ARROZ NEGRO

INGREDIENTES: 500 grs arroz, 5 calamares medianos, 1 pintarroja, 12 langostinos crudos, 4 unidades de tinta pura congelada, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de tomate o fritada, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

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PRIMERO.- Vamos a empezar por hacer un buen caldo de pescado. Necesitaremos aproximadamente un litro y medio, así que pondremos en una cazuela a calentar dos litros de agua  y un par de hojas de laurel.   

SEGUNDO.- Lava la pintarroja al chorro de agua y córtala en trozos de unos dos centímetros de grosor. Cuando hierva el agua,  echa la pintarroja y en cuanto recupere el hervor, cuenta 1 minuto. Saca todos los trozos y resérvalos, pero no apagues el fuego.

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TERCERO.- Pela los langostinos y echa las cabezas al agua hirviendo. En este caso, yo aproveché, además, para cocer unas quisquillas que tenía recién compradas. Para otros arroces, suelo saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva, aplastándolas para que suelten su jugo y luego incorporando todo al agua hirviendo, pero en este caso que usaremos la tinta y los calamares, hay sabores intensos de sobra. Apaga el fuego y cuela el caldo.

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CUARTO.- Ahora picaremos fino la cebolla y los ajos y lo echaremos ya en la paella con aceite de oliva virgen extra. Deja que se haga despacio pero no importa que se dore un poco.

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QUINTO.- Limpia los calamares (o compra sepia limpia y la cortas en daditos). Quítales la piel morada, separa y guarda las aletas y tira hacia afuera de las patas, arrancando todo su interior. Saca la pluma y dales la vuelta como a un calcetín, quitando todo lo que no sea su carne blanca y limpia. Recupera las patas cortándolas del resto de tripa,  boca y ojos a lo que están unidas. Saltéalos en la paella junto a la cebolla y el ajo. Deja que se doren un poco también.

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SEXTO.- Echa el vino blanco. Remueve bien  e incorpora la tinta. Manéjate con habilidad o acabarás con las manos muy negras. Añade la salsa de tomate (o un poco de fritada de tomate). Remueve.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda incorporar el arroz. Baja el fuego y remueve para que se rehogue y se mezcle bien,  y se vaya empapando del sofrito, la tinta y los jugos que ya tenemos en la paella. Sé que muchos sabios en cocinar arroces son partidarios de no moverlos, pero yo lo hago, no solo porque  cocino a mi bola, sino porque creo que queda mejor.

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OCTAVO.- Tras un minutillo rehogando, subimos el fuego y echamos el caldo a razón de 1,5 respecto del volumen de arroz. Sala con prudencia porque la tinta es fuerte. Remueve de nuevo y sacude un poco la paella para que se asiente el arroz de forma uniforme por toda su superficie. Desde que consigas un hervor uniforme, empieza a contar el tiempo. Los arroces se hacen, según el tipo y la marca, desde 13 minutos hasta unos 20. Sigue las indicaciones de la marca. Los primeros 4 minutos, fuego alto y luego lo bajamos todo lo posible sin perder nunca el hervor. Vigila que sea uniforme porque dependiendo del fuego que tengas, a lo mejor debes ir girando la paella para que se haga por todas partes igual.

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NOVENO.- Cuando falten unos 8 minutos, remueve todo por última vez; coloca ordenadamente los calamares, añade los trozos de pintarroja y los langostinos crudos.

DÉCIMO.-  Cuando se vaya acercando al tiempo indicado, prueba por distintas zonas de la paella rectificando de sal si fuera preciso y en el momento en que quede poco caldo y el arroz esté tierno, será el momento de apagarlo y retirarlo de la fuente de calor. Cúbrelo con papel de periódico y déjalo reposar unos 5 minutos durante los cuales absorberá el resto de caldo. 

Servir con un buen ali-oli.  H1606

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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