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TATAKI DE SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 tacos de lomo de salmón fresco, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, vinagre añejo de Jerez, 1 lima, salsa Wasabi (Sustituible por Tabasco), semillas de sésamo, 2 ramitas de cebollino.

PREVIO.- La auténtica cocina oriental es un mundo bastante desconocido para los occidentales, al que debemos entrar con muchísimo respeto porque le respalda una tradición milenaria y porque su ejecución, que podría parecer simple, no lo es en absoluto. Pero tampoco hay que ser muy purista ya que lleva décadas extendiéndose por Europa y América y las recetas han ido “adaptándose” a los productos y gustos locales de manera que esa tradición ha sufrido muchos reveses.  De leer docenas de recetas y de mi manía por no respetar ninguna de ellas, sale este plato que además, admite muchas variaciones. Solo hay un requisito ineludible: que el salmón sea fresquísimo.

PRIMERO.- Aunque no es complicado de abrir, podemos partir de una cola de salmón a la que el pescadero nos haya quitado ya la espina central, las laterales y la piel. Dos lomos limpios.

SEGUNDO.- Toma uno de los lomos y pasa la mano por él con suavidad buscando durezas o espinas. Si el pescadero lo ha hecho bien, sólo te quedarán las espinas que se encuentran donde he marcado con flechas en la fotografía. Normalmente están a ras y sólo verás un puntito blanco, pero al tacto se notan enseguida. Usa las pinzas para ello.

TERCERO.- Córtalo con un cuchillo bien afilado tal y como ves en las fotografías. Un primer corte longitudinal por el medio y luego otro igual hacia la parte más gruesa del lomo. La idea es sacar dos tajadas con forma de prisma rectangular.

CUARTO.- Ahora vamos a preparar una salsa en la que marinar el pescado y para ello, echamos en un bol 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo: 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de vinagre añejo de Jerez, 4 cucharadas soperas de zumo de lima (conserva la cáscara) y 4 ó 5 gotas de salsa picante (si es Wasabi, la punta de una cucharilla de postre). La intensidad del picante va en gustos. Si te gusta potente, duplica o triplica esta cantidad. Mezcla todo muy bien hasta que se haga una salsa líquida uniforme y échalo en un recipiente plano.

QUINTO.-  Sumerge el pescado y déjalo marinar en el frigorífico durante quince minutos. Al cabo de este tiempo, gira los tacos de pescado para que se hagan por su lado opuesto, tras lo cual estará el mismo tiempo por cada uno de las otras dos caras del prisma. Pero para los últimos 15 minutos (la cuarta cara), déjalo ya fuera de la nevera para que se vaya templando.

Ten mucho cuidado al girarlos porque a medida que se van marinando, el pescado se vuelve quebradizo ya que se está cocinando.

SEXTO.- Saca el pescado y sécalo con papel de cocina. Pon al fuego una sartén antiadherente o un wok. Tiene que estar muy caliente. Ahora echa una gotita o dos de aceite de sésamo, o bien de oliva y coloca justo encima la pieza de pescado. Unos diez segundos por una cara y por su opuesta y unos seis las otras dos. Sácalo con mucho mimo para que no se te rompa y déjalo templar.

SÉPTIMO.- Extiende semillas de sésamo sobre un plato y reboza suavemente el pescado sobre el sésamo de modo que se adhiera uniformemente por sus cuatro lados y cuando esté ya templado, usa un cuchillo súper afilado y corta cada taco en rodajas de no más de 1 cm.

OCTAVO.- Colócalas ordenadas sobre una fuente y ralla sobre ellas la corteza de la lima (lávala si no lo hiciste antes). Corta un par de ramitas de cebollino en trocitos y échalo también por encima. 

Se sirve tibio o incluso a temperatura ambiente. H1905    

TARTARES DE SALMON

INGREDIENTES: Tartar 1:  salmon fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, mango maduro, 1 lima, salsa de soja, gulas y sal. Tartar 2:  salmón fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, pepino, cebolla, 1 lima, salsa de soja, eneldo, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado graso de un sabor intenso y muy particular que normalmente se cocina muy poquito para que no se seque. Es por eso que resulta ideal para hacer un tartar y yo aquí os propongo dos variedades para poner en el centro de la mesa y servir a la vez como entrante. No voy a hablar de cantidades porque dependerá de cuánto quieras hacer y en todo caso se trata de ingredientes de aliño, lo que significa que nos sobrará casi de todo y que podremos utilizar al día siguiente para una ensalada, por ejemplo.

PRIMERO.- Empecemos por la elaboración común a los dos. Tomamos un trozo de lomo de salmón fresco sin espinas ni piel y lo picamos lo más fino posible con un cuchillo bien afilado. Insisto, como en el steak tartar, siempre a cuchillo; nada de picadoras que nos destrozarían el pescado.

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SEGUNDO.- Picaremos muy fino también unos pepinillos. Como una cuarta parte de la cantidad de salmón más o menos, y lo mezclamos bien con éste. Salaremos muy ligeramente.

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TERCERO.- Picamos canónigo y rúcula, como para hacer una capa fina para ambos tartares. La rúcula tiene un sabor intenso y algo picante que combina muy bien con el salmón. El canónigo por su parte es más dulce y da equilibrio a la mezcla.

CUARTO.-  Ahora pelamos el mango y lo cortamos también en trozos muy pequeños. Es importante que esté maduro para poder montarlo bien y para que contraste su sabor con el otro tartar. 

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QUINTO.- Tomamos un molde de emplatar y lo colocamos sobre
la fuente o el plato en que lo vayamos a servir. Con una cuchara rellenaremos
toda la base con mango y lo iremos compactando con la cuchara. Las cantidades
de cada ingrediente va en gustos, pero si hablamos de tartar de salmón, ése y
no otro deberá ser el sabor predominante ya que el resto serán complementos y
aliño.

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SEXTO.- Para romper con el sabor dulce del mango, pondremos ahora una capa no muy gruesa de la picada hecha con rúcula y canónigo. Presionar para que se una bien a la capa de fruta. 

SÉPTIMO.- Pondremos ahora sobre la capa verde el salmón en más cantidad que de mango. Presionaremos bien por toda su superficie y decoraremos con unas gulas. 

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OCTAVO.- De igual manera montamos el segundo tartar picando como siempre muy fino medio pepino y media cebolla. Lo mezclamos, salpimentamos y lo colocamos sobre la base del molde, presionando bien. Ahora  exprimiremos por encima el zumo de media lima procurando distribuirlo por toda la superficie de forma uniforme.

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NOVENO.- Capa no muy gruesa de rúcula y canónigos picados y completamos finalmente con la de salmón. Compactar bien y espolvorear con eneldo por encima. Adornaremos con una hoja de rúcula.

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DÉCIMO.- Y por último, exprimiremos la lima y media que nos queda sobre un recipiente y agregaremos un chorrito de salsa de soja. No demasiado porque sala mucho y tiñe aún más, así que no nos pasemos a no ser que queramos que el salmón no sepa a salmón y que además, pierda su bonito color. Un tercio del jugo resultante lo echaremos sobre el salmón del tartar de mango y los dos tercios restantes sobre el otro y deja que escurra por debajo. Si vais a tardar en sentaros a la mesa, no lo pongas aún ya que se marinaría el salmón. Estamos preparando un tartar con pescado crudo al que le agregaremos un aliño. Si ponemos el ácido mucho tiempo antes, se cocinará y a eso llamamos “marinar” y no “aliñar”. Estará riquísimo, pero no es lo mismo.

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UNDÉCIMO.- Levanta los moldes con cuidado para que no se desmoronen y sírvelo frío, acompañado de unas tostadas crujientes (mejor, recién hechas) que resultarán imprescindibles para tomar estos tartares. H1602

ROLLITOS DE SALMÓN

INGREDIENTES:  3 Tortillas de trigo, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar.

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PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior, porque al enrollarla rebosaría y nos impediría dejar del rollito bien cerrado.

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SEGUNDO.- Coloca  las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.

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TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.

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CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.

QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.

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SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza.

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SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran.  

VARIEDAD: Si sustituyes el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo, te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con éstos. Otra opción es poner crema de roquefort, que le dará ese sabor tan especial. H1601

SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES: 1 salmón de 2 kg, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 200 cc cerveza, eneldo, cebollino y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado azul y  por tanto, muy graso (+10%). Pero también es un verdadero manantial de ácidos grasos omega 3, lo que contribuye a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre además de no sé cuantísimas otras propiedades cardiosaludables. Debido a ello, ese empeño mío en desgrasar los guisos, en este caso no es tan recomendable  por lo que, de las  muchas formas de cocinar el salmón vamos a hacerlo al horno ya que se hace en muy pocos minutos y  no pierde su grasa.
PRIMERO.- Pídele al pescadero que te prepare el salmón en dos lomos; es decir, quitándole escama, cabeza,  espina y tripas, aunque a nuestros mercados suelen venir ya eviscerados. Lávalo bien y sécalo un poco con papel absorbente.

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SEGUNDO.- Si pasas los dedos por encima del lomo notarás una línea intermitente de espinas que bajan desde la cabeza hasta el abdomen.  Quítalas con unas pinzas una a una. No te llevará más de cinco minutos y te aseguro que los comensales lo agradecerán porque son unas espinas largas y finas que no se ven y acaba uno sacándoselas de la boca con los dedos…
TERCERO.-  Precalienta el horno a 180ºC.  Mientras,  echa un hilo mínimo de aceite de oliva en la base de la bandeja del horno y echa medio vaso de cerveza.
CUARTO.-  Coloca los dos lomos hacia arriba,  en paralelo y en sentidos opuestos. Ahora sálalo ligeramente por toda la superficie y espolvorea pimienta negra molida. Ya he comentado en varias ocasiones mi profunda aversión por la pimienta blanca a pesar de que, posiblemente, sea la que pide este pescado.   Y por último, aderézalo con eneldo que le dará ese contraste dulzón tan característico, pero modérate porque es un sabor muy determinante.
QUINTO.- Echa el otro medio vaso de cerveza alrededor del pescado (y no sobre él)  para no “limpiar” todo el aderezo que acabamos de poner y mételo en el horno. Ya sé que me repito, pero es que mis “tiempos” son siempre a ojo. No obstante, en torno a unos doce minutos ya que el pescado se hace enseguida y dejarlo seco es un verdadero crimen porque el salmón se toma casi crudo, pero es que cuando está pasado de tiempo no hay forma de tragarlo.

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SEXTO.- Sácalo del horno, déjalo reposar tres minutillos  y sírvelo adornado con un poco de cebollino picado y limón. H1512

PATATITAS CALIENTES

INGREDIENTES: 4 patatas medianas, 180 grs. salmón ahumado en lonchas,  alcaparras pequeñas, mahonesa, mostaza, brandy, sal.

PRIMERO.- Pela las patatas,  córtalas en rodajas gruesas, como de 1,5 cm, y ponlas a cocer con un poco de sal.  Hemos de procurar especialmente que queden en su punto, es decir, hechas por dentro pero sin deshacerse. Su textura debe ser consistente. Para ello, cuécelas a olla abierta para que puedas comprobar que están hechas y que no se te pasan. Si es necesario, enfríalas  para evitar que continúen haciéndose. 

SEGUNDO.-  Una vez estén secas  las iremos colocando ordenadamente sobre una fuente redonda y muy plana.

TERCERO.- A continuación, elaboraremos una salsa a base de mahonesa en un 90% y mostaza en el 10% restante a la que añadiremos un chorrito de cognac. No le pongas vinagre, sino limón, que le va mejor al salmón.  Cuidaremos de que no quede ni demasiado espesa ni demasiado líquida, ya que en ambos casos resultaría incómodo su manejo.

CUARTO.- Tras salar ligeramente cada una de las rodajas, las iremos cubriendo una a una con la salsa de forma que no caiga al plato o caiga lo menos posible. La idea es hacer varias individualidades con cada uno de los trozos de patata cocida y tomarlas de un bocado.

QUINTO.- Cortaremos el salmón en tozos muy pequeños; digamos de unos 7×7 milímetros y los iremos repartiendo sobre la salsa que hemos puesto sobre cada una de las rodajas.

SEXTO.-  Ahora picaremos las alcaparras y las repartiremos del mismo modo que el salmón, es decir, como cobertura sobre el salmón.

SÉPTIMA.- Un golpe muy corto de microondas para templarlas y quedarán listas para llevar a la mesa. Y voy a insistir en que debe ser un golpe corto de microondas. So se trata de chamuscar el salmón, sino de que sea un bocado templado. Es un entrante excelente para almuerzos y para cenas que puedes tener preparado unas horas antes y no es complicado de hacer. H0412/R1601/R2301