INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 9 manos de cerdo, 1 morcilla asturiana, 2 chorizos asturianos, 4 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1-3 cayenas (según el gusto), perejil picado fresco, laurel, clavo, pimienta negra en grano, pimentón dulce o ahumado, aceite de oliva, 6 rebanadas de pan (de barra), harina, vino blanco.
PRIMERO.- Procuraremos comprar las patas cortadas en sentido longitudinal y si queremos una mejor manejabilidad en la cazuela, puedes cortar cada mitad en dos partes. Las lavaremos meticulosamente al chorro de agua caliente y las echaremos en la olla express (clásica) junto con una cebolla en cascos, laurel, algo de sal, clavo, unos granos de pimienta y una cayena. Yo tengo unas pequeñas bolsas de hilo a modo de “atadillo” donde pongo los granos de pimienta, la cayena y el clavo, para poderlos recuperar después fácilmente, pero la foto es anterior.
Ahora llenaremos la olla hasta que las cubra, mitad de agua y mitad de vino blanco y la pondremos a fuego vivo sin cerrar. Cuando rompa a hervir y con ayuda de una espumadera, retiraremos la espuma que irán soltando hacia la superficie durante los primeros minutos de ebullición. La cerraremos y pondremos su pesa. Deberá cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente, a contar desde que empiece a soplar, si se trata de olla express clásica. En la rápida, unos 45 minutos más o menos. Luego terminarán de hacerse en el guiso. Es aconsejable hacerlo con antelación suficiente pues luego deberán enfriar. De hecho, yo las cuezo de vísperas, tal y como te cuento más abajo, lo que me permite desgrasar. No obstante, seguimos con la secuencia temporal haciéndolas de una tacada.
SEGUNDO.- Mientras tanto, en la cazuela en que haremos el guiso (de barro, a ser posible), se fríen en aceite de oliva cuatro o cinco rebanadas de pan que estarán cortadas muy finas. Ten cuidado porque se achicharran enseguida y las queremos bien doradas, pero no quemadas. Una vez fritas se sacan, y se reservan sobre papel absorbente para que escurran.
TERCERO.- Se sofríe la cebolla bien picada en ese mismo aceite (añade un poco más si fuera preciso, porque el pan absorbe bastante). Salar ligeramente. Al tiempo que se hace la cebolla, se pica y machaca bien el ajo y el perejil en el mortero, añadiendo el pan frito y la cayena. Machacar de nuevo, pero de un modo somero. Una vez hecho esto, se vuelca todo a la cazuela del sofrito, junto con el laurel, los chorizos y la morcilla, que los podemos cortar en rodajas gruesas ahora. Pero también es buena opción dejarlos enteros, dependiendo de la grasa que pretendamos que suelten al guiso. Remover.
CUARTO.- Liberamos un poco de espacio en el fonde de la cazuela y añadiremos bien esparcida una cucharada sopera de harina, dejándola unos instantes para que se tueste. Y ahora removemos bien para que ni se pegue al fondo, ni se queme.
A continuación haremos lo mismo con una cucharada de pimentón dulce o ahumado, pero retirando la olla del fuego momentáneamente, ya que también se nos puede quemar. Tras un par de minutos a fuego muy suave, lo retiraremos y guardaremos hasta después.
QUINTO.- Una vez cocidas las patas, abriremos la olla, colaremos el caldo en otro recipiente y, tras dejarlas enfriar, les iremos quitando una a una el hueso más grande que tienen, que mide unos siete centímetros de largo. También retiraremos otros huesos más pequeños que se habrán desprendido al cocer. No obstante, esto es prescindible.
DESGRASADO.- Yo suelo cocerlas un día antes de hacer el guiso y las tengo un mínimo de 12 horas en el frigorífico con el caldo en otro recipiente. De este modo, la grasa que han soltado se acumulará sólida en la superficie del caldo y podrás retirarla con una cuchara. Debajo quedará el caldo, que es gelatina pura. Esa grasa es muy insana y totalmente prescindible porque el guiso ya es de un sabor potente y las manitas aún soltarán más. La digestión será muy llevadera. Garantizado.
SEXTO.- Iremos echando las manitas al sofrito –que volveremos a poner al fuego- junto con el caldo de su cocción que teníamos apartado para ir consolidando el guiso. Lo iremos echando a poquitos y no necesariamente todo. Removeremos con cuidado para que no se deshagan las manitas. Si hemos dejado enfriar el caldo, comprobarás lo que te digo: es puro colágeno en una textura de gelatina.
SÉPTIMO.- Dejar cocer durante unos cuarenta minutos a fuego extremadamente lento sin desatenderlas, ya que las patas se pegan al fondo de la cazuela con enorme facilidad y rapidez, pero hazlo con mimo porque se pueden romper y deshacerse. Por otra parte, el espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o utilizar algún espesante que no altere los sabores. De todos modos, como te he comentado antes, procura añadir el caldo poco a poco para obtener la densidad perfecta de la salsa.
OCTAVO.- Si has hecho el guiso la víspera, mete la cazuela en el horno a media altura y el termostato ajustado a 80ºC y déjalo allí hasta 15 minutos antes de servir. Si no te es posible, caliéntalo al fuego normal, pero muy muy suave hasta que tome temperatura.
NOVENO.- Sácalo del horno y déjalo reposar hasta el momento de sentarse a la mesa. Sírvelo acompañado de un buen vino tinto. También es muy recomendable (casi obligado) disponer de una buena cantidad de pan. Y cuidado con los muchos huesecillos que, inevitablemente, estarán en el guiso. H0710/R1812/R2111
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 