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HUMMUS DE AGUACATE

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 400 gr netos aguacate maduro, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón y medio, 70 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Ahora que está tan de moda la cocina de fusión, aprovecho para hacer esta receta, simple y sencilla, que no es sino adaptar un plato tan típico de la gastronomía de oriente medio (Israel, Líbano), como es el hummus, a un producto básico de la cocina caribeña, como es el aguacate.

PRIMERO.- Necesitaremos 400 gramos de garbanzos ya cocidos. Tú verás si te compensa ponerlos en remojo la víspera y cocerlos, o bien comprarlos ya cocidos. Los venden en envases de vidrio al vacío de una calidad magnífica y lo único que has de hacer es lavarlos muy bien para que desaparezca ese resabor que les da el agua salina en la que vienen conservados. Lávalos bien bajo el grifo y sumergiéndolos. Verás que al entrar en contacto con el agua del grifo, generan una espuma limpia y blanca. Lávalos hasta que no haya espuma.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón y medio. No importa que caigan restos de pulpa, pero asegúrate de que eliminas los pipos.

A continuación, vuelca los garbanzos y comienza a batir despacio, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla. Déjalo en ese punto por ahora.

TERCERO.-  Y vamos con los aguacates. No los hemos trabajado antes para evitar su rapidísima oxidación en cuanto entra su pulpa en contacto con el aire. Por tanto, manipúlalos sólo cuando vayas a procesarlos.

 Yo he partido de 8 aguacates muy pequeños, de unos 85 gramos cada uno que, una vez eliminada la pulpa y los huesos, me ha quedado la cantidad neta pretendida de 400 gramos. Es importante que estén maduros, de una textura próxima al punto pomada. Córtalos por la mitad rodeando el hueso.  Gira una mitad sobre la otra para separarlas. Introduce una cuchara sopera entre la cáscara y la piel y saldrá perfectamente. Clava el filo de un cuchillo en el hueso; haz un giro de cuarto de vuelta y éste saldrá perfectamente de su hueco. Vacía también esta otra mitad con la cuchara y añádelos troceados al vaso batidor.

CUARTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal.

Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba.

Es muy probable que tengas que removerlo ayudándote con la cuchara del robot (que te permite mover el contenido sin riesgo de que las cuchillas la intercepten). Ten paciencia hasta que todo sea una masa muy entera, pero ligeramente vaporosa. Podría recordar a la textura de una mousse de chocolate.

QUINTO.- Deja que enfríe un poco y sírvelo, eligiendo los acompañamientos, que pueden ser diversos. En Israel se sirve con pan de pita, pero puedes usar piquitos, zanahorias cortadas en palitos o -dada la fusión gastronómica-  unos nachos le van de miedo para dipear. La receta no tiene gluten, pero estos acompañamientos, sí. En caso de que tengas un enfermo celíaco en tu mesa, usa piquitos y panes sin gluten o los nachos de maíz.

Disfruta de este aperitivo porque está exquisito, pero no te emociones demasiado porque es una bomba calórica. H2109

CREMA VERDE

INGREDIENTES: Para 5 personas. 3 pepinos,  2 aguacates, ¼ cebolleta, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Como ocurre con todas las cremas y sopas frías, su elaboración es absolutamente simple y no esconde ningún secreto. Tampoco es de una gran genialidad y sin embargo es muy resultona como entrante o como intermedio entre dos platos para solapar sabores.

SEGUNDO.- Corta por la mitad cada uno de los aguacates. Clava el filo de un cuchillo en el hueso de un golpe seco. Gira el cuchillo un cuarto de vuelta y el hueso saldrá fácilmente. Ahora mete una cuchara sopera bien ceñida a la cáscara y la pulpa saldrá prácticamente de una pieza. Corta cada mitad en unas cuatro rodajas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO.- Lava y pela los pepinos. Corta una rodaja de ambos extremos y pruébalas para cerciorarte de que no amarga. De hacerlo, tendrás que desechar ese pepino. 

CUARTO.- Córtalos en cuadrados no demasiado grandes y échalos también al vaso batidor. 

QUINTO.- Pela la cebolla y córtala de un modo similar a los pepinos y añádela también.

SEXTO.- Exprime el limón en un vaso pequeño de forma que puedas eliminar fácilmente las semillas y echa el zumo al robot, incluso las fibras de pulpa que se hayan caído al exprimir. 

SÉPTIMO.- Salpimenta sin excesos porque no tendría arreglo. Luego podrás corregir.

OCTAVO.- Tritura y bate todo hasta que quede una crema densa y muy fina. El pepino se hará prácticamente líquido y espuma y la cebolla también habrá de desaparecer en su forma sólida.

NOVENO.- Y ahora, con el robot girando a poca velocidad, echa el aceite muy despacio, formando un hilo fino desde arriba y verás como va emulsionando la crema. En cuanto veas que tiene una textura cremosa y suave, debes dejar de echar aceite porque estarás añadiendo muchas calorías innecesarias al plato. Hazlo en varias veces y aprovecha para rectificar de sal y pimienta.

 Como he dicho al principio, es un entrante muy agradable y no resulta pesado, a no ser que lo aliñes muy intenso. Sírvelo muy frio. H2010

SALSA DE AGUACATE

INGREDIENTES: 1 aguacate maduro grande, 1 diente de ajo, varias hojas de cilantro, zumo de medio limón, 1 yogur natural desnatado y 0% azúcares, 2 claras de huevo, unas gotitas de tabasco (opcional) y sal.

PRIMERO.- Cortar el aguacate por la mitad y dar un golpe seco con la hoja de un cuchillo afilado sobre el hueso de forma que se clave en él. Sujetando el aguacate, giraremos el cuchillo hacia un lado de forma que el hueso rote y se separe de la fruta. Y ahora, meteremos una cuchara sopera por el lado opuesto al pedículo del aguacate procurando estar siempre en contacto con la parte interior de la cáscara y sacar la carne de una pieza, apurando al máximo.

SEGUNDO.- Cortar el aguacate en varios trozos y echarlo al bol. Pelar el diente de ajo y añadirlo también junto con el yogur. Ponle sal.

TERCERO.- Exprime el zumo de medio limón y agrégalo asegurándote que no cae ninguna pepita. Lava bien las hojas de cilantro procurando eliminar los tallos y pícalo muy fino para echarlo al bol.

CUARTO.- A esta salsa le va de lujo un poco de picante así que ponle unas gotitas de tabasco. Este ingrediente es opcional, y no te excedas en ningún caso para no encubrir el sabor del aguacate como producto principal;  y menos aún si vas a usar esta salsa para acompañar pescados blancos. Incluso en este último caso, plantéate no poner el tabasco.

 QUINTO.- Usa la batidora de mano a la máxima potencia y bate bien, procurando que quede lo más fino posible. Verás que se hace una crema espesa en la que se aprecian algo parecido a unos grumos muy pequeños. Eso sólo es síntoma de que has batido poco tiempo, así que dale hasta que esté la masa fina y densa.

SEXTO.- Ahora incorpora las dos claras de huevo y bate continuamente hasta que te quede una crema muy bien emulsionada y suave. Como puedes ver en las fotografías, yo uso claras de huevo pasteurizadas que venden envasadas. Son de una calidad magnífica y te evitas el engorro de separar las claras de las yemas y que éstas últimas se queden huérfanas por la nevera esperando ser utilizadas.

SÉPTIMO.- Prueba para comprobar el punto de sal e incluso de limón, ya que el aderezo va en gustos. Es una gran acompañante de pescados (blancos y azules) y un magnífico aderezo de ensaladas.H1901/2201

ENSALADILLA VERDE

INGREDIENTES: Para 4 personas; 2 patatas medianas, 200 g. palitos de cangrejo (surimi), 1 cebolla pequeña, 2 huevos, 150 g. salmón ahumado, alcaparras, 2 pepinillos en vinagre, 1 hoja de laurel, 175 g. guacamole, 2 limas, sal y eneldo.

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PREVIO.- Yo siempre he procurado cocinar lo más sano posible, eliminando grasas prescindibles de los platos. Pero en estos últimos tiempos, entre los médicos que me presionan y tantos amigos que se han convertido en una mezcla no muy proporcionada de ortoréxicos y vigoréxicos, empiezo a plantearme dar un paso más e inventar recetas más hipocalóricas. Pero me niego a hacer una cocina insípida… así que este es un ejemplo de lo que digo. Esta ensalada tiene patata, pero sólo cocida, tiene aguacate, pero ni una sola gota de aceite…

PRIMERO.- Usaremos guacamole y lo ideal es hacerlo en casa, porque no tardarás más de 5 minutos. Te remito a la receta, así que click aquí y accederás a un buen guacamole. Si no quieres liarte mucho cómpralo,  pero será mucho mejor el casero.

SEGUNDO.- Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en agua con un poco de sal y laurel. Busca un punto de cocción tal que nos permita aplastar la patata con un tenedor. Es fácil porque lo hacemos a olla abierta así que pincha la patata de vez en cuando y cuando la atravieses con un tenedor sin resistencia, estará hecha. Retira la cazuela y ponla bajo el agua fría. Reserva mientras se templa. Cuece 2 huevos durante diez minutos y enfríalos también.

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TERCERO.- Pica muy fino la cebolla; trocea el surimi más bien grueso; los pepinillos en trocitos algo más pequeños y las lonchas de salmón en piezas de unos 2×2 cm. No dejes el salmón mu pequeño porque es importante “encontrártelo” y percibir su sabor.

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CUARTO.- Una vez haya templado la patata, aplástala con un tenedor pero de un modo grueso; que no te importe que queden trocitos porque es esa la textura que buscamos, y no la de un puré.   Vierte por encima las alcaparras. ¿Cuántas?, las que tú quieras, pero que su sabor no mande demasiado.

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QUINTO.- Pela y trocea los huevos duros y échalos a un bol donde quepan todos los ingredientes. Añade ahora todo lo demás que teníamos ya picado. Vuelca el guacamole; agrega el zumo de las dos limas y mézclalo todo con suavidad para que no se nos haga un puré. Es importante conservar las texturas de cada ingrediente.

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SEXTO.- Yo he pasado una parte de ello a un molde para presentarlo con un poquito de eneldo. El resto queda en la fuente o el bol. Cúbrelo con film o una tapa y mételo en el frigo a enfriar. Desmolda y sirve. H1708        

ENSALADA TIBIA DE POLLO

INGREDIENTES: 4 a 6 pechugas de pollo, 2 aguacates, 1 lechuga, 6 a 8 dientes de ajo, vinagre de jerez, vino blanco, aceite de oliva, orégano y pimienta negra molida.

1) Se cortan las pechugas de pollo en trozos pequeños procurando retirar los huesos y los restos de grasa blanca que  tienen adheridas por debajo.

2) A continuación se salpimentan y se ponen a macerar en un bol con vinagre de jerez, vino blanco y orégano.

3) Cortar los ajos en rodajas muy finas y freír hasta que estén dorados. Retirar de la sartén y reservar.

4) Rehogar el pollo con no demasiado aceite, pero muy caliente. Utilizaremos para ello el que nos quedó de freir los ajos y añadiremos algo más si fuera preciso. Tras dejarlo unos instantes en la sartén para que se dore, es conveniente removerlo mucho para que todos los trozos se hagan, aunque no demasiado pues se secarían y endurecerían.

5) Una vez rehogado el pollo, se retira el aceite y se echa un chorro de vinagre en caliente y se deja unos instantes a fuego lento.

6) Mientras tanto, pelaremos los aguacates y los cortaremos en trozos no muy pequeños para que  se deshagan.
7) Picaremos la lechuga muy fina, la aliñaremos con aceite y sal. A continuación la pondremos en los platos a modo de cama para recibir luego encima el resto de ingredientes.  
8) Echaremos los trozos de aguacate en un bol y,  tras salarlos, añadiremos el pollo y los ajos y lo mezclaremos con sumo cuidado para no dañar el aguacate.
9) Con una cuchara, serviremos el contenido del bol en el centro de cada plato sobre el lecho de lechuga. Se debe comer de inmediato.

AGUACATES RELLENOS

INGREDIENTES: 6 aguacates, 2 pechugas de pollo, ½ lechuga, 2 tomates, 1 manzana, 12 langostinos cocidos, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, armagnac, 1 huevo, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal.

1) Se lavan bien las pechugas, se cortan en dados muy pequeños, se salpimentan y se ponen a macerar en armañac o cualquier otro cognac de cierta calidad.

2) Pelaremos los langostinos y cortaremos todos los ingredientes en trozos muy pequeños y los echaremos en un bol.

3) Ahora cortaremos los aguacates en sentido longitudinal. Con mucho cuidado les quitaremos el hueso y con ayuda de una cuchara pequeña los iremos vaciando. Es importante hacer esta labor con delicadeza para que no se nos rompan las cáscaras ya que éstas serán los recipientes del plato.

4) Cortaremos también la pulpa de los aguacates en trozos pequeños y mezclaremos bien todos los ingredientes picados y condimentaremos con sal. El aguacate se irá deshaciendo poco a poco dada su cremosa textura y amalgamará la mezcla.

5) En una sartén con aceite de oliva caliente echaremos el pollo que teníamos en maceración escurriéndolo previamente. Lo doraremos con precaución para que no se seque demasiado ya que los trozos son pequeños y se hacen enseguida. Lo dejaremos templar.

6) Haremos una salsa rosa a base de mahonesa, un poco de tomate frito, mostaza, ketchup, perejil picado y un chorrito de cognac.  Reservaremos una parte de ella para decorar y el resto lo echaremos al bol mezclando todo bien, pero con delicadeza.

7) Ahora iremos rellenando con una cuchara todas las medias cáscaras de los aguacates de forma que quede copete. Con la cuchara trataremos de suavizar la masa para que tengan un aspecto todos igual.  Decoraremos con un poco de salsa rosa por encima, pero sin cubrir toda su superficie y sobre ésta pondremos un trocito de gajo de limón.

8) Servir ligeramente frío.