ENPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Elaboramos un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí. Colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras.

SEGUNDO.- Colocamos la harina en un bol grande;   esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la harina prensada. Mezclamos bien.

TERCERO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

CUARTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

QUINTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra, si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa,  pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto.

SEXTO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

SÉPTIMO.-   Corta con un cuchillo la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 2’5 milimetros.

OCTAVO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que se adhiera el papel y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

NOVENO.- Vuelca el pisto sobre la
base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando
evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir la parte de
arriba.

DÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

UNDÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala bien con huevo batido para que se ponga bien dorada y para que selle bien el cierre.

DUODÉCIMO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 195ºC a los 3 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Pero de todo modos, yo la prefiero a temperatura ambiente o incluso algo más fría. Cuestión de gustos… H1805  

PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: Para 8 personas.- 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo grande, 3 pimientos verdes de freír, 2 calabacines, 5 tomates maduros, 1 berenjena, 100 cc de tomate frito, pimienta, sal, comino molido, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

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PRIMERO.-  Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. En mi casa siempre ha existido la llamada “sartén del pisto” que era como la que aparece en las fotografías. Debemos hacerlo a fuego muy suave para que la cebolla no tome color, ya que ha de quedar transparente. Ahora añadiremos los ajos cortados en trozos.

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SEGUNDO.- Cuando la cebolla y el ajo lleven unos 5 minutos pochando, añadiremos los calabacines cortados en cubitos y los pimientos verdes cortados en trozos de 2×2 cm aproximadamente. Removeremos  frecuentemente.

TERCERO.-  La idea es ir incorporando los ingredientes a la sartén en función del tiempo que cada uno requiere de forma que todo quede bien pochado al final. Y así, añadiremos el pimiento rojo tras el verde, espaciando uno del otro el tiempo que tardemos en cortar aquél en trozos de igual tamaño que éste. Ahora, la berenjena, tambien en cubos como el calabacín.  

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CUARTO.- Ya sólo nos quedan los tomates por añadir pero hemos de quitarles la piel pues con ella quedaría una textura muy basta. Para pelarlos de un modo sencillo, haremos dos cortes pequeños en forma de cruz en la parte de cada tomate opuesta a ña rama y los escaldaremos en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente. Veremos que los cortes que les hemos hecho se han agrandado. Cuando se hayan enfriado podremos quitarles manualmente la piel, que se habrá separado mucho de la pulpa y nos resultará ya muy sencillo. Cortaremos los tomates en tacos de 1 cm3, le quitaremos  la parte blanca interior central donde se sujeta a la mata, que es muy dura y los echaremos a la sartén. 

Salpimentar todo y agregar un poco de comino molido (muy poco, que el comino “manda” mucho sobre los otros sabores). 

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QUINTO.- Notarás que cada vez tenemos más líquido en la sartén debido a que los ingredientes van soltando el agua, por lo que ahora podemos subir el fuego para que vaya evaporándose con la cocción a medida que el guiso se va poniendo cada vez más meloso. 

SEXTO.- Espolvorear  una  cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, echar el tomate frito, el pimentón  y remover frecuentemente porque a medida que se vaya ablandando la verdura, tenderá a pegarse al fondo de la cazuela.   

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SÉPTIMO.- Ya solo nos queda que todo quede pochado, muy despacito, sin que se queme o tome color. Su punto es blando y meloso. Cuando esté, apagar el fuego y dejarlo reposar el tiempo justo que invertiremos en freír dos buenos huevos fritos por persona. Nunca habrá mejor maridaje entre dos platos que el que existe entre el huevo frito, el pan y el pisto. R1805