POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

PRIMERO.- Se lavan las tajadas de pollo, se secan y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de eliminar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

SEGUNDO.- Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo; y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

TERCERO.- Retiraremos la mayor parte del aceite (si hemos dejado la piel, porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa), y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimenta.

CUARTO.- Pon las almendras en el mortero y trocéalas de forma que queden trocitos de un tamaño que percibas en la boca, es decir, que no se trata de molerlas.

QUINTO.- Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas , dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero yo creo que le va muy bien y me gusta hacerlo “a mi bola”.

Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

SEXTO.- Una vez la cebolla haya tomado su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina esparcida por el fondo de la olla. A fuego moderado déjalo un par de minutos, o incluso menos, porque pretendemos que se tueste, no que se queme. 

SÉPTIMO.- Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el caldo, la nuez moscada  y el azafrán (o colorante) y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poquito de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

OCTAVO.- El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada.

Cierra la olla, pon la pesa y no avives demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado.

NOVENO.- Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego mínimo no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica, y si es rápida, unos siete minutos). Has de estar atento al olor del vapor que vaya saliendo por la válvula ya que así podrás percibir si se empieza a quemar el fondo y en tal caso, toma la olla por sus asas y dale tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…, pero para mí, no es lo mismo). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos todo en una fuente con cuidado para que no se deshagan las tajadas y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos así a la mesa. H1511/R2302