EMPANADILLAS DE MEJILLÓN

INGREDIENTES: 1 kg de mejillones vivos, 2 cebollas, 32 obleas de empanadilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 6 cucharadas de tomate frito, laurel, pimentón dulce, medio vaso de fino Moriles/Montilla, salsa bechamel, 1 huevo.

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PRIMERO.-  Es importante limpiar los mejillones lo más posible, arrancándoles uno a uno  "las barbas", que son unos filamentos que utiliza para sujetarse a las rocas. Hemos de desechar los que estén abiertos o rotos.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla tapada con un chorrito mínimo de agua y dos hojas de laurel. Los haremos al vapor con fuego fuerte. En cuanto se abran, estarán ya hechos y debemos apartarlos del fuego y eliminar el agua (guardándote medio vaso)  porque si los dejamos más tiempo, empezarán a perder volumen. Deben tener aspecto sólido y tomar su característico color naranja ( o blanco). A este respecto, tengo que decir que mucha gente desecha los mejillones de carne blanca por entender que están estropeados, pero nada más lejos de la realidad. El color de los mejillones sólo determina su género y así, los de color naranja son hembras, mientras que los machos son más pálidos, casi blancos. Además pueden variar su tonalidad ligeramente dependiendo de la época del año, pero no hay mayor secreto en esta historia.

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TERCERO.-  Mientras se enfrían los mejillones, picaremos finamente las cebollas y las pondremos a pochar suavemente en aceite de oliva virgen extra, con dos hojas de laurel, de forma que cuando ya esté dorada, salpimentaremos, echaremos media cucharadita de pimentón dulce y removeremos para agregar el vino antes de que se nos queme.

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CUARTO.- Una vez se hayan enfriado los mejillones, sacaremos cada uno de su valva y los cortaremos en no más de tres trozos y los incorporaremos a la sartén removiendo con cuidado para no deshacerlos demasiado.

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QUINTO.- Agregaremos ahora cinco o seis cucharadas de tomate frito y volvemos a remover, tras lo cual, apagaremos el fuego.

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SEXTO.- Prepara una salsa bechamel ligera añadiéndole el agua que teníamos reservada de hacer los mejillones y viértela sobre el guiso, mezclándolo nuevamente. Déjalo templar.

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SÉPTIMO.- Dispón la mitad de las obleas  sobre la encimera y con una cucharilla pon una cantidad en el centro que sea suficiente, pero no excesiva, respetando el borde a lo largo de toda la circunferencia.

OCTAVO.- Cúbrelo con otra oblea superponiéndola a la de abajo y sellando ambas presionando ligeramente con un tenedor a lo largo del borde. La presión debe ser lo suficientemente fuerte como para que aplaste ambas obleas pero no tanto como para romperlas, porque anularíamos el sellado y perderíamos parte de su relleno.

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NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Y mientras toma temperatura, bate un huevo, ponle un poco de pimienta negra molida y pinta las empanadillas que irás colocando sobre la bandeja forrada de papel de horno. Hornea unos quince minutos por una cara, dales la vuelta con mucho cuidado y otros cinco minutos por la otra.

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Déjalas enfriar al menos 15-20 minutos antes de servirlas porque aunque al tacto parezcan templadas, el interior estará muy caliente.
La opción de freírlas, como se ha hecho toda la vida,  sigue siendo válida pero si las haces al horno serán mucho más saludables y bastante más digeribles. También puedes hacerlas doblando cada oblea sobre sí misma en forma de media luna. Seguramente quedarán más crujientes, pero el relleno deberá ser menos de la mitad, con lo que tomarás mucha más oblea que relleno. Como siempre, cuestión de gustos. H1605  

MEJILLONES AL VAPOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 kg. de mejillones gallegos, 3 hojas de laurel, 4 limones, ½ vasito de vino blanco.

PRIMERO.-  Se limpian bien los mejillones al chorro de agua poniendo especial cuidado en quitarle “las barbas” que son esos pelos como de esparto o estopa que salen del interior y que utilizan para adherirse a las rocas o a las bateas. Al tiempo que los limpiamos, y aprovechando que todos ellos están pasando por nuestras manos, haremos dos grupos según su tamaño si vieras que hay diferencias sensibles entre unos y otros.

SEGUNDO.-  Los iremos echando por tandas en la olla o cazuela sin nada de agua. No pongas demasiados porque no podrás vigilarlos bien. Hazlos por tamaños para que abran más o menos al mismo tiempo. Solo contendrá el laurel, los propios mejillones y medio vasito de vino blanco. Desecharemos todos aquellos que -estando abiertos- no se cierren al presionarlos o que huelan mal.

TERCERO.- Tapa la olla (que si es de cristal transparente, mejor aun). Ponlo a máxima temperatura y verás que en pocos segundos empezará a llenarse de vapor y burbujas grandes. Si es preciso, levanta la tapa muy brevemente para comprobar que se están abriendo y que a continuación, se están cuajando (o solidificado). Ese será el momento de sacarlos, porque desde el momento en que estén ya sólidos, empezarán perder agua y a reducir su tamaño a gran velocidad hasta quedarse prácticamente en una miniatura. Tan sólo hay unos segundos entre el éxito y el fracaso. Puedes optar por hacerme caso o por comprobarlo por ti mismo.

CUARTO.- Quítales la valva vacía y coloca la otra con el mejillón en una fuente y sírvelo acompañados de gajos de limón.  Recordarás que no pusimos agua, ¿verdad?. Pues todo ese líquido blanquecino es fruto de los mejillones, lo que significa que podrás congelarla y guardarla para hacer un arroz o cualquier guiso de pescado.

Y una advertencia final: es más frecuente de lo que podamos pensar que se deseche el mejillón cuya carne es de un color blanquecino o blanco sin más. Es una barbaridad y una soberana estupidez. El mejillón presenta una gran variedad de colores que van del rojo al blanco. Este color blanco se debe a su sexo, el macho, frente a los naranja intenso o rojo, que son las hembras. Incluso varían las tonalidades dependiendo de la estación del año, pero su sabor es idéntico. H0203/R1609/R2205.