QUISQUILLAS

INGREDIENTES: 750 grs quisquillas frescas, sal, laurel, hielo.

PREVIO.- Es probable que esto parezca muy radical, pero afirmo que cualquier forma de presentar unas buenas quisquillas, que no sea cocidas, es un disparate. Es un marisco tan delicado y tan sabroso que sólo podremos apreciarlo si lo comemos brevemente cocido, casi escaldado. Hace ya más de veinte años que tanto mi hermano Nacho como yo mismo, pusimos todo nuestro empeño en aprender a cocer bien el marisco. Y digo “bien” porque ambos conseguimos poner en nuestra mesas cualquier tipo de marisco, grande o pequeño en su justo punto de cocción. Me disculpo por la inmodestia, pero creo que es así. Esto nos permite comprarlo en el mercado a un precio asequible y disfrutarlo muy a menudo.

PRIMERO.- Llena por la mitad un bol grande con agua fría y echa dos o tres puñados de sal, removiendo para que se disuelva lo más posible. Una vez se sature la mezcla, verás como el exceso se depositará en el fondo. Añade una buena cantidad de hielo porque necesitaremos un agua lo más fría posible. Resérvalo mientras se enfría.

SEGUNDO.- Pon una cazuela llena de agua a hervir con un par de hojas de laurel y cuando alcance la ebullición, baja la intensidad del fuego, pero déjalo hirviendo un par de minutos más para que el laurel infusione. Notarás un aroma creciente.

TERCERO.-  Echa ahora las quisquillas, pero de pocas en pocas. Este es un momento clave porque desde que las metes en el agua hirviendo (y es posible que al hacerlo se corte el hervor, pero no importa) hasta que las saques, no debe pasar más de 30 a 35 segundos. No las muevas. Sólo déjalas y cuenta el tiempo. Verás que pasan de su color naranja cuando están crudas a un tono rosáceo.  Mira la diferencia de tonalidad entre las dos primeras fotos.

CUARTO.- Sácalas lo más rápido posible y mételas en el bol de agua helada. Mueve el agua ligeramente para que les llegue el frío intenso a todas.  

QUINTO.- Deberán estar en este recipiente unos 7-8 minutos. Esto lo hacemos, no solo para cortar enseguida la cocción y enfriarlas, sino para que tomen la sal justa. Observarás que en el agua de cocer no hemos puesto nada de sal.

Repite el proceso hasta hacerlas todas y no las tengas más tiempo del debido en el agua salada.  Si no las vas a llevar a la mesa enseguida, escurre el agua salada, déjales el hielo y el laurel;  cúbrelas con un paño y mételas en el frigorífico y acuérdate de eliminar el agua generada una vez se haya derretido el hielo.
No olvides acompañarlas de un buen vino blanco muy frío. H1605/R2109