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SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES: 2 kg tomate pera, 400 gr pan de miga densa de 2 ó 3 días, 1 diente de ajo, 175 gr aceite de oliva virgen extra, 15 cc vinagre (opcional) y sal.

PREVIO.- En la receta de porra antequerana expongo que sus diferencias con el salmorejo de Córdoba son nimias, y que, básicamente, son lo mismo. Defiendo que los cien kilómetros que separan ambas ciudades hacen que hablemos de variedades de un mismo plato, percibiéndose claramente que cuanto más te acercas a Córdoba, va desapareciendo el pimiento e incluso el vinagre de las recetas más comunes. En todo caso, es cuestión de opiniones. Cada casa tiene su receta que varía muy poco con respecto a la casa de al lado, pero todos la defenderán a muerte como “la auténtica”.      

PRIMERO.- Lavar bien los tomates bajo el grifo de agua, cortar y eliminar el pedúnculo y trocearlos para, a continuación, triturarlos y batirlos en el vaso del robot.

SEGUNDO.- Pelar los tomates e incluso quitarles  las semillas es una opción, aunque creo que se consigue el mismo objetivo en un par de minutos si lo trituras y lo pasas por un chino. Es cuestión de gustos. De hecho, puedes ver en mi receta de salmorejo “sin gluten” que opto por pelarlos. Lo cierto es que en estas recetas y, dentro de un orden, “vale todo”.  

Añade un diente de ajo al que si quieres, puedes extraerle el germen de su interior para que se digiera mejor,  cortándolo por la mitad longitudinalmente y tirando de él.

TERCERO.- Respecto al pan, creo que el mejor es aquél de miga densa, pero que está poco cocido y, por tanto, la corteza es relativamente blanda. Déjalo deshidratarse un par de días antes de usarlo. Aun así, puedes eliminar las partes más duras de la corteza cuando aún esté tierno.

CUARTO.-  Como comentaba antes, pasa el tomate triturado por el chino sobre un bol amplio porque ahora vamos a ir echando el pan a pellizcos en él. Mételo en la nevera para que vaya cogiendo frío y deja que empape durante, al menos, una horilla.

QUINTO.- Devolvemos todo al vaso batidor (puede que tengas que hacerlo en dos tandas) y trituramos bien mientras agregas el vinagre y la sal. Y dado que el tomate ya está triturado y tamizado, puedes usar una batidora de brazo directamente sobre el bol.

SEXTO.- Echa ahora el aceite poco a poco y sin dejar de batir, para que emulsione bien. Verás cómo el rojo intenso del tomate maduro que ves en las fotos va siendo cada vez más anaranjado.

SÉPTIMO.- Y ya sólo queda enfriarlo muy bien. Sírvelo en un plato hondo salpicándolo de huevo duro picado y/o virutas (o taquitos) de jamón que, como es natural, cuanto más “ibérico” sea, mucho mejor. H2212

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807