SALSA DE TOMATE CASERA

INGREDIENTES: 1 kg tomates maduros o tomate natural triturado, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, azúcar, sal, 100 cc vino fino Moriles-Montilla, sal, orégano, perejil, pimienta negra molida, comino molido y laurel.

PRIMERO.- Pon un cazo de agua a hervir; lava bien los tomates y con una puntilla afilada haz un doble corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cuando hierva, echa los tomates y mantenlos durante un par de minutos.

SEGUNDO.- Sácalos a una fuente y comprobarás que la piel se habrá desprendido por donde hemos hecho los cortes, así que podrás quitársela tirando desde ese punto y verás como sale estupendamente. Dejarlos templar un poco será prudente, por el bien de tus dedos…

TERCERO.- Con un cuchillo afilado pica las cebollas y los tomates lo más fino posible,  eliminando de éstos el pedúnculo y su tronco interno (la parte blanquecina). Corta los ajos en lonchas gruesas transversales.

CUARTO.- Pon una sartén honda y antiadherente a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo como para que cubra el fondo. Ahora echa el laurel y los ajos cortados, dejando que se vayan haciendo muy despacio, al tiempo que aromatizan el aceite.

QUINTO.-  Cuando el ajo vaya ablandándose y justo antes de que empiece a tomar color, sube el fuego y echa inmediatamente la cebolla. Remueve bien para que ésta se impregne de la grasa.

SEXTO.- Añade sal, una cucharadita de azúcar, perejil picado, orégano, una punta de cucharilla de comino molido y pimienta negra molida. Remueve bien.    

SÉPTIMO.- Cuando tome temperatura, echa el tomate picado y remueve de nuevo. Baja el fuego, tapa la sartén y déjalo pochar muy lentamente removiendo de vez en cuando. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar el tomate natural triturado que venden enlatado siempre y cuando compruebes que en sus ingredientes sólo hay tomate, sal y ácido cítrico. Pero si tienes tiempo, hazlo tú mismo porque el resultado es mucho mejor.

OCTAVO.- Cuando haya reducido la mayoría de los jugos y vaya tomando una consistencia pastosa, echa el fino, remueve bien y deja que reduzca unos diez minutos. La salsa está lista pero si quieres que quede más fina, muévela enérgicamente con la varilla o con mano del mortero o, si quieres, puedes batirla pero sería una lástima porque perderías era textura gruesa de las salsas caseras y se volvería de color naranja. No obstante, si lo haces, acuérdate de sacar primero la hoja de laurel. H1605/R2109

ATÚN ROJO CON TOMATE

INGREDIENTES: 700 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

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PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

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Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua los pimientos choriceros para que se rehidraten.

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SEGUNDO.- Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas y los ajos y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio,  para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.
TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

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CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo y córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas de postre de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

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QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando, pero habrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.
SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más. Apaga el fuego.

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SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando toda el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo a otro muy anaranjado y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uso se arma de pan y pasa al ataque…

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OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras.  El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Salpimenta el atún y échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar el pescado.

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Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604