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SHAKSHUKA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 2 pimientos verdes de freír, 1,5 kg tomates maduros, 5 huevos, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita rasa de comino molido, 1 cucharadita de pimentón ahumado (y/o picante), 1 cayena, pimienta negra, perejil fresco o cilantro, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Este es uno de los platos más característicos de la cocina israelí y se elabora, como es natural, con productos típicos mediterráneos. Yo tuve la ocasión de probar en Tel-Aviv dos versiones: una, la que elabora un verdadero maestro muy famoso en todo el país, el Dr. Shakshuka, propietario de un restaurante en Jaffa. @dr_shakshuka . Y la segunda, también en Tel Aviv, elaborada por mi amiga Osnat D. En el primer caso, chef profesional y en el segundo, cocina de ama de casa… pero no sabría decir cuál me gustó más. Ambas magnificas y muy similares, pero fue la de mis amigos la que me llevó a querer reproducirla e incorporarla al blog. Gracias a ambos.

PRIMERO.- Usa una sartén, cazuela o paella donde te quepan bien distribuidos los huevos y pon a pochar en ella la cebolla picada con aceite de oliva virgen extra. No pretendemos que se fría, sino que se poche pero, aun así, a mí me gusta que tome cierto tono tostado porque agregará un ligero sabor adicional al guiso. Por ello, fuego intenso al principio y luego lo dejamos a intensidad media. Pon ya las dos hojas de laurel.

Cuando lleve unos cinco o seis minutos, removiendo de vez en cuando, agregamos los ajos picados y salpimentamos. Continuamos pochando a fuego medio.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, lava bien y pica los pimientos, eliminando las semillas y las nervaturas blancas de su interior, que amargan. Para entonces, la cebolla empezará a estar transparente y será el momento de incorporarlos a la cazuela. Sube un poco el fuego hasta que recuperemos un crepitar constante, pero no demasiado fuerte para que se vaya pochando lenta y suavemente.

TERCERO.- Aprovecharemos ahora para lavar y picar los tomates lo más posible, sin que lleguen a triturarse. Cuando el pimiento empiece a reblandecerse, subimos el fuego y echamos el tomate con todo su jugo. Salpimentamos un poco más y agregamos el comino y el pimentón. Removemos todo bien y dejamos que hierva de modo intenso unos minutos, mientras comprobemos que hay jugo. Si tienes algún celíaco en casa, asegúrate de que el comino envasado especifica que no contiene gluten, porque la mayoría contiene trazas de trigo.

CUARTO.- Al cabo de un ratillo y cuando vaya reduciendo, tapamos la cazuela dejándolo a fuego lento unos diez minutos más, hasta que veamos que todos los ingredientes están integrados y completamente tiernos. Tendrá una textura muy melosa, como la del españolísimo pisto manchego al que, sin duda, se asemeja tanto este plato.

QUINTO.- A partir de este momento, separa el guiso con una paleta o cuchara de cocina para ver el fondo y comprobar que no queda líquido y, siendo así, haz unos huecos por la superficie que servirán de nidos para alojar los huevos. Hazlo de un modo proporcional y simétrico para que queden repartidos. Echa en cada uno un huevo con cuidado para que no se rompan.

SEXTO.- En este momento, yo he visto que el  @dr_shakshuka mezcla la mayor parte de la clara con la verdura pochada de su entorno. Sin embargo, mi amiga Osnat y en otras recetas que he mirado por ahí, no lo hacen. Simplemente reparten los huevos por la superficie sin hacer nada más. Elige tu opción. Y ya solo queda tapar de nuevo y esperar a que cuaje la clara.

SÉPTIMO.- Una vez cuajada, destapa, reparte perejil o cilantro fresco y sírvelo enseguida. Y que no falte el pan de pita, pan común o pan sin gluten, si tenemos algún comensal enfermo celíaco.

Este plato tan típico de Oriente Medio tiene una característica, también muy propia de allí, que es el picante. Es un guiso sabrosísimo y, como ya he dicho antes, es parecidísimo a nuestros huevos con pisto manchego. Se diferencian básicamente en que la Shakshuka no lleva calabacín y es muy especiado y picante.  Puedes hacerlo aderezándolo a tu gusto, como yo he hecho y está verdaderamente rico. H2110

EMPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Aunque lo normal es que aprovechemos lo sobrante tras un día de haberlo cocinado y comido, porque la cantidad que necesitamos no es demasiada, si quieres hacer esta receta de nuevas tendrás que elaborar un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí.

SEGUNDO.- Una vez hecho, colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras. Si estás utilizando un sobrante, haz lo mismo pero antes añade medio vaso de agua, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo un poco.

TERCERO.- Ponemos la harina en un bol grande; esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la levadura prensada. Mezclamos bien.

CUARTO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos en él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

QUINTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

SEXTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa, pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto. Si te excedes con la harina quedará una masa dura.

SÉPTIMO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor si la temperatura de la habitación es inferior a 24ºC. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

OCTAVO.-   Corta la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 3-4 milimetros.

NOVENO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que el papel se adhiera a ella y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa en él para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

DÉCIMO.- Vuelca el pisto sobre la base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir y sellar la parte de arriba.

UNDÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

DUODÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala con huevo batido para que se ponga dorada y para que selle bien el cierre.

DECIMOTERCERO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 180ºC a los 2 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Cúbrela con papel de cocina o un paño (nunca con plástico) y no la metas en el frigorífico. Puedes tomarla templada, pero si aguardas unas tres horas, será inmejorable.  H1805/R2509  

EMPANADA DE MORCILLA ASTURIANA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.

TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.

SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.

NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509

PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: Para 8 personas.- 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo grande, 3 pimientos verdes de freír, 2 calabacines, 5 tomates maduros, 100 cc de tomate frito, pimienta, sal, comino molido, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

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PRIMERO.-  Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. En mi casa siempre ha existido la llamada “sartén del pisto” que era como la que aparece en las fotografías. Ha de ser grande y honda. Debemos hacerlo a fuego muy suave para que la cebolla no tome color, ya que ha de quedar transparente. Ahora añadiremos los dientes de ajo pelados y cortados en 3 trozos cada uno.

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SEGUNDO.- Cuando la cebolla y el ajo lleven unos 5 minutos pochando, añadiremos los calabacines cortados en cubitos y los pimientos verdes cortados en trozos de 2×2 cm aproximadamente. Removeremos  frecuentemente.

TERCERO.-  La idea es ir incorporando los ingredientes a la sartén en función del tiempo que cada uno requiere de forma que todo quede bien pochado al final. Y así, añadiremos el pimiento rojo tras el verde, espaciando uno del otro el tiempo que tardemos en cortar aquél en trozos de igual tamaño que éste.

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CUARTO.- Ya sólo nos quedan los tomates por añadir pero hemos de quitarles la piel pues con ella quedaría una textura muy basta. Para pelarlos de un modo sencillo, haremos dos cortes pequeños en forma de cruz en la parte de cada tomate opuesta a la rama y los escaldaremos en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente. Veremos que los cortes que les hemos hecho se han agrandado. Cuando se hayan enfriado podremos quitarles manualmente la piel, que se habrá separado mucho de la pulpa y nos resultará ya muy sencillo. Cortaremos los tomates en tacos de 1 cm3, le quitaremos  la parte blanca interior central donde se sujeta a la mata, que es muy dura y los echaremos a la sartén. 

Salpimentar todo y agregar un poco de comino molido (muy poco, que el comino “manda” mucho sobre los otros sabores). 

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QUINTO.- Notarás que cada vez tenemos más líquido en la sartén debido a que los ingredientes van soltando el agua, por lo que ahora podemos subir el fuego para que vaya evaporándose con la cocción a medida que el guiso cuece y se va poniendo cada vez más meloso. 

SEXTO.- Espolvorear  una  cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, echar el tomate frito, el pimentón  y remover frecuentemente porque a medida que se vaya ablandando la verdura, tenderá a pegarse al fondo de la cazuela.   

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SÉPTIMO.- Ya solo nos queda que todo quede pochado, muy despacito, sin que se queme o tome color. Su punto es blando y meloso. Cuando esté, apagar el fuego y dejarlo reposar el tiempo justo que invertiremos en freír dos buenos huevos fritos por persona. Nunca habrá mejor maridaje entre dos platos que el que existe entre el huevo frito, el pan y el pisto. H1212/R1805/R2509