Etiqueta: platos de verano

SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES: 2 kg tomate pera, 400 gr pan de miga densa de 2 ó 3 días, 1 diente de ajo, 175 gr aceite de oliva virgen extra, 15 cc vinagre (opcional) y sal.

PREVIO.- En la receta de porra antequerana expongo que sus diferencias con el salmorejo de Córdoba son nimias, y que, básicamente, son lo mismo. Defiendo que los cien kilómetros que separan ambas ciudades hacen que hablemos de variedades de un mismo plato, percibiéndose claramente que cuanto más te acercas a Córdoba, va desapareciendo el pimiento e incluso el vinagre de las recetas más comunes. En todo caso, es cuestión de opiniones. Cada casa tiene su receta que varía muy poco con respecto a la casa de al lado, pero todos la defenderán a muerte como “la auténtica”.      

PRIMERO.- Lavar bien los tomates bajo el grifo de agua, cortar y eliminar el pedúnculo y trocearlos para, a continuación, triturarlos y batirlos en el vaso del robot.

SEGUNDO.- Pelar los tomates e incluso quitarles  las semillas es una opción, aunque creo que se consigue el mismo objetivo en un par de minutos si lo trituras y lo pasas por un chino. Es cuestión de gustos. De hecho, puedes ver en mi receta de salmorejo “sin gluten” que opto por pelarlos. Lo cierto es que en estas recetas y, dentro de un orden, “vale todo”.  

Añade un diente de ajo al que si quieres, puedes extraerle el germen de su interior para que se digiera mejor,  cortándolo por la mitad longitudinalmente y tirando de él.

TERCERO.- Respecto al pan, creo que el mejor es aquél de miga densa, pero que está poco cocido y, por tanto, la corteza es relativamente blanda. Déjalo deshidratarse un par de días antes de usarlo. Aun así, puedes eliminar las partes más duras de la corteza cuando aún esté tierno.

CUARTO.-  Como comentaba antes, pasa el tomate triturado por el chino sobre un bol amplio porque ahora vamos a ir echando el pan a pellizcos en él. Mételo en la nevera para que vaya cogiendo frío y deja que empape durante, al menos, una horilla.

QUINTO.- Devolvemos todo al vaso batidor (puede que tengas que hacerlo en dos tandas) y trituramos bien mientras agregas el vinagre y la sal. Y dado que el tomate ya está triturado y tamizado, puedes usar una batidora de brazo directamente sobre el bol.

SEXTO.- Echa ahora el aceite poco a poco y sin dejar de batir, para que emulsione bien. Verás cómo el rojo intenso del tomate maduro que ves en las fotos va siendo cada vez más anaranjado.

SÉPTIMO.- Y ya sólo queda enfriarlo muy bien. Sírvelo en un plato hondo salpicándolo de huevo duro picado y/o virutas (o taquitos) de jamón que, como es natural, cuanto más “ibérico” sea, mucho mejor. H2212

HUEVOS RELLENOS DE AGUACATE

INGREDIENTES: 6 huevos, 2 aguacates maduros y 2 en su punto, 4 palitos de cangrejo (surimi), media cebolla, 2 latas de atún en aceite de 70 gr, 1 lata de pimientos asados en tiras (80 gr), zumo de medio limón, 1 cucharada salsa mayonesa (y un poco más para decorar).

PRIMERO.- Como podréis imaginar, este plato de verano no tiene ninguna complicación en su elaboración, que es idéntica a la de los huevos rellenos tradicionales. Por tanto, empezaremos por cocer los huevos en un cazo con agua que los cubra durante diez minutos a contar desde que empiece a hervir. Transcurrido el tiempo, vacía el agua caliente y llénalo de fría para que se atemperen y podamos pelarlos.

SEGUNDO.- Mientras enfrían, cortamos los aguacates en sentido longitudinal hasta topar con el hueso y seguimos el corte a su alrededor. Separamos las dos mitades y con un golpe seco, clavamos el filo del cuchillo (no la punta) en mitad del hueso de forma que, girándolo, salga de su alojamiento sin dificultad. 

Clava el filo del cuchillo (afilado) y gira un cuarto de vuelta.

TERCERO.- Ahora, toma una cuchara sopera e introdúcela entre la pulpa y la piel de forma que salga aquella fácilmente. Los dos más enteros los picamos en trocitos pequeños y lo echamos a un bol donde nos quepan todos los ingredientes. Usa ahora un tenedor para aplastar la carne de los más maduros de forma que nos quede una pasta un tanto basta que se mezcle con los trocitos. Agrega el zumo de medio limón y mezcla bien con el tenedor.

CUARTO.- Quítale la cáscara a los huevos, córtalos por la mitad y echa en el bol todas las medias yemas menos una que guardaremos para decorar. Aplástalas con el tenedor y mezcla bien para que se integren con el aguacate. Añade una o dos cucharadas de mayonesa para hacer una amalgama algo más cremosa.  

QUINTO.- Ahora vamos a picar muy fino media cebolla y la echaremos al bol junto con el pimiento cortado en trocitos y el atún (escurrido de aceite, porque aporta sabor, pero demasiada grasa…). Y por último, corta el surimi en trocitos que sean perceptibles, reservándote una rodajita para decorar cada una de la mitades de huevo. Mezcla todo de nuevo, con mimo para no romper mucho el surimi.

SEXTO.- Ya sólo hay que rellenar cada mitad de huevo con la mezcla de ingredientes y darle al copete forma redondeada. Decoramos a nuestro antojo; por ejemplo, con una pizca de mayonesa, una rodajita de surimi y rallando la yema de huevo reservada por encima de todo el plato.

SÉPTIMO.- Colócalos en una fuente, cúbrela con papel film y métela en la nevera un par de horas para que enfríe bien. Es un entrante de verano muy agradable. H1705-R2105

CREMA VERDE

INGREDIENTES: Para 5 personas. 3 pepinos,  2 aguacates, ¼ cebolleta, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Como ocurre con todas las cremas y sopas frías, su elaboración es absolutamente simple y no esconde ningún secreto. Tampoco es de una gran genialidad y sin embargo es muy resultona como entrante o como intermedio entre dos platos para solapar sabores.

SEGUNDO.- Corta por la mitad cada uno de los aguacates. Clava el filo de un cuchillo en el hueso de un golpe seco. Gira el cuchillo un cuarto de vuelta y el hueso saldrá fácilmente. Ahora mete una cuchara sopera bien ceñida a la cáscara y la pulpa saldrá prácticamente de una pieza. Corta cada mitad en unas cuatro rodajas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO.- Lava y pela los pepinos. Corta una rodaja de ambos extremos y pruébalas para cerciorarte de que no amarga. De hacerlo, tendrás que desechar ese pepino. 

CUARTO.- Córtalos en cuadrados no demasiado grandes y échalos también al vaso batidor. 

QUINTO.- Pela la cebolla y córtala de un modo similar a los pepinos y añádela también.

SEXTO.- Exprime el limón en un vaso pequeño de forma que puedas eliminar fácilmente las semillas y echa el zumo al robot, incluso las fibras de pulpa que se hayan caído al exprimir. 

SÉPTIMO.- Salpimenta sin excesos porque no tendría arreglo. Luego podrás corregir.

OCTAVO.- Tritura y bate todo hasta que quede una crema densa y muy fina. El pepino se hará prácticamente líquido y espuma y la cebolla también habrá de desaparecer en su forma sólida.

NOVENO.- Y ahora, con el robot girando a poca velocidad, echa el aceite muy despacio, formando un hilo fino desde arriba y verás como va emulsionando la crema. En cuanto veas que tiene una textura cremosa y suave, debes dejar de echar aceite porque estarás añadiendo muchas calorías innecesarias al plato. Hazlo en varias veces y aprovecha para rectificar de sal y pimienta.

 Como he dicho al principio, es un entrante muy agradable y no resulta pesado, a no ser que lo aliñes muy intenso. Sírvelo muy frio. H2010

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 2 pimientos verdes, 2 huevos, aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal.

1) Seguiremos el mismísimo proceso descrito para las patatas ali-oli ya que ahora se trata únicamente de su cocción. No obstante, lo reproducimos aquí con idea de facilitar el manejo del cuaderno en la cocina:  pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Esperaremos unos dos minutos más con el fuego apagado tras lo cual, quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Eliminaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras cuece la patata, picaremos bien el pimiento, la cebolla, las aceitunas, los huevos (que habremos cocido y enfriado previamente) y el ajo.

5) Una vez se ha templado la patata, mezclaremos todos los ingredientes, salpimentaremos y aliñaremos con vinagre de jerez al gusto (aunque no recomiendo que se ponga demasiado) y un buen aceite de oliva virgen extra.
6) Removeremos con cuidado para que no se aplasten las patatas y pondremos a refrigerar.