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VIEIRAS AL HORNO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 12 vieiras frescas, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, harina, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, pimienta negra molida, pimentón dulce, laurel y pan rallado.

1) Picar muy finamente las cebollas pero sin llegar a hacerlas puré. Salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la sartén a fuego lento. Remover.

2) Tras unos minutos se añaden los ajos y el perejil picados. Rehogar todo lentamente, removiendo de vez en cuando.

3) Mientras tanto, lavaremos al chorro de agua las vieiras. Las abriremos una a una con ayuda de un cuchillo, si es necesario. Para ello, lo pasaremos por la valva plana hasta cortar el músculo abductor con sumo cuidado para no dañar la carne

4) Siempre bajo el chorro de agua, sacaremos con la mano todo el contenido y le quitaremos “las puntillas” que son una especie de telillas que envuelven el bicho. También retiraremos una bolsa negra que llevan adosada y nos quedaremos únicamente con la carne blanca y el apéndice de color rojo que lleva a su lado.

5) Pondremos todos los bichos en un plato ya limpios de arena y los rociaremos ligeramente con limón para que no se oxiden y sequen. Guardar en la nevera si vamos a tardar. Lavaremos las valvas  cóncavas y pondremos una vieira dentro de cada una. Salpimentar.

6) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, echaremos una cucharadita de harina para ligar el guiso procurando que ésta no se queme. Se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vino fino. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes. Pasados unos minutos de estar rehogando a fuego lento, echaremos una cucharadita de pimentón dulce, removeremos bien y apagaremos el fuego enseguida.

7) Precalentar el horno a temperatura alta y por ambos lados. Escurriremos, si es necesario, el aceite sobrante del guiso y con una cuchara iremos repartiéndolo entre las conchas tras lo cual, espolvorearemos la superficie de todas ellas con pan rallado.

8) Meter en el horno durante unos quince minutos. Dejar reposar diez minutos y servir el la propia concha.

PULPO A LA ANDALUZA

INGREDIENTES:  1 pulpo de unos 3 ó 4 kg. , aceite de oliva virgen extra, ajo picado, 5 hojas de laurel, perejil picado y sal.

1) Se congela el pulpo con objeto de que se  rompan las fibras de sus tejidos y quede mas tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas. Debe estar congelado unos días al menos.

2) Pondremos una olla grande de cobre con agua abundante a hervir. Si no disponemos de olla de cobre, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo utilizo dos monedas antiguas. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  

3) Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla, la cual, procuraremos tener tapada.

4) Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla tapada habrá de permanecer durante, al menos, veinticinco minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Así pues, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los treinta y cinco minutos en total.

5) Una vez cocido, quitaremos rápidamente el agua de la olla y lo dejaremos reposar durante treinta minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas no muy gruesas y las echaremos en un recipiente hondo que cubriremos con aceite de oliva. Es importante que cubra todo pues de esta manera, al no estar en contacto con el aire, se conservará mucho mas tiempo en perfectas condiciones.

6) Con ajo y perejil haremos un majado que añadiremos a la fuente procurando que quede repartido por toda su superficie. Añadir la sal al gusto sobre cada plato a la hora de consumirlo.

PULPO A FEIRA I

INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 a 4 kg. (aprox), aceite de oliva virgen extra, 5 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal gorda.

PRIMERO.- Se congela el pulpo con objeto de que se rompan las fibras de sus tejidos y quede más tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas contra las rocas. Debe estar congelado unos tres o cuatro días al menos.

SEGUNDO.- Para cocer el pulpo pondremos a hervir una olla grande de cobre con agua abundante. Dado que no es frecuente en nuestros días este tipo de calderos, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo he estado utilizando dos monedas antiguas hasta que me hice con un caldero en Galicia. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  La verdad es que ignoro si el cobre aporta algo al resultado, pero la tradición gallega así lo dice y así lo hago.

TERCERO.- Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla que mantendremos tapada para acumular vapor. Si ya estuviera descongelado, lo tomaremos por la cabeza y lo sumergiremos tres veces seguidas en el agua hirviendo sin soltarlo. Tan sólo meterlo y sacarlo. Ésto contribuye tambien a que quede tierno tras la cocción.

CUARTO.- Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla medio tapada habrá de permanecer durante, al menos, treinta y cinco minutos.

QUINTO.- Con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Si no fuera el caso, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los cuarenta minutos en total.

SEXTO.- Una vez cocido, retiraremos el agua y lo dejaremos reposar durante veinte minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas del grosor que más nos guste y las iremos colocando sobre una o varias tablas de madera.

SÉPTIMO.- Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce y un poco de pimentón picante, lo regaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y echaremos sal gorda por encima muy moderadamente, porque es fácil excederse con la sal gorda, así que, precaución.

OCTAVO.- Servir templado. H0106/R0206/R2507

MEJILLONES AL VAPOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 kg. de mejillones gallegos, 3 hojas de laurel, 4 limones, ½ vasito de vino blanco.

PRIMERO.-  Se limpian bien los mejillones al chorro de agua poniendo especial cuidado en quitarle “las barbas” que son esos pelos como de esparto o estopa que salen del interior y que utilizan para adherirse a las rocas o a las bateas. Al tiempo que los limpiamos, y aprovechando que todos ellos están pasando por nuestras manos, haremos dos grupos según su tamaño si vieras que hay diferencias sensibles entre unos y otros.

SEGUNDO.-  Los iremos echando por tandas en la olla o cazuela sin nada de agua. No pongas demasiados porque no podrás vigilarlos bien. Hazlos por tamaños para que abran más o menos al mismo tiempo. Solo contendrá el laurel, los propios mejillones y medio vasito de vino blanco. Desecharemos todos aquellos que -estando abiertos- no se cierren al presionarlos o que huelan mal.

TERCERO.- Tapa la olla (que si es de cristal transparente, mejor aun). Ponlo a máxima temperatura y verás que en pocos segundos empezará a llenarse de vapor y burbujas grandes. Si es preciso, levanta la tapa muy brevemente para comprobar que se están abriendo y que a continuación, se están cuajando (o solidificado). Ese será el momento de sacarlos, porque desde el momento en que estén ya sólidos, empezarán perder agua y a reducir su tamaño a gran velocidad hasta quedarse prácticamente en una miniatura. Tan sólo hay unos segundos entre el éxito y el fracaso. Puedes optar por hacerme caso o por comprobarlo por ti mismo.

CUARTO.- Quítales la valva vacía y coloca la otra con el mejillón en una fuente y sírvelo acompañados de gajos de limón.  Recordarás que no pusimos agua, ¿verdad?. Pues todo ese líquido blanquecino es fruto de los mejillones, lo que significa que podrás congelarla y guardarla para hacer un arroz o cualquier guiso de pescado.

Y una advertencia final: es más frecuente de lo que podamos pensar que se deseche el mejillón cuya carne es de un color blanquecino o blanco sin más. Es una barbaridad y una soberana estupidez. El mejillón presenta una gran variedad de colores que van del rojo al blanco. Este color blanco se debe a su sexo, el macho, frente a los naranja intenso o rojo, que son las hembras. Incluso varían las tonalidades dependiendo de la estación del año, pero su sabor es idéntico. H0203/R1609/R2205.

COCKTAIL DE GAMBAS

INGREDIENTES: 600 grs. gambas de Málaga, ½ lechuga, 2 manzanas, 6 troncos de mar, lechuga, 1 huevo, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, cognac, ketchup, mostaza, laurel y sal.

1) Poner agua abundante a hervir en una olla con laurel y bastante sal. Una vez rompa el hervor, echar las gambas durante no más de 3 minutos. Si durante este tiempo volviera a hervir, las sacaremos sin esperar a que se cumpla. Echar agua fría inmediatamente con idea de que no sigan haciéndose.  

2) Pelar las gambas minuciosamente procurando evitar que queden restos de cáscara, patas o bigotes. Cortarlas en unos tres trozos reservándonos seis enteras, para adornar cada una de las copas.

3) Lavar y cortar la lechuga muy finamente e ir colocándola sin aliño alguno dentro de cada una de las copas de cocktail.

4) Cortar los troncos de mar en rodajas de 1 centímetro como máximo. Reservar.

5) Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en pequeños trozos no más grandes que  el tamaño de un guisante. Reservar.

6) Hacer una salsa rosa a base de mahonesa (con unas gotas de vinagre de Jerez), a la que añadiremos un chorro generoso de tomate ketchup, una cucharadita de mostaza amarilla y un ligerísimo chorro de cognac.

7) Mezclaremos las gambas con los troncos de mar y la manzana. Ahora echaremos la salsa rosa por encima y mezclaremos con mucho cuidado para no estropear los ingredientes. No poner demasiada salsa pues la consistencia final no quedaría bien y el plato podría resultar algo indigesto.

8) Colocar en lo alto la gamba que reservábamos y espolvorear muy ligeramente  con perejil picado.

9) Cubrir con film de plástico para que no se seque y refrigerar. Servir frío.

CHANGURRO I

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  4 centollas de 500 gr., 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 5 tomates, 12 langostinos, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 caldo de carne, ½ puerro, ½ zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 1 vasito de sidra, aceite de oliva, mantequilla, sal, pan rallado, perejil, ½ cucharada de azúcar.

1) Coceremos las centollas echándolas vivas en agua hirviendo muy abundante con cuatro o cinco buenos puñados de sal y cinco hojas de laurel. Una vez rompa a hervir de nuevo, bajaremos el fuego y lo tendremos durante no más de doce minutos. Tras ello, apagaremos el fuego, vaciaremos el agua y las dejaremos enfriar.

2) Mientras tanto, pondremos a pochar las cebollas y los ajos, todo muy picado, en una sartén no demasiado pequeña con aceite de oliva. Fuego lento.

3) Cuando se vaya dorando la cebolla, añadiremos el puerro y la zanahoria también muy picados así como el caldo de carne. Remover y dejar rehogar unos minutos.

4) Tendremos los tomates en el microondas durante unos diez minutos. Una vez se hayan enfriado los pelaremos y quitaremos la parte donde recibía el tallo que es mas dura. Los picaremos y los echaremos a la sartén junto con media cucharada de azúcar (para suavizar su acidez) y el vino. Remover y rehogar unos minutos más.

5) Una vez que las centollas se han enfriado, las abriremos con sumo cuidado para no perder su líquido, que agregaremos al guiso. Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso Sacaremos toda la carne de las patas y del cuerpo que iremos depositando en un plato con extremo cuidado para que no caiga en él ningún pequeño trozo de cáscara o trozo del caparazón. Esto es de suma importancia ya que resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso.

6) Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, verteremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo con delicadeza y a fuego muy lento. Añadiremos un poco de pimienta negra recién molida y rectificaremos de sal. Remover.  
7) Echaremos los langostinos en trozos,  la sidra  y rehogaremos durante unos minutos más mientras vamos encendiendo el grill del horno y lavamos y secamos los caparazones de las centollas.
8) Rellenaremos los caparazones con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos un pegote de mantequilla en el centro. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.
Servir acompañado de sidra o vino blanco.