Etiqueta: pringá

ROPA VIEJA

INGREDIENTES: Todos ellos sobrantes de un cocido madrileño: , 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, 200 grs morcillo, 200 grs muslo deshuesado de pollo, 2 cebollas grandes, aceite de oliva virgen, 75 cc de fino, pimentón dulce, sal y 100 grs garbanzos de cocido (opcional)

PREVIO.- Si el cocido madrileño es ya un plato humilde de origen castellano que consistía básicamente en aprovechar la matanza del cerdo y cocerla con garbanzos, la precariedad económica y el sentido del ahorro hizo aprovechar también sus sobras. Esto es la llamada “ropa vieja” que no es sino los restos de la “pringá” bien picados, rehogados con cebolla pochada y, por supuesto… mucho, muchísimo pan. No es, como podréis suponer, un plato de dieta aunque su base está plenamente incluida en la llamada “mediterránea”. No importa. Es un verdadero lujo gastronómico no demasiado apreciado por los grandes Chefs, muy entretenidos hoy en día con el uso del nitrógeno líquido y otros métodos en boga.

PRIMERO.- Pondremos a pochar dos cebollas picadas en aceite de oliva virgen extra. Salar.

SEGUNDO.- Mientras, cortaremos  muy fino el morcillo,  el pollo, la morcilla y el chorizo asturianos, todo ello procedente del cocido previo. Incluso algo de patata si también sobró. Se corta y desmenuza mucho mejor en frío.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté pochada, agregaremos el chorizo y la morcilla removiendo para que vayan aportando la poca grasa que aún les quede. A continuación echaremos el resto de ingredientes, es decir, el morcillo y el pollo picados, así como cualquier resto de la pringá que nos hubiera quedado, tal como el relleno o las verduras (siempre en una cantidad proporcionada).  Los garbanzos son opcionales y, por supuesto tienen que ser muy pocos, ya que de lo contrario, nos estaríamos enfrentando a otro plato de cocido.

CUARTO.- Rehogar todo a fuego medio alto y echar el vino y un poco de pimentón dulce. Remover continuamente y con cierta fuerza para que los ingredientes se deshagan un poco y mezclen mejor sus sabores.  Apagar el fuego y dejarlo reposar. 

QUINTO.- Antes de servirlo, rociaremos con muy poca cantidad de aceite de oliva virgen extra. 

SEXTO.-  Disfrutar con pan si no hemos puesto garbanzos. Pero eso, como siempre dependerá de cada uno. R1810

COCIDILLO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas ½ kg garbanzos extra, 1 chorizo asturiano ahumado, 1 morcilla asturiana ahumada, 1 trozo de lacón. Para el caldo: 1 trozo de pata de jamón o paletilla ibéricos (si puede ser), 2 caldos de carne sin gluten, 2 zanahorias, 1ó 2 pimiento verde de freir, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 cabeza de ajos, 50 cl. vino blanco.

PREVIO.- Esta receta es una simplificación del cocido madrileño cuya receta tienes también en este apartado. Es más sencillo, más rápido y menos aparatoso, para esas ocasiones en las que sólo hay que “cubrir el expediente”. Como ves, no lleva carnes a excepción del trocito de lacón.

PRIMERO.- Poner en remojo los garbanzos la víspera. Utilizaremos un recipiente grande para que podamos poner agua abundante para que se hidraten correctamente.

SEGUNDO.- Para hacer el caldo, echaremos agua en una olla express grande hasta cubrir la mitad de su capacidad.  La pondremos al fuego y meteremos en ella los caldos de carne sin gluten, el hueso de pata del jamón (pequeña, que sala mucho), las zanahorias en rodajas gruesas, los pimientos en dos o tres trozos, las cabezas de ajos entera y la cebolla cortada en dos mitades. Agregaremos el vino blanco y cerraremos la olla. Habremos de tenerla cociendo a fuego lento durante unos veinticinco minutos en olla express clasica tipo Magefesa y unos quince minutos en las ollas express súper rápidas. Ten en cuenta que esta receta es apta para celíacos sólo con echar un vistazo a los caldos de carne. La mayoría de los que hoy hay en el mercado son sin gluten, pero debes asegurarte o precindir de ellos.

TERCERO.-  Una vez hecho el caldo, apagaremos el fuego y abriremos la olla con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor. Sacar y desechar los huesos de jamón porque seguirían aportando sal y sabor intenso, y creo que ya es bastante. 

CUARTO.-  Ahora encenderemos el fuego de nuevo con la olla abierta ya que debemos mantener el hervor del caldo. Esto es así porque los garbanzos son una de las pocas legumbres que se echan  en caliente. 

QUINTO.-  Meter los garbanzos ya hidratados tras el remojo en una red de hilo al efecto junto con el chorizo, la morcilla y el lacón, y aquella en la olla. Cerrar la olla y tenerla cociendo con la pesa puesta durante unos 50 minutos en clásica y unos 40 minutos en olla súper rápida. No obstante estos tiempos, he comprobado que si lo tenemos un ratito más cociendo lentamente, el resultado son unos garbanzos tiernos como la mantequilla. Realmente, vale la pena. Prueba y decide.

SEXTO.- Una vez retirado del fuego y abierta la olla, dejaremos que repose un rato y sacaremos la malla de garbanzos que pondremos en una fuente. Recuperaremos también el chorizo, la morcilla y el lacón. Trata con mimo la morcilla porque se deshatá con nada que la manipules, pero si es así, te aseguro que te encontrarás sus miguitas en cada cucharada y la percibirás. Tomaremos otro recipiente donde echaremos el caldo previamente colado.

SÉPTIMO.- Servir los garbanzos con el caldo en sopa a la que puedes añadir un puñadillo de fideo cabellín o no. También es un placer tomar el caldo por separado y luego los garbanzos agregándoles un poco de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de jerez.Cuestión de gustos o de costumbre. H0301/R1612/R2409