INGREDIENTES: 500 grs harina, 5 huevos, 300 grs de setas de cardo o cultivadas, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, pimienta negra molida, cayena molida y sal.
PRIMERO.- Para hacer pasta casera, podéis seguir las indicaciones que, con más detalle, he explicado en la receta de “spaghetti casero en salsa de atún”. Pero matizaré ahora que si queremos una pasta más “al dente”, no será cuestión de un menor tiempo de cocción sino del tipo de harina. En efecto, con pasta comprada es solo cuestión de menos minutos de cocción, pero como la casera se hace en dos o tres de minutos, nos deja poco margen. Solo tienes que mezclar mitad harina de trigo dura con mitad de la de grano blando. Esto entra ya dentro de una especialización que ni tengo, ni lo pretendo, así que ahí queda. Solo decir que si no queréis poner huevo, también la podéis hacer sustituyéndolo por agua. En ningún caso le pongáis sal a la masa.
SEGUNDO.- Prepara la masa como indico en la receta citada más arriba. Es fundamental amasar mucho y amasar bien, aunque cueste. Si dispones de máquina amasadora y lo estás haciendo a mano, yo que tú me lo haría mirar por el médico. No olvides que se amasa mejor si los huevos están a temperatura ambiente y que la masa no estará bien si es pegajosa. Por otra parte, si está demasiado dura o se nos rompe, necesitará algo de líquido.
TERCERO.- Cortar trozos de masa, aplastarlos un poco e ir pasándolos por los rodillos de la máquina de hacer pasta que, como veis, no es muy pretenciosa (ni cara), pues es de manivela. Una vez estirada, la iremos metiendo por el rodillo de los tallarines que es el más grande. Como sabes, la diferencia entre los spaghetti y los tallarines es que los primeros son más finos y cilíndricos y éstos son algo más gruesos y planos.
CUARTO.- Poner los tallarines a secar. Ya he comentado en otra ocasión que yo uso unos palos de golf colocados entre dos sillas. No tengamos mucha prisa porque deben secar bien. Si son de huevo, lo harán más rápido que si son de agua, pero dejémoslos hasta que endurezcan.
QUINTO.- Picaremos extremadamente finos la cebolla, el ajo y el perejil para poner la primera a dorar en una sartén grande con aceite de oliva a fuego lento. Salpimentaremos y echaremos una hoja de laurel. Cuando esté casi lista la cebolla, echaremos el ajo y el perejil y tras unos dos minutos, pasaremos todo a un bol, reservándolo para última hora.
SEXTO.- Lavar las setas y secarlas rápidamente con un paño, aunque los expertos micólogos no las lavan; sólo las cepillan para quitarles la tierra. Cortarlas en trozos grandecitos porque reducen mucho su tamaño. Salpimentarlas ligeramente.
SÉPTIMO.- Cuece la pasta durante sólo tres minutos, escúrrela enseguida y ponle un poquito de aceite de oliva virgen extra para que no se pegue.
Durante los tres minutos que coceremos la pasta, pondremos la sartén al fuego con algo de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente echaremos las setas moviéndolas con urgencia. Recordad que queremos saltearlas, no cocerlas ni freírlas. Es un proceso rápido e intenso así que en cuanto veas que empiezan a soltar agua, es el momento de agregar la cebolla y el ajo que teníamos reservado, echar un poco de cayena molida y volcarlo de inmediato sobre los tallarines que habremos escurrido bien. H0805/R1603/R2201
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 