ESCALIVADA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 3 pimientos rojos de asar, 2 berenjenas, 3 cebollas dulces, 4/6 tomates, 15 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida. Y como complemento, un poco de melva, atún o anchoas en aceite de oliva.

PREVIO.- Este plato tiene su origen en las provincias del noroeste de España y simplemente se trata  de verduras asadas (originariamente al rescoldo del fuego) que se consumen frías o del tiempo. Sola como entrante es ligera y muy agradable; como guarnición de una carne o un pescado es un acompañante más que idóneo y sobre una tosta caliente es un verdadero aperitivo de lujo.  Por lo demás, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra en un plato ligerísimo si no te excedes con el aceite. Poco más se puede pedir.

PRIMERO.- Empezamos por encender el horno, ya que intuyo que pocos tenéis a vuestro lado un fuego con el rescoldo en su punto. Lo ponemos a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Lavamos los pimientos, los secamos y los embadurnamos de aceite de oliva virgen extra usando para ello las dos manos. Podemos hacer lo mismo con las berenjenas o bien abrirlas haciendo un corte longitudinal y algunos transversales, echando sobre la pulpa un hilo de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los pimientos de pie y distribuimos las berenjenas por la fuente con la pulpa hacia arriba. Las cebollas, lavadas, las ponemos en la fuente sin más; es decir, sin pelar.

TERCERO.- Metemos la fuente en el horno y bajamos su termostato inmediatamente a 170ºC.

CUARTO.- Mientras tanto, lavamos los tomates y los ponemos boca arriba en una fuente más pequeña. Ahora pelamos los dientes de ajo y hacemos con ellos un paquetillo de papel de aluminio, echando sobre ellos un hilillo de aceite de oliva virgen extra y que pondremos junto a los tomates.  Pasados 10 minutos, metemos la fuente de los tomates en el horno, sin sacar lo anterior. Hacemos esto porque el tomate y el ajo necesitan mucho menos tiempo de cocción  que las berenjenas, cebollas y pimientos. Tras unos 30 minutos más, podemos apagar el horno, sacarlo todo  y cubrir ambas bandejas o fuentes con varias hojas de papel de periódico mientras se enfría.

QUINTO.- Ahora hay que quitar las pieles a los pimientos y a los tomates. Elimina primero el rabito verde de los pimientos extrayendo todo el pedúnculo y las semillas. Teniendo en cuenta que este plato se toma frío o del tiempo, te aconsejo que no te abrases los dedos pelándolos en caliente dado que en todo caso hay que esperar a que se enfríe.

SEXTO.- Haz tiras con los pimientos y corta los tomates en gajos o como buenamente vayas pudiendo, ya que se te desharán en las manos. Elimina los corazones del tomate y todo aquello que esté demasiado duro. Tendrás que ir poniéndolo todo en un colador sobre un recipiente nuevo, en el que lo hayas de servir, separándolo así de pieles y semillas.

SÉPTIMO.- Puedes quitar la piel a las berenjenas o dejarla. A mí me gusta con ella, pero sí es cierto que es algo basta. Procura también hacer tiras, pero tampoco es esencial, ya que en cuanto lo manipules, se va a romper.

OCTAVO.- Abre el paquetillo de los ajos. Verás que están tiernos y mantecosos. Córtalos en dos gajos cada uno y ponlos con el resto de verduras ya procesadas. Ahora es el turno de las cebollas. Quítales las capas exteriores hasta que llegues a las que están tiernas. Para mi gusto, al dente, mucho mejor. Ve cortando trozos con un cuchillo. No muy grandes, pero tampoco que se confundan entre la otra verdura. Elimina la parte dura que la unía al tallo y la opuesta.

NOVENO.- Pasa todo todo el jugo que han soltado todas las verduras a un taper y, por lo que más quieras… ¡¡no lo tires!!. Úsalo para cualquier guiso en los próximos dos días. Vuelca el contenido del colador en el recipiente procurando una distribución uniforme de las distintas verduras. 

Pon sal en escamas, un poco de pimienta negra molida; mezcla toda la verdura con mimo para no romperla demasiado y rocía con aceite de oliva virgen extra. Adorna con un poco de ajo crudo muy picadito y  unos lomos de melva canutera, atún, bonito o anchoas.
Aunque como he dicho al principio, sirve como entrante o incluso como guarnición, para mí es una delicia tomarlo como aperitivo sobre una tosta recién hecha. H1602/R2111