INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.
PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta puedes encontrar aquí.
PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.
SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.
TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con la brocha por ambas caras de cada rodaja.
CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, pon las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que la temperatura no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha y del grosor de la pieza. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena rodaja de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.
QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608/R2402
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 750 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil fresco, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.
PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.
Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma inquebrantable: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca, insulsa y pajiza que te costará tragar.
PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua caliente los pimientos choriceros para que se rehidraten.
SEGUNDO.- Corta el atún en tres filetes gruesos de unos 250 gr, salpimenta y mantenlos en la nevera. Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas, los ajos y el perejil fresco, y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.
TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.
CUARTO.- Lava bien los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas (de postre) de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.
QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando. Tendrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado, de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.
SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más mientras evapora el alcohol. Apaga el fuego.
SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando todo el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo natural a otro muy anaranjado, y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uno se arma de pan y pasa al ataque…
OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.
NOVENO.- Ya sólo nos resta echar el atún a la salsa, pero procura hacerlo a última hora, de manera que pueda llevarse a la mesa de inmediato. Si es así, échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar así el pescado.
Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer! H1604/R2508
INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1,5 kg atún rojo en rodajas gruesas (2,5 a 3cm), 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles), sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, perejil y laurel.
PRIMERO.- Una rodaja de atún presenta una espina central que la divide en cuatro partes. Lo primero será eliminar la piel exterior con ayuda de un cuchillo bien afilado para, a continuación, eliminar la espina central que nos dejará las cuatro piezas magras. En dos de ellas, encontrarás un pequeño grupo de espinas pequeñas donde estaba la piel y las eliminaremos cortando «por lo sano» un poco de carne llevándonoslas todas a la vez. Cortar el atún en tacos, como de 3x3x3cm o algo menos.
SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva, y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos, así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los otros dos, ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Mira la foto. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.
TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar en AOVE con una hoja de laurel en la sartén honda o cazuela en la que hemos dorado el pescado. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.
CUARTO.- Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite y al cabo de un par de minutos bájalo para dejarlo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.
QUINTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y, mientras evapora su alcohol, disolvemos 1 cucharadita de harina de maíz (Maizena) en medio vasito de agua fría y lo in corporaremos a la sartén, removiendo para que vaya trabando ligeramente la salsa. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido o espesado demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.
SEXTO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún repartidos por la superficie de la cazuela para que tomen cierta temperatura, pero evitando que sigan cocinándose.
Sírvelo cuanto antes para que, como digo, no se cocine más. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera y agita la cazuela para mezclarlo y que se incorpore a la salsa. Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. Y como ves, esta receta es perfectamente apta para celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308
INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, 1 cucharada rasa de pimentón ahumado, 3 cucharadas de harina de garbanzo y 3 cucharadas de harina de arroz, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Como primera indicación, te diré que los escabeches se suelen hacer un par de días antes para que el producto escabechado tome el sabor del guiso. No en vano, era un modo de conservar perecederos durante más tiempo. No obstante, hecho en el día estará también estupendo.
PRIMERO.- Cortamos el atún en tacos grandecitos y los salpimentaremos por todas sus caras. Ahora mezclaremos bien ambas harinas y las tamizaremos juntas. Utilizamos estas harinas por doble motivo: el primero, porque de este modo, hacemos el plato apto para celiacos, lo que no es poca cosa hoy en día. Y el segundo motivo; porque la harina de garbanzo tuesta con un color dorado estupendo y queda crujiente. La de arroz es precisamente para suavizar el exceso de crujiente que la de garbanzo sólo nos daría al pescado. Si no prevés tener celíacos a la mesa, puedes utilizar tranquilamente la harina de trigo habitual.
SEGUNDO.- Seca con papel de cocina cada uno de los tacos de pescado y enharínalos muy ligeramente; es decir, embadúrnalos para que la harina los cubra por toda su superficie, pero sacúdelos bien para eliminar el exceso.
TERCERO.- Pon una cazuela al fuego (donde quepa todo el guiso) con aceite de oliva, y cuando esté caliente, dóralos de forma que tomen color por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.
CUARTO.- Vamos ahora a hacer el escabeche. Corta la cebolla en juliana o en aros y pon a pochar en la misma sartén junto con los ajos enteros o partidos por la mitad, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera o una paleta de silicona rascaremos el fondo de la cazuela la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.
QUINTO.- Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso, y el ajo haya reblandecido, será el momento de añadir una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado. Remueve, sube un poco el fuego y echa el vinagre antes de que se nos queme el pimentón. Remueve enérgicamente y echa el vino pasados unos segundos removiendo de nuevo para que todo se mezcle.
SEXTO.- Baja de nuevo el fuego y deja un hervor suave para que la salsa reduzca y evapore el alcohol. Vigila para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa ligera, no de un caldo. La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será también lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.
SÉPTIMO.- Echa el atún con mimo para que no pierda su cobertura, tápalo y déjalo no más de 2 minutos. Apaga el fuego porque ya está hecho, así que pásalo a una fuente y déjalo templar. El escabeche se toma frío o a temperatura ambiente. A mí me gusta muchísimo más de esta segunda manera porque las grasas del pescado estarán licuadas y los sabores brotarán más que en frío. Pero para gustos… colores.
OCTAVO.- Si lo hubieras hecho la víspera o con anterioridad, come te he comentado ya, el guiso estará mucho más sabroso pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. Puedes sacarlo del frigorífico con antelación suficiente para que tome su temperatura ambiente o también puedes calentar un poco el escabeche sólo y añadir después el pescado frío de nevera hasta que temple. Pero, por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso. Gracias a mi querido Manuel C. por su colaboración desinteresada en la primera versión de la receta. H1211/R2508
celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308
de garbanzo y 3 cucharadas de harina 
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 