Etiqueta: celiacos

BACALAO A LA RIOJANA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 porciones de lomos de bacalao en salazón muy gruesos, 1 pimiento morrón, 1 cebolla grande, 12 dientes de ajo, harina de arroz, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas carne de pimiento choricero, sal, aceite de oliva virgen extra, 400 gr salsa de tomate casero (tomates pera maduros, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva virgen extra y 100 ml vino blanco).

PRIMERO.- Desalado. Lavar las piezas bajo el grifo para eliminar la sal superficial. Pon una rejilla o platos pequeños boca abajo en el fondo de un recipiente hondo a fin de que la sal pueda depositarse en el fondo sin estar en contacto con el pescado. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba, llena el recipiente con agua muy fría y mételo en la nevera. Dado el grosor de las tajadas, lo tendremos en agua durante unas 75-80 horas cambiando el agua (siempre muy fría) cada 8-10 horas. En el último cambio, por las tajadas con la piel hacia abajo. Puedes cortar un pequeño trozo con un cuchillo y probar, pero con estos tiempos, normalmente estará perfecto. Si los lomos son menos gruesos que los que ves en las fotos, con 70-72 horas será bastante. Y durante estos 3-4  días, plantéate hacer la salsa de tomate casera y asar el pimiento (o ya que te pones, asa 3 ó 4 para otro momento). Necesitarás una hora en total que ahora te sobra y que cuando cocines el pescado, lo agradecerás.

SEGUNDO.- Ahora vamos a dejar listas ciertas preparaciones que necesitaremos tener  después. Así que vamos a sacar el pescado del agua, lo escurrimos y lo secamos muy bien con papel absorbente o incluso con un trapo, y lo reservamos. Pelamos los ajos, picamos fino la cebolla, le quitamos la piel al pimiento asado, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo cortamos en tiras.  Ponemos una buena cantidad de harina de arroz en un bol o un plato hondo, que es apta para personas celíacas por no contener gluten. Si no tuvieras a la mesa comensales intolerantes al gluten, puedes usar harina común de trigo.

TERCERO.- Pon los ajos pelados pero enteros en una sartén con dos dedos de aceite de oliva y deja que se vayan confitando a temperatura muy baja. Mueve la sartén circularmente de cuando en cuando para que todo el aceite se vaya impregnando del sabor y olor del ajo, y cuando estén tiernos y ligeramente tostados, sácalos y reserva, pero mantén la sartén al fuego.

CUARTO: Impregna de harina de arroz las tajadas por todos sus lados sacudiéndolas un poco para eliminar el exceso. Hazlo de dos en dos, sube la intensidad del fuego y cuando esté muy caliente, échalas a la sartén dorándolas rápidamente por todos sus lados y sácalas a una fuente con papel absorbente. Mucha delicadeza al dar la vuelta y al sacar el pescado porque estará ya muy tierno. Insisto en que el aceite debe estar muy caliente para darle un dorado suave. Si lo mantenemos demasiado, se cocinará el pescado y lo queremos a medio hacer. Repite lo mismo con las otras dos y reserva.

QUINTO.- Ahora, retira el 95% del aceite de la sartén y sobre el 5% restante y a fuego medio, echa la cebolla picada. Salpimenta, y al minuto, baja el fuego, pon la tapa y deja que poche hasta que esté tierna. Luego, agrega los ajos que teníamos confitados y dos cucharadas soperas de carne de pimiento choricero. La venden elaborada y envasada de una calidad excelente. Si no es así, tendrás que hidratar unas 8 horas unos cuantos pimientos choriceros, abrirlos longitudinalmente y tras quitarle las semillas, rasparemos la carne con la hoja de un cuchillo en sentido opuesto al corte, quedando la piel entera y transparente

SEXTO.- Voy a dar por hecho que tienes la salsa de tomate casera hecha ya. De no ser así, te remito a mi receta salsa de tomate casera y como he dicho al principio, necesitarás una hora aproximadamente, usando sólo los ingredientes citados arriba.

Pues ya preparada y caliente, vuelca sobre ella los pimientos asados y la cebolla recién pochada con los ajos y la carne de pimiento choricero. Mezcla bien.  Deja que rehogue todo junto unos 5 minutos removiendo de vez en cuando,  y ya tenemos la salsa riojana lista.

SÉPTIMO.- Enciende el horno y precalienta a 180ºC, calor arriba y abajo sin circulación de aire. En una fuente de horno donde te quepan las tajadas de bacalao bien holgadas, pon toda la salsa a modo de cama y coloca las tajadas de un modo equidistante unas de otras.

OCTAVO.- Cuando esté el horno caliente, rocía muy ligeramente la cara superior de cada tajada de bacalao con un spray de aceite de oliva virgen extra o con una pincelada con brocha de cocina. ¡Poquísimo!. Es sólo para que tome tono la capa exterior, pero sin arrebatarse por dentro. Mete la fuente en el horno y no lo tengas más de 10-12 minutos. Busco el gusto de la generalidad de la gente, pero por el mío, 8 minutos sería más que suficiente. 

NOVENO.- Sácalo del horno y observa cómo el bacalao ha soltado parte de su gelatina que es puro sabor, así que toma la fuente con ambas manos (y manoplas para no quemarte) y haz movimientos circulares para que se integre en la salsa poco a poco.

Llévalo a la mesa, porque lo que tardes en servirlo será el reposo que necesita. Es una receta de lujo y apta para personas celiacas ya que no tiene gluten. H2106/R2602

BOQUERONES FRITOS sin gluten (Airfryer)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de arroz, 3 cucharadas aceite de girasol limpio y sal.

PREVIO.- Gracias a ese gran invento que es la freidora de aire (airfryer), podemos aproximarnos bastante a las frituras tradicionales pero sin tantísima grasa. Y si, además, cambiamos la porción de harina de trigo por la de arroz, tendremos un magnífico plato de boquerones fritos bajo en grasas y apto para  celiacos.

PRIMERO.- Como ya digo en la receta clásica de boquerones fritos, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Si es para fritura, mejor los pequeños.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es un requisito importante para que queden sueltos y crujientes.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  La harina en la que los vamos a rebozar, debe ser una mezcla al 70% de garbanzo y 30% de arroz. Échalas en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, ciérrala dejando aire dentro para que quede como un globo y sacude bien hasta que se mezclen por completo.

SEXTO.- Mete los boquerones en la bolsa (mejor en dos tandas), vuelve a dejar aire dentro y sacude bien para que se embadurnen por completo.

SÉPTIMO.- Échalos en un colador o un cedazo de cocina y agítalo para que eliminen el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

OCTAVO.- Mientras se precalienta la freidora de aire a 180ºC, coloca los boquerones en su bandeja o bandejas. La potencia y tamaño variará según la marca y el modelo como es natural, pero lo importante es que no estén en contacto unos con otros para que el aire caliente los cocine por igual y en su totalidad.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

DÉCIMO.- Sírvelos inmediatamente con unas porciones de limón, que le va de lujo. Y recuerda que es apto para celiacos. H2402

ALUBIAS NEGRAS

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr alubias negras, un trozo de 400 gr jamón de cerdo (fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 tomates maduros, 3 patatas medianas, 150  ml vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 1 litro de caldo de pollo sin gluten, pimienta negra molida, pimentón dulce, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- De víspera, pon las alubias en remojo en una proporción de 3 partes de agua por 1 de alubias. Deja que se hidraten durante unas 12 a 14 horas. Puedes hacer este estofado en olla convencional o en olla express. Sólo es cuestión del tiempo de que dispongas. Yo prefiero hacerlo en olla normal, a cocción lenta, pero lo cierto es que en olla express ahorras mucho tiempo y dinero en consumos de electricidad o gas. En este caso, he utilizado la rápida.

SEGUNDO.- Corta el trozo de jamón de cerdo  en tacos y procura eliminar toda la grasa para quedarnos sólo con piezas magras. Salpimenta. Pon aceite de oliva en la olla de forma que cubra el fondo y cuando esté caliente, echa los trozos de carne y deja que se doren. No bajes el calor porque dejará de rehogarse y pasará a cocerse a costa de su propio jugo, que lo perderá.  Cuando estén dorados, sácalos a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, aprovecha para cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y si te da tiempo, haz lo mismo con las zanahorias previamente peladas. Una vez reservada la carne, echa la cebolla para que poche, manteniéndola a fuego medio; y al cabo de unos cinco minutos, echa la zanahoria, los dientes de ajo pelados, pero enteros y la hoja de laurel. Salpimenta.

CUARTO.- Corta en cuadraditos también los dos pimientos y los tomates. Pasados unos 5 minutos agrega los pimientos y tras cinco minutos más, los tomates. Hacerlo por fases es importante, porque cada hortaliza tienes sus tiempos y su proceso. Si echaras el tomate o los pimientos antes que la cebolla, soltarían demasiada agua y ésta no se pocharía.

QUINTO.- Cuando veas que todo está tierno (no es necesario que se deshaga), echa una cucharadita rasa de pimentón dulce, remueve, y el vino inmediatamente para que aquél no se queme. Dale un par de minutos al alcohol para que evapore y ya podemos echar las alubias bien escurridas y la carne que teníamos reservada. Removemos y rehogamos todo junto un par de minutos.

SEXTO.- Echa el caldo y las patatas peladas y troceadas. Cierra la olla y deja que gane presión hasta que expulse el vapor de un modo continuo, pero si es olla rápida, no pongas el calor al máximo porque podrían agarrarse las alubias al fondo y quemarse. Tendrías que tirar el guiso… así que ponlo al 75% hasta que sople. A partir de ahí, baja el calor progresivamente hasta que mantenga una cocción lenta, pero constante. Así ahorrarás energía además.

SÉPTIMO.- Pasados unos 40 minutos aproximadamente, apagamos el fuego, dejamos que la olla pierda su presión y la abrimos de forma segura. Comprobarás que continuará un ligero hervor que deberemos mantener mientras probamos el punto de las alubias de forma que si no estuvieran tiernas del todo, podamos ponerlas un rato más a olla abierta sin haber detenido la cocción. No obstante, con ese tiempo, ya creo que estarán perfectas, en cuyo caso, ya casi hemos terminado. Prueba de sal y rectifica, si fuera el caso.

OCTAVO.- Si te parece que están demasiado espesas, puedes añadir un poquito (muy poquito) de caldo si es que te ha sobrado, o de agua. Y si, por el contrario, piensas que están demasiado líquidas para tu gusto, remuévelas con cierta violencia aún en caliente para que la patata y algunas alubias se rompan y espesen así el guiso de forma natural. H2210