POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero o 2 pastillas de concentrado, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

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1) Se lavan las tajadas de pollo, y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de quitar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva  caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

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2) Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo, y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

3)  Retiraremos la mayor parte del aceite si hemos dejado la piel porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa, y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimentar. Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas (no picadas), dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero me gusta hacerlo “a mi bola”. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

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4) Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina. A fuego moderado déjalo un par de minutos o, incluso, menos. Pretendemos que se tueste, no que se queme.  Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el  caldo (o las dos pastillas de caldo y un vaso de agua),  nuez moscada  y el azafrán o colorante y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poco de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

5) El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada. Cerrar la olla, poner la pesa y no avivar demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará por el olor intenso que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…)

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6) Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica. Si es rápida, unos siete minutos). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos el contenido con cuidado en una fuente y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos a la mesa. H1511

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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