Etiqueta: estofado

ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, que debe ser lo más magra posible para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo. Y si no quieres complicarte mucho la vida, compra carne de ternera para estofado en el supermercado. No será igual, pero valdrá.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire (como si fuera un globo) y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar. Luego, no tires la bolsa de harina porque volveremos a usarla.

TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme. Pretendemos hacer una costra exterior para que no pierda demasiado jugo interior. Y mientras tanto, pica la cebolla, los pimientos, y los ajos en tres trozos cada uno. Reserva mientras doramos la carne.

Una vez dorada la carne, pon el fuego al mínimo, sácala con una espumadera, escúrrela de aceite y reserva.

CUARTO.- Antes de que se nos queme el aceite, echa toda la verdura picada en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco o seis minutos.

QUINTO.- Pon ahora las aceitunas y el vino tinto. No te digo yo que uses un Reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como un mal vinagre… Déjalo rehogar otros cinco minutillos para que evapore el alcohol y agrega el tomate frito. Mezcla bien.

SEXTO.- Ahora incorporamos la carne con todo el jugo que haya soltado en este ratito y remueve bien para que todo se rehogue junto.

SÉPTIMO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es de las rápidas, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado hasta que sople y luego al mínimo. Evita el máximo porque tenderá a pegarse al fondo debido a la harina.

OCTAVO.- Mientras se hace el guiso, muy pendiente siempre de que el vapor no huela a quemado, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía.  Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida, rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina unos 20 minutos aproximadamente.

NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, apaga la olla y retírala del calor para abrirla con seguridad cuando haya salido el vapor. Y mientras, enciende la freidora. Seca los trocitos de berenjena con papel de cocina y mételos en la bolsa con la harina donde enharinamos la carne y sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos. Ponle algo más de harina si hiciera falta, aunque no lo creo.

DÉCIMO.- Cuando el aceite esté bien caliente, freímos la berenjena hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición.

  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropeará. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609/R2511

PAVO ESTOFADO CON SETAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1,5 kg pechuga de pavo, 800 grs setas variadas, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 200 grs aceitunas negras sin hueso, 1 vaso de fino de Montilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, curry, cúrcuma, sal y una cucharadita de azúcar.

image

PRIMERO.- Quitar la piel a la pechuga y lavarla bien bajo el grifo. Ahora la secamos un poco y la cortamos en trozos no demasiado pequeños.

SEGUNDO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas en la olla express abierta con aceite de oliva a fuego intenso. Remover sobre todo al principio porque se pega al fondo. Para evitar que el calor se nos venga abajo y empiece a cocerse (en vez de dorarse), podemos hacerlo en diferentes tandas. Sacar y reservar.

image

TERCERO.- Picar la cebolla y ponerla a rehogar en el aceite que nos ha quedado en la olla. Fuego medio. Rascar el fondo para que la zurrapa pegada que ha dejado el pavo, se incorpore al guiso. Trocear los pimientos e incorporarlos a la olla. Ahora los dientes de ajo enteros y el laurel.

image

CUARTO.- Corta los tomates en cuadraditos y échalos a la olla junto con una cucharadita de azúcar que neutralice el ácido del tomate. Echa sal, un poquito de cúrcuma y otro poco de curry en polvo. Remueve de vez en cuando y tenlo unos diez minutos.

QUINTO.- Incorporamos las aceitunas y al cabo de dos minutos, subimos el fuego y echamos el vino, rehogando otros dos minutos.

SEXTO.- Incorpora la carne, mezcla todo bien y cierra la olla. Si es rápida, 6 minutos desde que sople el vapor. Como verás, no añadimos agua ya que con el vino y el jugo que suelte la carne será suficiente.

image

SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, pondremos la olla en el fregadero vacío y regaremos la tapa con un fino chorro de agua hasta que la válvula baje. Con esta operación podemos abrir la olla con seguridad en tan solo unos segundos. Retiramos la tapa y comprobaremos que el guiso sigue hirviendo, así que llevaremos la olla al fuego para que no pare y echaremos las setas. Fuego mínimo durante unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

OCTAVO.- En cuanto repose un poco y pierda el exceso de calor, podremos servirlo. Queda una salsa sabrosa y bastante líquida. A mí me gusta así, pero si la prefieres más espesa, puedes recurrir a la socorrida harina de maíz (Maizena) o puedes cocer en el guiso unas patatas cortadas en cuadraditos pequeños y remueve. Eso la espesará. H1602

GUISO AMARILLO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1,5 kg de añojo de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 5 patatas, 1 paquete de aceitunas sevillanas  deshuesadas, tomillo, pimienta negra molida, 100cc vino blanco, azafrán (o colorante alimentario), aceite de oliva virgen extra , perejil picado, laurel y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, salpimentarlos y dorarlos en la olla express con unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva muy caliente. Procurad no echar en la olla demasiados trozos de carne a la vez porque el calor se nos vendrá abajo y dejará de dorarse para empezar a  cocerse deprisa y mal, soltando todos los jugos de golpe que, además, se evaporarán. Sacar de la olla y reservar.

SEGUNDO.- Pondremos en la olla algo más de aceite si fuera preciso y echaremos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Pasar bien el palo o cucharón por el fondo para -ayudado por la cebolla- desprender las zurrapas que ha dejado la carne y remover.

TERCERO.- Cuando esté a medio hacer, incorporaremos los ajos y el pimiento en trozos, dos hojas de laurel, el perejil, el tomillo y las aceitunas. Mezclar para que rehogue todo junto.

CUARTO.- Hecha ya la cebolla agregaremos un buen chorro de vino blanco (unos 100 cc aprox) y removeremos bien para que evapore el alcohol mientras continúa rehogando el guiso.

QUINTO.- Incorporar la carne y rehogar otro par de minutos removiendo todo. Ahora echaremos dos vasos de agua y el azafrán. Bueno, ya sabéis…. si no tenéis azafrán, pues colorante alimentario (que suele estar condimentado con especias) y si tuvieras, sólo un par de hebras de azafrán que no resulta tan caro. Cerrar la olla express (clásica tipo magefesa), poner la pesa y cocer durante  unos veinte minutos. Ya sé que posiblemente esté hecha en menos tiempo pero me gusta que la ternera guisada se deshaga  o se rompa al pincharla con el tenedor.  Y aún estará algo más tiempo, como veréis. Si fuera olla express rápida, con unos 12 minutos bastará.

SEXTO.- Mientras se hace el guiso de carne, pelaremos las patatas y las tronzaremos a un tamaño similar al de los trozos de carne. Tronzar es hacer un pequeño corte con el cuchillo y, haciendo palanca con su hoja, arrancar el trozo en vez de hacer un corte limpio.

SÉPTIMO.- Cuando hayan pasado los veinte minutos ( o los 12 si es olla rápida), abriremos la olla con mucho cuidado al despresurizarla. Echaremos las patatas, removeremos con suavidad y volveremos a cerrarla para que cueza todo junto unos cinco minutos más una vez haya recuperado presión y sople el vapor.

OCTAVO.- Transcurridos los cinco minutos, extraer la presión de la olla y abrirla lo más rápidamente posible para que las patatas no sigan haciéndose pues corremos el riesgo de hacerlas literalmente puré. Dejar enfriar y reposar al menos quince minutos y servir en plato hondo con cuchara. Como verás, este plato carece de elementos que contengan gluten, por el que es perfectamente apto para celíacos. H1303/R2512