CALAMAR RELLENO EN SU TINTA

INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.

PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.

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SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.

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TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.

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CUARTO.- Echa  medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.

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QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.

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SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino,  una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.

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SÉPTIMO.-   El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.

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OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.

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NOVENO.-  Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más.  Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES: 500 grs arroz, 5 calamares medianos, 1 pintarroja, 12 langostinos crudos, 4 unidades de tinta pura congelada, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de tomate o fritada, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

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PRIMERO.- Vamos a empezar por hacer un buen caldo de pescado. Necesitaremos aproximadamente un litro y medio, así que pondremos en una cazuela a calentar dos litros de agua  y un par de hojas de laurel.   

SEGUNDO.- Lava la pintarroja al chorro de agua y córtala en trozos de unos dos centímetros de grosor. Cuando hierva el agua,  echa la pintarroja y en cuanto recupere el hervor, cuenta 1 minuto. Saca todos los trozos y resérvalos, pero no apagues el fuego.

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TERCERO.- Pela los langostinos y echa las cabezas al agua hirviendo. En este caso, yo aproveché, además, para cocer unas quisquillas que tenía recién compradas. Para otros arroces, suelo saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva, aplastándolas para que suelten su jugo y luego incorporando todo al agua hirviendo, pero en este caso que usaremos la tinta y los calamares, hay sabores intensos de sobra. Apaga el fuego y cuela el caldo.

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CUARTO.- Ahora picaremos fino la cebolla y los ajos y lo echaremos ya en la paella con aceite de oliva virgen extra. Deja que se haga despacio pero no importa que se dore un poco.

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QUINTO.- Limpia los calamares (o compra sepia limpia y la cortas en daditos). Quítales la piel morada, separa y guarda las aletas y tira hacia afuera de las patas, arrancando todo su interior. Saca la pluma y dales la vuelta como a un calcetín, quitando todo lo que no sea su carne blanca y limpia. Recupera las patas cortándolas del resto de tripa,  boca y ojos a lo que están unidas. Saltéalos en la paella junto a la cebolla y el ajo. Deja que se doren un poco también.

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SEXTO.- Echa el vino blanco. Remueve bien  e incorpora la tinta. Manéjate con habilidad o acabarás con las manos muy negras. Añade la salsa de tomate (o un poco de fritada de tomate). Remueve.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda incorporar el arroz. Baja el fuego y remueve para que se rehogue y se mezcle bien,  y se vaya empapando del sofrito, la tinta y los jugos que ya tenemos en la paella. Sé que muchos sabios en cocinar arroces son partidarios de no moverlos, pero yo lo hago, no solo porque  cocino a mi bola, sino porque creo que queda mejor.

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OCTAVO.- Tras un minutillo rehogando, subimos el fuego y echamos el caldo a razón de 1,5 respecto del volumen de arroz. Sala con prudencia porque la tinta es fuerte. Remueve de nuevo y sacude un poco la paella para que se asiente el arroz de forma uniforme por toda su superficie. Desde que consigas un hervor uniforme, empieza a contar el tiempo. Los arroces se hacen, según el tipo y la marca, desde 13 minutos hasta unos 20. Sigue las indicaciones de la marca. Los primeros 4 minutos, fuego alto y luego lo bajamos todo lo posible sin perder nunca el hervor. Vigila que sea uniforme porque dependiendo del fuego que tengas, a lo mejor debes ir girando la paella para que se haga por todas partes igual.

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NOVENO.- Cuando falten unos 8 minutos, remueve todo por última vez; coloca ordenadamente los calamares, añade los trozos de pintarroja y los langostinos crudos.

DÉCIMO.-  Cuando se vaya acercando al tiempo indicado, prueba por distintas zonas de la paella rectificando de sal si fuera preciso y en el momento en que quede poco caldo y el arroz esté tierno, será el momento de apagarlo y retirarlo de la fuente de calor. Cúbrelo con papel de periódico y déjalo reposar unos 5 minutos durante los cuales absorberá el resto de caldo. 

Servir con un buen ali-oli.  H1606