TARTARES DE SALMON

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Tartar 1:  salmon fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, mango maduro, 1 lima, salsa de soja, gulas y sal. Tartar 2:  salmón fresco, pepinillos en vinagre, rúcula y canónigos, pepino, cebolla, 1 lima, salsa de soja, eneldo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El salmón es un pescado graso de un sabor intenso y muy particular que normalmente se cocina muy poquito para que no se seque. Es por eso que resulta ideal para hacer un tartar y yo aquí os propongo dos variedades para poner en el centro de la mesa y servir a la vez como entrante. No voy a hablar de cantidades porque dependerá de cuánto quieras hacer y en todo caso se trata de ingredientes de aliño, lo que significa que nos sobrará casi de todo y que podremos utilizar al día siguiente para una ensalada, por ejemplo.

PRIMERO.- Empecemos por la elaboración común a los dos. Tomamos un trozo de lomo de salmón fresco sin espinas ni piel y lo picamos lo más fino posible con un cuchillo bien afilado. Insisto, como en el steak tartar, siempre a cuchillo; nada de picadoras que nos destrozarían el pescado.

SEGUNDO.- Picaremos muy fino también unos pepinillos. Como una cuarta parte de la cantidad de salmón más o menos, y lo mezclamos bien con éste. Salaremos muy ligeramente.

TERCERO.- Picamos canónigo y rúcula, como para hacer una capa fina para ambos tartares. La rúcula tiene un sabor intenso y algo picante que combina muy bien con el salmón. El canónigo por su parte es más dulce y da equilibrio a la mezcla.

CUARTO.-  Ahora pelamos el mango y lo cortamos también en trozos muy pequeños. Es importante que esté maduro para poder montarlo bien y para que contraste su sabor con el otro tartar. 

QUINTO.- Tomamos un molde de emplatar y lo colocamos sobre
la fuente o el plato en que lo vayamos a servir. Con una cuchara rellenaremos
toda la base con mango y lo iremos compactando con la cuchara. Las cantidades
de cada ingrediente va en gustos, pero si hablamos de tartar de salmón, ése y
no otro deberá ser el sabor predominante ya que el resto serán complementos y
aliño.

SEXTO.- Para romper con el sabor dulce del mango, pondremos ahora una capa no muy gruesa de la picada hecha con rúcula y canónigo. Presionar para que se una bien a la capa de fruta. 

SÉPTIMO.- Pondremos ahora sobre la capa verde el salmón en más cantidad que de mango. Presionaremos bien por toda su superficie y decoraremos con unas gulas. 

OCTAVO.- De igual manera montamos el segundo tartar picando como siempre muy fino medio pepino y media cebolla. Lo mezclamos, salpimentamos y lo colocamos sobre la base del molde, presionando bien. Ahora  exprimiremos por encima el zumo de media lima procurando distribuirlo por toda la superficie de forma uniforme.

NOVENO.- Capa no muy gruesa de rúcula y canónigos picados y completamos finalmente con la de salmón. Compactar bien y espolvorear con eneldo por encima. Adornaremos con una hoja de rúcula.

DÉCIMO.- Y por último, exprimiremos la lima y media que nos queda sobre un recipiente y agregaremos un chorrito de salsa de soja. No demasiado porque sala mucho y tiñe aún más, así que no nos pasemos a no ser que queramos que el salmón no sepa a salmón y que además, pierda su bonito color. Un tercio del jugo resultante lo echaremos sobre el salmón del tartar de mango y los dos tercios restantes sobre el otro y deja que escurra por debajo. Si vais a tardar en sentaros a la mesa, no lo pongas aún ya que se marinaría el salmón. Estamos preparando un tartar con pescado crudo al que le agregaremos un aliño. Si ponemos el ácido mucho tiempo antes, se cocinará y a eso llamamos “marinar” y no “aliñar”. Estará riquísimo, pero no es lo mismo.

UNDÉCIMO.- Levanta los moldes con cuidado para que no se desmoronen y sírvelo frío, acompañado de unas tostadas crujientes (mejor, recién hechas) que resultarán imprescindibles para tomar estos tartares. H1602