SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES: 2 kg tomate pera, 400 gr pan de miga densa de 2 ó 3 días, 1 diente de ajo, 175 gr aceite de oliva virgen extra, 15 cc vinagre (opcional) y sal.

PREVIO.- En la receta de porra antequerana expongo que sus diferencias con el salmorejo de Córdoba son nimias, y que, básicamente, son lo mismo. Defiendo que los cien kilómetros que separan ambas ciudades hacen que hablemos de variedades de un mismo plato, percibiéndose claramente que cuanto más te acercas a Córdoba, va desapareciendo el pimiento e incluso el vinagre de las recetas más comunes. En todo caso, es cuestión de opiniones. Cada casa tiene su receta que varía muy poco con respecto a la casa de al lado, pero todos la defenderán a muerte como “la auténtica”.      

PRIMERO.- Lavar bien los tomates bajo el grifo de agua, cortar y eliminar el pedúnculo y trocearlos para, a continuación, triturarlos y batirlos en el vaso del robot.

SEGUNDO.- Pelar los tomates e incluso quitarles  las semillas es una opción, aunque creo que se consigue el mismo objetivo en un par de minutos si lo trituras y lo pasas por un chino. Es cuestión de gustos. De hecho, puedes ver en mi receta de salmorejo “sin gluten” que opto por pelarlos. Lo cierto es que en estas recetas y, dentro de un orden, “vale todo”.  

Añade un diente de ajo al que si quieres, puedes extraerle el germen de su interior para que se digiera mejor,  cortándolo por la mitad longitudinalmente y tirando de él.

TERCERO.- Respecto al pan, creo que el mejor es aquél de miga densa, pero que está poco cocido y, por tanto, la corteza es relativamente blanda. Déjalo deshidratarse un par de días antes de usarlo. Aun así, puedes eliminar las partes más duras de la corteza cuando aún esté tierno.

CUARTO.-  Como comentaba antes, pasa el tomate triturado por el chino sobre un bol amplio porque ahora vamos a ir echando el pan a pellizcos en él. Mételo en la nevera para que vaya cogiendo frío y deja que empape durante, al menos, una horilla.

QUINTO.- Devolvemos todo al vaso batidor (puede que tengas que hacerlo en dos tandas) y trituramos bien mientras agregas el vinagre y la sal. Y dado que el tomate ya está triturado y tamizado, puedes usar una batidora de brazo directamente sobre el bol.

SEXTO.- Echa ahora el aceite poco a poco y sin dejar de batir, para que emulsione bien. Verás cómo el rojo intenso del tomate maduro que ves en las fotos va siendo cada vez más anaranjado.

SÉPTIMO.- Y ya sólo queda enfriarlo muy bien. Sírvelo en un plato hondo salpicándolo de huevo duro picado y/o virutas (o taquitos) de jamón que, como es natural, cuanto más “ibérico” sea, mucho mejor. H2212

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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