Mes: octubre 2024

ENSALADA AROMÁTICA DE MANGO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 mango maduro de 350 gr aprox, 100 gr queso blanco con sal (tipo Burgos), 100 gr espinacas baby frescas, 100 gr rúcula fresca, 4 rabanitos, 1 aguacate maduro grande o 2 pequeños, 15 gr de pipas de calabaza, 25 gr de nueces troceadas, 2 cucharadas de aceite de sésamo y sal.

PRIMERO.-  Ninguna ensalada tiene grandes secretos en su receta, así que vamos a ello del modo más simple. La mayoría de los elaboradores de estos productos los ponen a la venta ya lavados y embolsados, pero si no fuera el caso, lava las espinacas baby y la rúcula escurriéndolas enseguida para que no se queden lacias. Échalas en la ensaladera.

SEGUNDO.-  Corta el queso fresco en cuadraditos y  si no es “con sal”, pon un poco por encima para que realce su sabor y agrégalo a la ensaladera.

TERCERO.-  Lava los rabanitos, corta las hojas y usa el accesorio de corte más fino de la mandolina para cortarlos en láminas que extenderás sobre la encimera o la tabla y les pondrás sal. A continuación, incorpóralas a la ensaladera procurando repartirlas por toda su superficie, ya que tenderán a adherirse unas a otras.

CUARTO.- Pon dos cucharadas de aceite de sésamo en una taza, echa las pipas y las nueces troceadas, mezclando todo para que queden bien embadurnadas. Aun no lo incorpores a la ensaladera. Resérvalo momentáneamente para que no se reblandezca la espinaca.

QUINTO.- Ahora es el momento del mango. Pélalo y raspa la parte interior de la piel con el filo de un cuchillo. Procura hacer lo mismo con el hueso para arrancar la mayor cantidad de pulpa posible (sin poner en peligro tu integridad…). Trocea y bátelo hasta que se convierta en una textura cremosa y sin grumos. Reserva.

SEXTO.- Y por último, para evitar su oxidación, pela el aguacate y córtalo en cuadraditos como hemos hecho con el queso. Incorpóralo a la fuente procurando también separar bien unos trozos de otros .

SÉPTIMO.- Es el momento de agregar las pipas y las nueces embadurnadas en el aceite de sésamo y ahora, con sumo cuidado para no maltratar los ingredientes, mézclalo todo con suavidad y con paciencia hasta que veas que todos ellos están bien distribuidos y sin apelmazarse.

OCTAVO.- Y para terminar, usa un cucharón para echar la crema de mango por encima, ya que será su único aliño. No lo pongas todo, pero lleva lo sobrante a la mesa en una salsera porque habrá quien repita. ¡Seguro!.  Percibirán enseguida los aromas del aceite de sésamo, la rúcula, el rabanito y, por supuesto, el mango.

Esta ensalada, con algunas modificaciones propias de “cocina a mi bola”, la he reproducido de su autora, la jefa de “Casa Antonia” en Gaucin (Málaga), aunque ella incorpora alguna sorpresa que no voy a desvelar aquí y tendrás que ir para descubrirla. H2411

RISOTTO DE ESPINACAS Y GAMBONES

INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr arroz “arborio” o “carnaroli”, 250 gr espinaca picada, 12 gambones, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 25 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para el fumet: las cabezas de los gambones, media zanahoria, ¼ cebolla, 2 tomates pequeños muy maduros y sal.

PRIMERO.- Pelamos los gambones, los ponemos una pizca de sal y pimienta negra molida y los reservamos en el frigorífico. Las cabezas las aplastamos con los dedos sobre una cazuela con unos dos litros de agua y las echamos dentro. Ponemos un cuarto de cebolla en cascos, los tomates cortados y la zanahoria en trozos. Dejamos que hierva a fuego lento unos 30-35  minutos, Desespuma de vez en cuando, sálalo ligeramente y tapa manteniéndolo caliente.

SEGUNDO.- Mientras se hace el fumet, cortamos los ajos en láminas y los doramos con unas cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte o en la grande donde vayamos a hacer el arroz. Fuego muy suave para que no se quemen los ajos y aromaticen el aceite.

TERECERO.- Cuando el ajo vaya estando, añadimos la mantequilla y una vez fundida, ponemos la cebolla bien picada y dejamos que se poche. Si se tuesta ligeramente, mejor aún. Pero sólo ligeramente. Yo lo he hecho en sartenes aparte, por puedes hacerlo en la misma si sigues este orden.

CUARTO.- Ahora añade la espinaca muy picada. La venden ultracongelada y muy bien picada, de una calidad excelente. Mezcla bien con la cebolla y el ajo, y salpimenta todo.

QUINTO.- Si para este momento ya tenemos el fumet, lo colamos y podemos empezar con el arroz, pero procura que todo esté listo para ir a la mesa en cuanto esté hecho.

SEXTO.- Asegúrate de que el fumet está con un hervor suave en su cazuela, echa el arroz a la sartén, mézclalo bien y déjalo rehogar a fuego lento durante un par de minutos.

OCTAVO.– Cuando veas que está hecho o casi hecho, añade los gambones y apaga el fuego. Remueve un poco con cuidado de no romper o aplastar el marisco y puedes llevarlo ya a la mesa.

El resultado final es un risotto de color verdoso con un sabor intenso en el que percibes el marisco y la verdura maridando a la perfección. Te va a sorprender. Dado que no lleva ningún ingrediente que contenga gluten, este risotto es perfectamente apto para celiacos.  H2410  

LOMO DE CERDO «sous vide»

INGREDIENTES:Pieza de lomo de cerdo blanco de 1,8 kg,  3 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimentón dulce ahumado, 2 cucharadas de pimienta negra molida (gruesa, de una molturación), 1 cucharadita de cominos (de una marca que certifique la ausencia de trazas de gluten), 1 cucharadita de tomillo, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de AOVE, 10 grs manteca de cerdo ibérico.

PRIMERO.- Asegúrate de que la pieza está limpia de grasas adiposas en el exterior. Si no lo ha hecho el carnicero o lo has comprado envasado en un supermercado, hazlo tú mismo con un cuchillo afilado.

SEGUNDO.- Vamos a hacer un adobo o aliño a base de la mezcla de los condimentos y las  especias. Luego picamos bien los ajos o los molturamos con un artilugio ad hoc, y volvemos a mezclar con las especias.

TERCERO.- A continuación, frota el aliño con la mano (y muchas ganas) sobre la pieza de carne y cuando esté, añádele un hilillo de AOVE para continuar el frote hasta que esté bien distribuido por toda su superficie. De este modo, conseguimos que el aceite quede por encima del adobo y no al revés. Formará una capa grasa por el exterior manteniendo las especias y el ajo por dentro.

CUARTO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío, coloca una hoja de laurel por cada lado y ciérrala al vacío para dejarla en reposo unas 4 horas de modo que el aliño penetre lo más posible en la carne. Si dispones de más tiempo -por ejemplo una noche- mucho mejor, pero mételo en la nevera.

QUINTO.- Precalienta el recipiente de sous vide  con el Roner a 59ºC; mete la bolsa con la pieza al vacío y mantenlo durante 5 horas.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, tenemos dos opciones: A) Si vas a consumirlo inmediatamente, vete al punto OCTAVO directamente. B) Si por el contrario vas a consumirlo otro día, no abras la bolsa de vacío y sumérgela enseguida en un balde con agua fría y mucho hielo. De este modo, detenemos su cocinado y enfriamos rápidamente la carne, evitando así que esta temperatura tan tibia pueda generar algún tipo de bacteria. Y de ahí, a la nevera o al congelador, según el caso.

SÉPTIMO.-  Si optaste por la segunda opción, para continuar debes “recuperar” el punto anterior al enfriamiento, así que pon el Roner a funcionar en la cubeta de agua a los mismos 59ºC en que lo cocinamos. Déjalo una media hora si estaba refrigerado o hasta que se descongele, si ese fue el caso.

Y ya estamos en el mismo punto, tanto si lo estás haciendo para consumirlo en el día como si lo refrigeraste o congelaste. Seguimos.

OCTAVO.- . Sácalo de la bolsa, recupera el jugo para hacer una pequeña salsa con algo de agua, un poco de vino blanco y cualquier espesante sin gluten. También puedes optar por hacer mi salsa de manzanas viejas sustituyendo el caldo de pollo por el jugo de la carne. 

NOVENO.-  Ahora tenemos de nuevo dos opciones: A) Si queremos darle un aspecto más vistoso, seca la pieza con papel de cocina y úntala con una fina capa de manteca de cerdo ibérico para, a continuación, darle un golpe de grill o métela en la airfryer (función roast) durante unos 5 minutos o hasta que alcance un aspecto dorado y atractivo, pero evita que se queme o se cocine, porque   ya lo está y lo único que conseguirás es secarla.

B) Pasa al punto DÉCIMO porque -como digo- la carne está hecha y súper jugosa. El dorado final que le falta, no aportará grandes sabores, sino una estética más apetecible. Esta es la pura verdad.

DÉCIMO.- Córtalo en rodajas de unos 7 a 10 mm y sírvela a temperatura ambiente o incluso fría. Puedes calentar un poco la salsa y será suficiente.

Aspecto de la carne sin el dorado final
Aspecto de la carne dorándola al final del proceso. Creo que habéis percibido que yo me inclino por la primera opción….

Esta receta es apta para celiacos ya que ningún ingrediente tiene gluten. Sólo debes vigilar los cominos porque a menudo contienen trazas debido a su almacenaje y procesamiento. Si no estás seguro, prescinde de esta especia. H2409/R2410