JUDIONES EN TINTA DE SEPIA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr Judión de La Granja, 1 choco, 500 gr calamar pequeño, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, perejil fresco, 4 cucharadas de carne de pimiento choricero,  caldo de pescado o fumet casero (con media cebolla, 1 zanahoria y media cabeza de rape), 25 gr de tinta de sepia (6 bolsitas de 4 gr), 150 cc vino fino seco, pimienta negra molida, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Empecemos por poner los judiones en remojo con agua que les cubra durante unas 15 horas.

SEGUNDO.- Para entrar en faena, lo primero es tener hecho un fumet de pescado a base de poner agua en una cazuela a hervir con media cabeza de rape, media cebolla en cascos y una zanahoria. Pon una hoja de laurel y un poco de sal. Tendrás que mantener un hervor suave durante unos 20-25 minutos. Desespuma lo necesario y transcurrido el tiempo lo apagas, porque los fumet de pescado no ganan con una cocción prolongada. Al contrario. Haz al menos dos litros y medio, aunque es probable que te sobre.

Si no vas a hacer fumet, ten preparado un caldo de pescado en brik, lo más natural posible.

TERCERO.- Pon agua fría en la olla junto con las judías, media cebolla en cascos y los dientes de ajo pelados.  Elimina la espuma que surgirá con los primeros hervores. Desecha ese agua y echa el fumet, pasándolo por un colador, hasta que cubra las judías y la mitad de la carne de pimiento choricero. Sala moderadamente. Hervor medio a olla abierta y cada media hora, un par de cazos de fumet ya frío para detener la cocción y que la piel de la judía no se rompa, sino que se vuelva elástica. Si te faltara caldo de pescado, puedes echar un poco de agua bien fría.

CUARTO.- Verás que para este plato hay que tener varias elaboraciones en marcha al mismo tiempo, así que en una sartén con aceite de oliva pocha la cebolla y el perejil cortados medio grueso,  con una hoja de laurel. Mira la foto.  Y aprovecha el tiempo restante para limpiar los calamares pequeños quitándoles la pluma y tripas interiores cortándolos longitudinalmente y raspando con un cuchillo su interior. Corta el choco en cuadrados como de 2cm x 2cm.

QUINTO.- Pochada ya la cebolla, añade el vino fino,  la tinta y el resto de carne de pimiento choricero. Deja que rehogue todo unos tres minutos y que evapore el alcohol. Recupera la hojita de laurel, echa un par de cazos del caldo de las judías, mete el brazo de la batidora y tritura todo bien para que se haga una salsa. Devuelve la hoja de laurel.

SEXTO.- A modo de resumen: hemos hecho el fumet; hemos dado una primera cocción a las judías con agua y hemos desespumado. Ahora cuecen lentamente ya con el fumet y hemos hecho el guiso de la tinta que incorporamos en este instante a la olla de las judías y removemos.  Desde este momento, debes vigilar el fondo de la olla de cuando en cuando para que no se pegue. Prueba y rectifica de sal en su caso, pero ten en cuenta que la tinta es bastante salada. No olvides “asustar” las judías cortándoles la cocción de vez en cuando.  

SÉPTIMO.- Cada cierto tiempo debes probar una judía para comprobar su punto de cocción y cuando ya empiecen a estar un poco más tiernas, aunque aún duras, echa los trozos de choco y continúa reservando el calamar para más tarde.

OCTAVO.-  Y ya solo queda esperar a que la judías estén bien tiernas manteniendo un hervor reposado. En ese punto, echa los calamares y dale la densidad al caldo que tú quieras de forma que si lo quieres más espeso, saca unas pocas judías y hazlas puré con una cuchara e incorpóralas de nuevo removiendo con mimo para no romper las demás y ten en cuenta que los calamares soltarán bastante agua.

Apaga el fuego y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. H2102

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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