RODABALLO GALLEGO

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 1 rodaballo de 2 kg aprox., 2 patatas pequeñas por persona, 10 dientes de ajo, 100 gr guisantes, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, media cebolla pequeña, sal.

PREVIO.-  Cualquier pescado blanco  se puede cocinar “a la gallega”. Carece por completo de misterio y será un éxito con toda seguridad, siempre y cuando sepas trocearlo bien y darle a cada uno la cocción que le corresponde. El rodaballo es mi segundo pescado preferido pero siguiendo muy de cerca al primero que, sin duda, es el mero. Es una carne de lomos muy prietos, siendo la zona espinada que lo rodea mucho más gelatinosa.

PRIMERO.- Es importante limpiarlo de tripas y vísceras por lo que, si no te lo han hecho en la pescadería, observa la fotografía y hazlo tú mismo: un corte por debajo, no muy grande, y accedemos a su cavidad abdominal. Mete los dedos y vacía completamente el contenido bajo el grifo y lávalo bien.

SEGUNDO.-   Ya limpio, solo nos queda trocear el pez. No se le quita la piel, así que toma un cuchillo grande y bien afilado, y haz cortes transversales de una anchura aproximada de unos 8 centímetros. Es algo trabajoso, pero pon empeño en hacer cortes limpios porque como ves, no es un pescado muy grueso y si no haces un trabajo fino, puedes dejarlo como para ceviche…. Una vez hecho, cortaremos cada tajada por la mitad, a la altura de la espina dorsal. Si tu cuchillo es bueno, hazlo exactamente cortando la espina en dos, y si no lo es tanto, deja la espina entera a uno de los lados.  Límpialo bien bajo el grifo porque sangra bastante.

TERCERO.- Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas longitudinalmente y reserva.

CUARTO.- Pela también las patatas y ponlas a cocer con sal. Procura encontrar el punto justo para que estén tiernas, pero consistentes; que no se deshagan. Reserva también.

QUINTO.- Vamos a por la cocción del pescado, que es lo más importante: cazuela grande con agua abundante, un buen puñado de sal, dos hojas de laurel y media cebolla. Deja que hierva un par de minutos para que el laurel y la cebolla infusionen el agua. Echa sólo dos tajadas de cada vez para no cortar el hervor y para poder identificar el punto de cada una. El rodaballo es un pez de carne prieta y por tanto tardará un poco más en cocerse que, por ejemplo una merluza o un bacalao fresco. Yo utilizo un pincho fino de brocheta y cuando atraviese el pescado sin dificultad, ya está hecho. Ten paciencia porque si lo pinchas muchas veces también te lo cargas… Saca las tajadas hechas y escúrrelas bien antes de pasarlas a la fuente.

SEXTO.- Cuando te falte poco para terminar de cocer todo el pescado, pon en una sartén aparte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Fuego muy moderado y echa los ajos para que se vayan haciendo despacio. Si no queremos achicharrar los ajos, mucho menos el aceite. Un buen aceite de oliva muy caliente, deja de ser un buen aceite de oliva. Pierde su sabor afrutado tan característico, es mucho más indigesto y se destruyen muchas de sus magníficas propiedades.

SÉPTIMO.- Coloca en la fuente del pescado las patatas y los guisantes, también muy escurridos. Y cuando los ajos estén ya doraditos, apagamos el fuego y dejamos que enfríe un minuto para, a continuación, echar en la sartén una cucharada de pimentón dulce. Remueve y vierte esta ajada  sobre el pescado, o bien sobre una salsera, y corriendo a la mesa.

El mayor inconveniente de este plato es que se nos queda frío enseguida, así que procura hacerlo casi todo al mismo tiempo y si ves que no puedes, enciende el horno a 45ºC y utilízalo como cámara de calor para la fuente del pescado mientras cueces el resto, pero no tardes porque se secará.

Y puesto que ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, es perfectamente apta para personas celíacas. H1705/R2604