EMPANADILLAS DE MEJILLÓN

INGREDIENTES: 1 kg de mejillones vivos, 2 cebollas, 32 obleas de empanadilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 6 cucharadas de tomate frito, laurel, pimentón dulce, medio vaso de fino Moriles/Montilla, salsa bechamel, 1 huevo.

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PRIMERO.-  Es importante limpiar los mejillones lo más posible, arrancándoles uno a uno  "las barbas", que son unos filamentos que utiliza para sujetarse a las rocas. Hemos de desechar los que estén abiertos o rotos.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla tapada con un chorrito mínimo de agua y dos hojas de laurel. Los haremos al vapor con fuego fuerte. En cuanto se abran, estarán ya hechos y debemos apartarlos del fuego y eliminar el agua (guardándote medio vaso)  porque si los dejamos más tiempo, empezarán a perder volumen. Deben tener aspecto sólido y tomar su característico color naranja ( o blanco). A este respecto, tengo que decir que mucha gente desecha los mejillones de carne blanca por entender que están estropeados, pero nada más lejos de la realidad. El color de los mejillones sólo determina su género y así, los de color naranja son hembras, mientras que los machos son más pálidos, casi blancos. Además pueden variar su tonalidad ligeramente dependiendo de la época del año, pero no hay mayor secreto en esta historia.

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TERCERO.-  Mientras se enfrían los mejillones, picaremos finamente las cebollas y las pondremos a pochar suavemente en aceite de oliva virgen extra, con dos hojas de laurel, de forma que cuando ya esté dorada, salpimentaremos, echaremos media cucharadita de pimentón dulce y removeremos para agregar el vino antes de que se nos queme.

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CUARTO.- Una vez se hayan enfriado los mejillones, sacaremos cada uno de su valva y los cortaremos en no más de tres trozos y los incorporaremos a la sartén removiendo con cuidado para no deshacerlos demasiado.

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QUINTO.- Agregaremos ahora cinco o seis cucharadas de tomate frito y volvemos a remover, tras lo cual, apagaremos el fuego.

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SEXTO.- Prepara una salsa bechamel ligera añadiéndole el agua que teníamos reservada de hacer los mejillones y viértela sobre el guiso, mezclándolo nuevamente. Déjalo templar.

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SÉPTIMO.- Dispón la mitad de las obleas  sobre la encimera y con una cucharilla pon una cantidad en el centro que sea suficiente, pero no excesiva, respetando el borde a lo largo de toda la circunferencia.

OCTAVO.- Cúbrelo con otra oblea superponiéndola a la de abajo y sellando ambas presionando ligeramente con un tenedor a lo largo del borde. La presión debe ser lo suficientemente fuerte como para que aplaste ambas obleas pero no tanto como para romperlas, porque anularíamos el sellado y perderíamos parte de su relleno.

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NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Y mientras toma temperatura, bate un huevo, ponle un poco de pimienta negra molida y pinta las empanadillas que irás colocando sobre la bandeja forrada de papel de horno. Hornea unos quince minutos por una cara, dales la vuelta con mucho cuidado y otros cinco minutos por la otra.

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Déjalas enfriar al menos 15-20 minutos antes de servirlas porque aunque al tacto parezcan templadas, el interior estará muy caliente.
La opción de freírlas, como se ha hecho toda la vida,  sigue siendo válida pero si las haces al horno serán mucho más saludables y bastante más digeribles. También puedes hacerlas doblando cada oblea sobre sí misma en forma de media luna. Seguramente quedarán más crujientes, pero el relleno deberá ser menos de la mitad, con lo que tomarás mucha más oblea que relleno. Como siempre, cuestión de gustos. H1605  

MEJILLONES TIGRES

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones, medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de harina, 1 cebolla, 6 cucharadas de tomate frito, 50 grs mantequilla o margarina, aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, 500 cc leche, pimienta negra molida, sal, pan rallado y 1 huevo.

PREVIO.- El mejillón suele tomarse en España fundamentalmente de tres maneras: al vapor con unas gotitas de limón, escabechados (generalmente enlatados) y en los arroces. No es que no haya otro modo, por ejemplo, a la marinera o en empanada. Pero no no solemos variar más. Los tigres son una de esas posibilidades menos habituales. Es un aperitivo o un entrante excelente que siempre te deja con ganas de más.

PRIMERO.- Limpiaremos muy bien las conchas de los mejillones y les quitaremos a todos ellos las “barbas” que son esa especie de esparto con el que se une a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los haremos en dos veces (salvo que usemos una olla súper grande) porque si ponemos demasiados y muy apiñados, no se abrirán bien y nos encontraremos con que unos se han quedado un poco crudos y en cambio otros se han reducido a la mínima expresión.

Los echamos dentro con medio vaso de vino blanco, a fuego máximo y con la tapa puesta que, si es de cristal, nos ayudará a ver cómo va la cosa sin perder vapor. En cuanto abran y veamos que están cuajados, los sacamos porque empezarán a soltar agua y se quedarán reducidísimos y secos. Vacía el agua que han soltado, antes de poner la segunda tanda, pero acuérdate de guardar y reservar 100 cc en un vaso.

TERCERO.- Cuando enfríen, sacaremos a un plato aparte la carne de cada uno conservando las valvas, a las que quitaremos con una puntilla afilada esa especie de ventosa carnosa que le unía a una de las dos conchas y las herviremos durante unos minutillos en agua y un poco de vinagre. Dejamos que templen, sequen y las reservamos.

CUARTO.-  Picaremos la cebolla extremadamente fina y la pondremos a pochar a baja temperatura en aceite de oliva con sal, laurel y un poco de pimienta negra molida. Modera el fuego para que no se tueste, ya que la queremos tierna y transparente.

QUINTO.- Puedes aprovechar el tiempo mientras se hace la cebolla para cortar los mejillones en trozos más grandes que aquella para que no se nos deshagan.

Una vez la cebolla esté tierna y transparente, incorporaremos a la sartén los mejillones picados. Remueve para que se mezclen ambos ingredientes pero hazlo suavemente para que el mejillón no se deshaga demasiado. Agrega ahora unas cinco o seis cucharadas de tomate frito, mézclalo bien y retíralo del fuego porque necesitamos que se enfríe y que sus grasas se densifiquen.

SEXTO.- Ahora vamos a hacer una bechamel con cuatro cucharadas de harina, 50 grs de mantequilla o margarina, tres cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, 100 cc del caldo de los mejillones, nuez moscada, pimienta negra molida y sal. Tienes la receta en este enlace, así que hazla como te indico, pero con las cantidades e ingredientes que te digo aquí. 

SÉPTIMO.-  Pondremos una o dos cucharadas del guiso de carne de mejillón en cada valva y encima otra cucharada de bechamel a modo de cobertura. Deja que enfríe y procura que quede con copete y sin churretes, pero si ocurre, bastará con esperar a que tomen frío y podremos eliminar lo sobrante con un cuchillo.

  OCTAVO.- Una vez fríos, los iremos rebozando uno a uno en huevo batido y en pan rallado para freírlos a continuación hasta que estén dorados.  

No obstante, si hemos hecho demasiados o pretendemos guardarlos para mejor ocasión, podemos congelarlos sin problemas una vez que estén empanados. Podremos freírlos directamente sin descongelar. H1302/R1605/R2112

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿Quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanquecino, si son machos), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego, colad medio vaso del agua de la cocción y eliminad el resto. Dejadlo templar. 

TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empezaría a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

CUARTO.- Tras unos diez minutos haciéndose la cebolla, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será parte esencial de nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos cucharada y media de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

SEXTO.- Agrega el medio vaso de agua de la cocción que teníamos colado y el  vinagre. Remover y subir un poco el fuego durante un ratillo para que vaya reduciendo, y volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

SÉPTIMO.-  Por último, sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares. Dos minutos y apagamos el fuego.

OCTAVO.- Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día. Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  H1008/R1605/R2112

MEJILLONES AL VAPOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 kg. de mejillones gallegos, 3 hojas de laurel, 4 limones, ½ vasito de vino blanco.

PRIMERO.-  Se limpian bien los mejillones al chorro de agua poniendo especial cuidado en quitarle “las barbas” que son esos pelos como de esparto o estopa que salen del interior y que utilizan para adherirse a las rocas o a las bateas. Al tiempo que los limpiamos, y aprovechando que todos ellos están pasando por nuestras manos, haremos dos grupos según su tamaño si vieras que hay diferencias sensibles entre unos y otros.

SEGUNDO.-  Los iremos echando por tandas en la olla o cazuela sin nada de agua. No pongas demasiados porque no podrás vigilarlos bien. Hazlos por tamaños para que abran más o menos al mismo tiempo. Solo contendrá el laurel, los propios mejillones y medio vasito de vino blanco. Desecharemos todos aquellos que -estando abiertos- no se cierren al presionarlos o que huelan mal.

TERCERO.- Tapa la olla (que si es de cristal transparente, mejor aun). Ponlo a máxima temperatura y verás que en pocos segundos empezará a llenarse de vapor y burbujas grandes. Si es preciso, levanta la tapa muy brevemente para comprobar que se están abriendo y que a continuación, se están cuajando (o solidificado). Ese será el momento de sacarlos, porque desde el momento en que estén ya sólidos, empezarán perder agua y a reducir su tamaño a gran velocidad hasta quedarse prácticamente en una miniatura. Tan sólo hay unos segundos entre el éxito y el fracaso. Puedes optar por hacerme caso o por comprobarlo por ti mismo.

CUARTO.- Quítales la valva vacía y coloca la otra con el mejillón en una fuente y sírvelo acompañados de gajos de limón.  Recordarás que no pusimos agua, ¿verdad?. Pues todo ese líquido blanquecino es fruto de los mejillones, lo que significa que podrás congelarla y guardarla para hacer un arroz o cualquier guiso de pescado.

Y una advertencia final: es más frecuente de lo que podamos pensar que se deseche el mejillón cuya carne es de un color blanquecino o blanco sin más. Es una barbaridad y una soberana estupidez. El mejillón presenta una gran variedad de colores que van del rojo al blanco. Este color blanco se debe a su sexo, el macho, frente a los naranja intenso o rojo, que son las hembras. Incluso varían las tonalidades dependiendo de la estación del año, pero su sabor es idéntico. H0203/R1609/R2205.