HUMMUS DE AGUACATE

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 400 gr netos aguacate maduro, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón y medio, 70 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Ahora que está tan de moda la cocina de fusión, aprovecho para hacer esta receta, simple y sencilla, que no es sino adaptar un plato tan típico de la gastronomía de oriente medio (Israel, Líbano), como es el hummus, a un producto básico de la cocina caribeña, como es el aguacate.

PRIMERO.- Necesitaremos 400 gramos de garbanzos ya cocidos. Tú verás si te compensa ponerlos en remojo la víspera y cocerlos, o bien comprarlos ya cocidos. Los venden en envases de vidrio al vacío de una calidad magnífica y lo único que has de hacer es lavarlos muy bien para que desaparezca ese resabor que les da el agua salina en la que vienen conservados. Lávalos bien bajo el grifo y sumergiéndolos. Verás que al entrar en contacto con el agua del grifo, generan una espuma limpia y blanca. Lávalos hasta que no haya espuma.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón y medio. No importa que caigan restos de pulpa, pero asegúrate de que eliminas los pipos.

A continuación, vuelca los garbanzos y comienza a batir despacio, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla. Déjalo en ese punto por ahora.

TERCERO.-  Y vamos con los aguacates. No los hemos trabajado antes para evitar su rapidísima oxidación en cuanto entra su pulpa en contacto con el aire. Por tanto, manipúlalos sólo cuando vayas a procesarlos.

 Yo he partido de 8 aguacates muy pequeños, de unos 85 gramos cada uno que, una vez eliminada la pulpa y los huesos, me ha quedado la cantidad neta pretendida de 400 gramos. Es importante que estén maduros, de una textura próxima al punto pomada. Córtalos por la mitad rodeando el hueso.  Gira una mitad sobre la otra para separarlas. Introduce una cuchara sopera entre la cáscara y la piel y saldrá perfectamente. Clava el filo de un cuchillo en el hueso; haz un giro de cuarto de vuelta y éste saldrá perfectamente de su hueco. Vacía también esta otra mitad con la cuchara y añádelos troceados al vaso batidor.

CUARTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal.

Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba.

Es muy probable que tengas que removerlo ayudándote con la cuchara del robot (que te permite mover el contenido sin riesgo de que las cuchillas la intercepten). Ten paciencia hasta que todo sea una masa muy entera, pero ligeramente vaporosa. Podría recordar a la textura de una mousse de chocolate.

QUINTO.- Deja que enfríe un poco y sírvelo, eligiendo los acompañamientos, que pueden ser diversos. En Israel se sirve con pan de pita, pero puedes usar piquitos, zanahorias cortadas en palitos o -dada la fusión gastronómica-  unos nachos le van de miedo para dipear. La receta no tiene gluten, pero estos acompañamientos, sí. En caso de que tengas un enfermo celíaco en tu mesa, usa piquitos y panes sin gluten o los nachos de maíz.

Disfruta de este aperitivo porque está exquisito, pero no te emociones demasiado porque es una bomba calórica. H2109

FALAFEL

INGREDIENTES: (para 6 personas): ½ kg garbanzos, cilantro fresco, perejil fresco, 4 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 3 cucharadas de tahini, 2 limones, cayena molida, 2 cucharaditas comino molido, sal, aceite de oliva suave o de girasol, levadura en polvo, mezcla de especias típicas del falafel (cilantro seco, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, jengibre molido, canela y clavo todo mezclado).

PREVIO.- El falafel es una de esas comidas típicas de Oriente Medio que junto al shawarma y el hummus ha conseguido ser conocido y apreciado en cualquier lugar del planeta. Tanto en pan de pita como sólo acompañado de salsas típicas, es un plato de sabores intensos y ciertamente saciante. Como siempre, hay multitud de variantes según la región. Puede ser con habas y garbanzos, o sólo una de estas dos legumbres. Puede llevar pan rallado y/o harina, etc. Por lo demás, son una especie de croquetas baratas y nutritivas. 

PRIMERO.- La víspera.- Poner los garbanzos a remojo un mínimo de 10 horas. Lávalos,  escúrrelos bien y échalos en el vaso del robot. Tritúralos pero no hasta el punto de hacerse una masa muy densa y compacta. Procura que quede mínimamente granulado. Es preferible que se vean trocitos pequeños de garbanzo, que obtener esa masa tan apelmazada y seca.  Sácalo todo del robot y resérvalo en un bol grande.

SEGUNDO.- Mete ahora en el vaso batidor el cilantro y el perejil. Respecto a la cantidad, no la he pesado; mira las fotografías. Añade  las cebollas troceadas y los ajos. Cierra el robot y tritura ligeramente para volverlo a abrir y agregar las especias. ATENCIÓN: Las cantidades de especias, al gusto. Pero ten cuidado con la cayena. Este es un plato que se adereza intensamente (de hecho, creo que “falafel” deriva de la palabra “pimienta” en árabe), pero mejor será hacerlo moderadamente para que guste a una mayoría.

TERCERO.- Pasa todo el aliño verde al bol de los garbanzos, echa sal y remueve bien con un cucharón de madera. Mezcla todo (incluso a mano), y agrega la levadura, dejándolo reposar una media hora para que  ésta trabaje.

CUARTO.- Echa el tahini y el zumo de dos limones colando y eliminando las pepitas. Ahora, un hilo de aceite de oliva y mezcla todo a mano. Mejor no hacerlo en el robot para que no se haga un puré, sino que notemos los trocitos.

QUINTO.- Si dispones de la cuchara de falafel, estupendo porque es comodísimo (ver foto). Si no, pues como con la bechamel al hacer croquetas, con dos cucharas y pasándolo de una a otra, presionando hasta que tome forma.

SEXTO.- Pon una sartén al fuego con abundante aceite. Es tan especiado el falafel, que no hace falta la intensidad de sabor que aporta el aceite de oliva, por lo que yo prefiero usar el de girasol, que es bastante insípido y más apropiado para este plato. Cuando esté el aceite caliente, echa los falafel uno a uno y déjalos que se doren bien. Baja el fuego y mantenlo a un nivel medio para que se hagan bien por dentro. Ahora habrá que darlos la vuelta y hacerlos por el otro lado. Retirar a una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.

SÉPTIMO.- El falafel ya está hecho y podemos tomarlo así con salsa de yogur, con mahonesa o con la salsa ácida, por ejemplo. Aunque también es costumbre tomarlos a modo de bocadillo en un pan de pita. Y si es ese el caso, abre el pan con cuidado para no romperlo, rellena con salsas a tu gusto; un poco de lechuga cortada en tiras finas y listo.

También le van muy bien como acompañamiento unas aceitunas negras deshuesadas o pepinillo en vinagre cortado a trocitos o rodajas finas.

Y como comentaba al principio, es bastante saciante pero muy calórico, ya que son hidratos de carbono a los que le añadimos el tahini y lo freímos. Súmale el pan o las salsas y convendrás conmigo que no es algo para tomar muy a menudo.  H1609/R2202