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ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

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PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, y debe ser magra para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar.

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TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme.

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CUARTO.- Pica la cebolla, los ajos en tres trozos cada uno, y los pimientos. Échalo todo en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco minutos.

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QUINTO.- Pon ahora las aceitunas, el tomate frito y el vino tinto. Ah! No te digo yo que uses un reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como limones… Ahora la carne y remueve bien para que todo se rehogue junto y evapore un poco el alcohol.

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SEXTO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es rápida, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado porque tenderá a pegarse al fondo.

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SÉPTIMO.- Mientras se hace el guiso, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía. 

OCTAVO.- Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida y un rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina.

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NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, enciende la freidora.  Mete los trocitos de berenjena en la bolsa con la harina, donde enharinamos la carne. Sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos.

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DÉCIMO.- Freímos hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición

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  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropea. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609

PAVO ESTOFADO CON SETAS

INGREDIENTES: 1,5 kg pechuga de pavo, 800 grs setas variadas, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 4 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 200 grs aceitunas negras sin hueso, 1 vaso de fino de Montilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, curry, cúrcuma, sal y una cucharadita de azúcar.

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PRIMERO.- Quitar la piel a la pechuga y lavarla bien bajo el grifo. Ahora la secamos un poco y la cortamos en trozos no demasiado pequeños.

SEGUNDO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas en la olla express abierta con aceite de oliva a fuego intenso. Remover sobre todo al principio porque se pega al fondo. Para evitar que el calor se nos venga abajo y empiece a cocerse (en vez de dorarse), podemos hacerlo en diferentes tandas. Sacar y reservar.

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TERCERO.- Picar la cebolla y ponerla a rehogar en el aceite que nos ha quedado en la olla. Fuego medio. Rascar el fondo para que la zurrapa pegada que ha dejado el pavo, se incorpore al guiso. Trocear los pimientos e incorporarlos a la olla. Ahora los dientes de ajo enteros y el laurel.

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CUARTO.- Corta los tomates en cuadraditos y échalos a la olla junto con una cucharadita de azúcar que neutralice el ácido del tomate. Echa sal, un poquito de cúrcuma y otro poco de curry en polvo. Remueve de vez en cuando y tenlo unos diez minutos.

QUINTO.- Incorporamos las aceitunas y al cabo de dos minutos, subimos el fuego y echamos el vino, rehogando otros dos minutos.

SEXTO.- Incorpora la carne, mezcla todo bien y cierra la olla. Si es rápida, 6 minutos desde que sople el vapor. Como verás, no añadimos agua ya que con el vino y el jugo que suelte la carne será suficiente.

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SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, pondremos la olla en el fregadero vacío y regaremos la tapa con un fino chorro de agua hasta que la válvula baje. Con esta operación podemos abrir la olla con seguridad en tan solo unos segundos. Retiramos la tapa y comprobaremos que el guiso sigue hirviendo, así que llevaremos la olla al fuego para que no pare y echaremos las setas. Fuego mínimo durante unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.

OCTAVO.- En cuanto repose un poco y pierda el exceso de calor, podremos servirlo. Queda una salsa sabrosa y bastante líquida. A mí me gusta así, pero si la prefieres más espesa, puedes recurrir a la socorrida harina de maíz (Maizena) o puedes cocer en el guiso unas patatas cortadas en cuadraditos pequeños y remueve. Eso la espesará. H1602

GUISO AMARILLO

INGREDIENTES: 1,5 kg de añojo de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 5 patatas, 2 paquetes de aceituna sevillana  deshuesada, tomillo, pimienta negra molida, vino blanco, azafrán (colorante alimentario), aceite de oliva virgen extra , perejil picado, laurel y sal.

1) Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, salpimentarlos y dorarlos en la olla express con aceite de oliva muy caliente. Procurad no echar en la olla demasiados trozos de carne a la vez porque el calor se nos vendrá abajo y dejará de dorarse para empezar a  cocerse deprisa y mal, soltando todos los jugos de golpe. Sacar de la olla y reservar.

2) Echaremos en la olla algo más de aceite si fuera preciso y echar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Pasar bien el palo por el fondo para desprender las zurrapas que ha dejado la carne. Remover. Cuando esté a medio hacer, incorporaremos los ajos y el pimiento en trozos, dos hojas de laurel, el perejil, el tomillo y las aceitunas.

3) Hecha ya la cebolla agregaremos un buen chorro de vino blanco y removeremos bien para que rehogue todo conjuntamente.

4) Incorporar la carne y rehogar otro par de minutos removiendo todo. Ahora echaremos dos vasos de agua y el azafrán. Bueno, ya sabéis…. colorante alimentario y un par de hebras de azafrán. Cerrar la olla (clásica), poner la pesa y cocer durante  unos veinte minutos. Ya sé que posiblemente esté hecha en menos tiempo pero me gusta que la ternera guisada se deshaga  o se rompa al pincharla con el tenedor.  Y aún estará algo más tiempo, como veréis.

5) Mientras se hace la carne, pelaremos las patatas y las tronzaremos a un tamaño similar al de los trozos de carne.
6) Cuando hayan pasado los veinte minutos, abriremos la olla con mucho cuidado al despresurizarla. Echaremos las patatas, removeremos con suavidad y volveremos a cerrarla para que cueza todo junto unos cinco minutos más una vez haya recuperado presión y sople el vapor.
7) Transcurridos los cinco minutos, extraer la presión de la olla y abrirla lo más rápidamente posible para que las patatas no sigan haciéndose pues corremos el riesgo de hacerlas literalmente puré. Dejar enfriar y reposar al menos quince minutos y servir en plato hondo con cuchara.