INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo de cerdo, 1 pimiento rojo de asar, 1 puerro, 1 cebolla blanca dulce, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de azúcar moreno, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miel, 1 kg naranjas, 1 vaso de agua, sal, pimienta negra molida, albahaca, tomillo, orégano, 2 hojas de laurel.
PRIMERO.- Normalmente, le quitaría a la pieza de lomo toda la grasa que tiene adherida por una de sus caras, y lo haría con mucho detalle para eliminarla del guiso, pero en este caso, quitaremos sólo lo más grueso, porque nos interesa dejar esa fina capa de grasa, al menos de forma parcial. Le quitaremos también el cordón, que es esa tira de carne y grasa que parece formar parte de la pieza, pero que si tiras de ella, verás que no es así. Sale fácilmente.
SEGUNDO.- Salpimentamos bien el lomo por ambas caras y lo ponemos a dorar en una cazuela honda y amplia para que nos quepa bien el guiso y luego la salsa. Unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y colocamos el lomo por la parte de la grasa hacia abajo para que se tueste bien. Baja un poco el fuego si ves que se quema. Ve dándole la vuelta hasta que esté bien dorado por todas partes, sácalo y reserva.
TERCERO.- Sobre el mismo aceite que nos ha quedado, echaremos ahora el puerro bien lavado, la cebolla y el pimiento, cortados a trozos pequeños. Rehogar sin que se tueste, removiendo de vez en cuando. Fuego lento. Añade el laurel, un poco de sal y las tres hierbas (tomillo, albahaca y orégano).
CUARTO.- Mientras se hace el sofrito, exprimiremos las naranjas eliminando los pipos pero sin deshacernos de la pulpa que se queda en el exprimidor ya que aportará fibra, aroma, sabor y consistencia a la salsa. He indicado 1 kg de naranjas porque necesitaremos unos 400 cc de zumo. Tapar y reservar.
QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna, echaremos una cucharada de harina y la esparciremos bien para que se tueste un poco. Ahora subimos un poco el fuego y volcamos el vino. Remover bien para que la harina haga cuerpo con el vino y la verdura, generando ya la salsa.
SEXTO.- Baja el fuego otra vez e incorpora en este momento la salsa de soja, el azúcar y la miel. Remueve bien y rehoga unos cuatro o cinco minutos para que caramelice todo un poco. Este toque dulzón moderará estupendamente la acidez de la naranja.
SÉPTIMO.- Ya podemos añadir el zumo y el agua, tras lo cual, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en este rato. Tápalo, sube el fuego hasta que hierva y bájalo lo justo para que no pare. Ladea un poco la tapa para que pueda salir el vapor y déjalo cocer durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo dale la vuelta y otros 20 minutos. Es un tiempo aproximado para que se haga bien por dentro pero quedando jugoso. Si dispones de sonda térmica, pues yo lo dejaría hasta que el corazón de la carne alcance los 60 grados más o menos. Sácalo a una fuente y déjalo reposar al menos otros 20 minutos antes de cortarlo.
OCTAVO.- Retira momentáneamente las hojas de laurel y pasa la salsa por el pasapurés. Insisto en el pasapurés y no la batidora que te dejará una salsa menos trabada y blanquecina.
NOVENO.- Con la carne ya reposada, podrás cortarla en rodajas más finas sin que se rompa y sin que pierda todo su jugo. Aún así, todo el que haya soltado al cortar, échalo a la salsa y remueve. No calientes (ni recalientes) la carne una vez cortada porque se secará sin remedio. Basta con que calientes bien la salsa. H1602
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 