MANITAS DE CERDO

INGREDIENTES:  9 manos de cerdo, 1 morcilla asturiana,  2 chorizos asturianos,  3 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado, laurel, clavo, pimienta negra, pimentón dulce o ahumado, aceite de oliva, 4 rebanadas de pan, harina, vino blanco.

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PRIMERO.-  Procuraremos comprar las patas cortadas en dos partes y en sentido longitudinal. Las lavaremos meticulosamente al chorro de agua caliente y las echaremos en la olla express (clásica) junto con una cebolla en cascos, laurel y algo de sal, clavo y pimienta. Yo tengo una pequeñas bolsas de hilo a modo de “atadillo” donde pongo los granos de pimienta  y el clavo, para poderlos recuperar después  fácilmente. Ahora llenaremos la olla hasta que las cubra, mitad de agua y mitad de vino blanco y la pondremos a fuego vivo sin cerrar. Cuando rompa a hervir, retiraremos la espuma que sueltan con ayuda de una espumadera. La cerraremos y pondremos su pesa. Deberá cocer a fuego lento durante una hora  aproximadamente a contar desde que empiece a soplar en olla express clásica. En la rápida, unos 45 minutos más o menos. Luego terminarán de hacerse en el guiso. Es aconsejable hacerlo con antelación suficiente pues luego deberá enfriar.

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SEGUNDO.-  Mientras tanto, en la fuente de barro

(a ser posible),   en que haremos el guiso , se fríen en aceite de oliva  cuatro o cinco rebanadas de pan que estarán cortadas muy finas. Ten cuidado porque se queman enseguida. Una vez fritas se sacan,  y se reservan sobre papel absorbente para que escurran.

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TERCERO.-  Se sofríe la cebolla bien picada en ese mismo aceite. Salar ligeramente. Al tiempo que se hace la cebolla, se pica y machaca bien el ajo y el perejil en el mortero, añadiendo el pan frito y la cayena. Machacar de nuevo, pero de un modo somero. Una vez hecho esto, se vuelca todo al sofrito junto con el laurel, los chorizos y la morcilla, que podemos cortar en trozos ahora o no,  dependiendo de la grasa que pretendamos que suelten al guiso. Remover.

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CUARTO.-  Añadir una cucharada sopera de harina,  dejar unos instantes que se tueste y remover  bien para que ni se pegue ni se queme. A continuación haremos lo mismo con una cucharada de pimentón dulce o ahumado, pero retirando la olla del fuego momentáneamente, ya que también se nos puede quemar. Tras cuatro o cinco minutos a fuego lento,  lo retiraremos y guardaremos hasta después.

QUINTO.- Una vez cocidas las patas abriremos la olla, colaremos el caldo en otro recipiente y, tras dejarlas enfriar, les iremos quitando una a una el hueso más grande que tienen que mide unos siete centímetros de largo. También retiraremos otros huesos más pequeños que se habrán desprendido al cocer. No obstante, esto es prescindible.

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  SEXTO.-  Iremos echando las manitas al sofrito –que volveremos a poner al fuego- junto con el caldo de su cocción que teníamos apartado y que iremos echando a poquitos y no necesariamente todo.  Removeremos con cuidado para que no se rompan.  Si hemos dejado enfriar el caldo, comprobaremos que en el fondo del recipiente se ha acumulado una gran cantidad de gelatina que recuperaremos y añadiremos al guiso. 

DESGRASADO.- Yo suelo cocerlas un día antes de hacer el guiso y las tengo un mínimo de 12 horas en el frigorífico para que la grasa que han soltado se acumule sólida en la superficie. Podrás retirarla con una cuchara. Es muy insana y totalmente prescindible porque el guiso ya es de un sabor potente. La digestión será muy llevadera. Garantizado.

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SÉPTIMO.-  Dejar cocer durante unos cuarenta minutos a fuego lento removiendo casi constantemente ya que las patas se pegan al fondo de la cazuela con enorme facilidad y rapidez, pero hazlo con mimo porque se pueden romper y deshacerse. El espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o utilizar algún espesante que no altere los sabores.

OCTAVO.-   Reposar durante, al menos quince minutos y servir acompañadas de un buen vino tinto. No obstante lo anterior, es muy recomendable hacer el guiso la víspera para que las manitas tomen todo el sabor del guiso. Y cuidado con los muchos huesecillos que, inevitablemente estarán en el guiso. R1812

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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