sólo contribuirá a una mala digestión y a sumar calorías innecesarias.

NOVENO.-  Bien, y ahora pasa la salsa por un chino o un pasapurés. Yo nunca uso la batidora porque te deja una salsa muy blanquecina y además, tritura todo demasiado. Siempre prefiero el pasapurés que deja una salsa más gruesa. La harina con la que doramos la carne hará que tengamos una salsa bien trabada, pero si no es así… pues ya sabes: tacita con agua fría donde disolveremos una cucharada de harina de maíz (Maizena, vaya!) y lo iremos echando por la salsa, al fuego y removiendo…

DÉCIMO.-   Como guarnición, pueden ser unas patatas fritas en cuadraditos, o un puré de patata muy espeso. Un buen vino tinto será el complemento perfecto. H1601/R2108

REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, 400 cc caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo blanco común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

PRIMERO.- Limpia un poco la grasa adiposa de los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te haya quedado, que no será mucho, en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, salpimenta, sube algo el fuego, separa un poco la cebolla del fondo para hacer sitio y pon una cucharada sopera de harina lo más espolvoreada posible. Deja que se tueste y tome color sin que se queme, y remueve bien para que la propia cebolla se impregne de ella. También puedes echarla espolvoreada por encima de la cebolla, pero se tostará menos.

QUINTO.-Tostada la harina y formando ya parte de la cebolla, agrega el vino que teníamos en la sartén. Hazlo poco a poco al tiempo que remueves para que se integre y se forme una salsa espesa. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el caldo de pollo. Llévalo a ebullición y mantenlo unos dos minutos.

SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. *Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas, porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: ¿tiempo de cocción?…. pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos esté pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque lo hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

Si te parece que la salsa está muy líquida, saca la carne un deja que reduzca

OCTAVO.- Puré de manzana.– Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalos ahora en trozos más pequeños.

NOVENO.- Derrite en una cazuela la margarina (o mantequilla, si te lo permite tu salud…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

DÉCIMO.- Corta los redondos en rodajas no muy gruesas y colócalo en una fuente con su salsa y el puré, lleva a la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511/R2509